粤菜泰斗黄振华逝世，他是粤菜大厨的“001”号，这些名菜皆出自他手
2022年12月28日，粤菜泰斗黄振华师傅在广州逝世，享年78岁。
黄振华师傅是国宝级烹饪大师，广东粤菜泰斗，2000年曾获国家授予“中国烹饪大师”称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，中国粤菜大师，中国十佳烹饪大师，广东十大名厨。黄振华师傅深谙粤菜精髓，改革创新的粤菜菜式数百种，代表菜品有三色龙虾、一品天香等，开发了满汉筵席、五朝宴、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。
广东粤菜大厨的“001”号
31岁成广州酒家大厨
出生于厨师世家的黄振华自幼受家庭氛围的熏陶，心中早已播下“厨师梦”的种子。17岁的他到了沙面鹅潭酒舫做杂工，因勤奋努力，为当时的名厨黄三看中，在工作三四年后，终于有机会“摸刀”。那时，广州酒家名厨黄瑞、黎龙，以及泮溪酒家的点心名师罗坤等一众“厨房大佬”经常到鹅潭酒舫“叹茶”。黄三与黄瑞是乡里，于是介绍了黄振华给黄瑞认识，当时黄瑞告诉他“学好本事，做镬请你！”这话在黄振华心里生根了，从此他什么也不记挂，一心一意在提高技艺，理想就是“去广州酒家工作”。
1970年10月31日，黄振华如愿调到广州酒家，从此跟着十大名厨之一、茅台鸡创始者黄瑞学艺。勤奋如他，中午利用休息时间跟着黎龙师傅学切食材；广交会期间，外宾客人晚上8点多才来吃饭，当师傅们都下班了，他还留下来工作。天分加上勤奋，黄振华进步神速。
1976年，黄瑞退休，31岁的黄振华接班成为广州酒家大厨，是当时业内最年轻的师傅；1986年担任中国烹饪协会副会长，是最年轻的一位会长，时年41岁；1990年，45岁的黄振华率领广州酒家团队首次参加四年一届的世界杯烹饪大赛，这是当时的世界级精英赛事，最终他摘得金牌。1997年，黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级技师合影，黄振华的粤菜高级技师证件编号是“001”。20世纪90年代，他自费45万元，将自创的数百道粤菜出版成书；2018年，他又自费6万元，将满汉全席、五朝宴等菜单公开，印册成书300本。
广式满汉全席名噪海内外：融合广府菜特点
广州酒家向来以“筵开百席”著称，所供应的筵席种类繁多，燕席、翅席、华筵、春茗、开年宴、蒲节宴等等，其中最受人关注的就是黄振华在20世纪80年代创制的广式“满汉全席”，遂成经典之作，名噪海内外。国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数，我国香港美食家蔡澜也曾专程来试。日本大阪旅行社甚至派专人来广州，与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝满汉全席。广式满汉全席一共有108款佳肴珍品，分北菜54款、南菜54款。近年来，广州酒家在此基础上推出“满汉精选”，成为广州美食的一张特色名片。
当时为做满汉全席，黄振华找来一大箱子关于满汉的资料钻研，亲自前往发祥地考察，到长春等地的博物馆学习满族饮食文化，采购传统特定食材，并且根据广府菜特色改造菜肴。一方面，使用现代鲜活食材比如鱼、虾、蟹、螺和菇菌山货；另一方面，根据广州人的口味进行菜式味型调整。“妙制驼峰”在北方乃用“扒”的技法制作，黄振华用粤式卤水浸的方法，先开水滚过，再以香叶和草果等卤水料浸数次，去除驼峰的腥味，再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。“碧海鱼王”用苏眉鱼或者东星斑这一类粤菜食材，以广式堂焯法来制作；“碧海蟠龙”主角是龙虾，“炒丁”也是粤式做法。
那时，黄振华和团队专程北上向当地师傅学习发海参、烹饪“葱烧海参”。学成以后，黄振华对葱烧海参进行升级，令其不单闻起来香，吃起来更香。最后，北方师傅反过来向他请教玄机，黄振华毫无保留告知秘诀：大葱要选最靓的，不用炸得太熟，捏一小段出来提炼葱油做葱烧。
五朝宴：仿古菜肴融合广式风味
南越王宴：追溯广州饮食之源
黄振华的代表作除了赫赫有名的满汉全席，还有“唐宋元明清”五朝宴以及南越王宴。1986年秋交会期间，五朝宴一出，名噪一时。后来应香港的酒楼邀请，黄振华带队前往表演了10天。此前，为了准备五朝宴，酒家带领黄振华等师傅先后到北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察，搜集古代名食菜谱和烹饪特色，拜访当地名厨共同追溯古菜渊源。经过研究，筛选出有历史故事的仿古菜肴，在传统技艺基础上糅合粤菜特色。
2003年，黄振华以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础，追溯广州饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。为了让每一个菜都有考据，能结合典故，将古代、现代食材和史料充分融合，黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选，以最能体现南越时期饮食特点的原料入菜，甚至连小食显示岭南特色。
在南越王墓出土两件铜姜礤，其基本构造与今天人们使用的姜礤一样，表明越人在日常饮食中，普遍喜用姜汁入菜。如何以不落窠臼的方式让食客能记住这一特点呢？最后黄振华做了这个选择：现场即制“姜撞奶”。姜撞奶具有浓厚的岭南特色，作为甜点中的上品不失为很好的点缀。恰到好处的食料选择使南越时期“杂食”的特点在该宴席中体现得淋漓尽致。
在烹调方法上也借鉴了当时的烹调法。南越王墓出土两百多只黄胸鹀，它们的残骨夹存着黄土和木炭，是用黄土包裹再放置炭火中烘熟后才入藏的，此种制法周代称“炮”。这为“南越王宴”的菜式制作提供了可贵的借鉴。黄振华采用上述烹法，制作出“木炭黄泥炮鸟雀”。
2019年，广州亚洲美食节举行。本报策划“食神打卡广州美食”活动，著名导演、制片人张纪中、考古学家黄淼章和粤菜泰斗黄振华作为“食神”，赴广州酒家“打卡”南越王宴，与观众分享粤菜之源。
“泰斗”秘诀：多看多做多学多试味
黄振华曾分享过他从师傅黄瑞那儿学来“秘招”：试味。
豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜，黄瑞烹调时，黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量，跟足操作步骤，然而出来的味道依旧不同。后来才发现，黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来，一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味，浓淡有别。烹调中试味，是保证成品味道一致的最好方法。
黄振华从未停止过学习，他一订就是四五种杂志，经常泡图书馆和博物馆找书看，在电视上一见到有创意的菜式，立刻录像下来，一切都是为了学习和拓展自我。担任中国烹饪协会副会长之后，他有了更多到异地考察的机会，热爱摄影的他当时入手了一台相机。这相机不拍其他，只拍所见之菜。每到一个地方考察，他就把菜品拍下来，记录下菜品的造型和食材。至于味道，他反而认为不必执着，因为未必合适广州人的口味，可以再调和。
黄振华师傅曾说，创新，是粤菜永恒的主题。
多年来，他在传统技艺基础上糅合新特色，开拓创新，将粤菜推向新的台阶；他传艺带徒，桃李满天下，为弘扬中华饮食文化，推动餐饮行业发展做出重要贡献。
致敬大师
一路走好
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
图/广州日报·新花城记者：王维宣
部分图片由广州酒家提供
视频号/广州日报·新花城编辑：王浩
来源： 广州日报
2022年去世的30位名人，关羽、张飞都走了，刘学洲只有15岁
2022年即将结束，蓦然回首今年的娱乐圈，有诸多遗憾早逝的名人，他们的离去让大家备受哀痛与不舍。
1月离世：
1、赵赫60岁
央视主持人赵赫于2022年1月10日在北京去世，享年60岁。
自他1987年到中央电视台当主持人、编辑，一直没有离开话筒，也一直没离开经济节目。
赵赫曾担任《经济半小时》制片人，是《经济半小时》主持人。
其实赵赫去世是由于患癌，但他刚退休半年就离开，不少圈中好友都感到诧异，据悉赵赫长年奋战在新闻岗位，不听妻子让他入院治疗，最终身体每况愈下而离世。
2、周艺华65岁
周艺华是知名老戏骨，他主演过多部电影和电视剧。
早在1995年就参演电影《金戈铁马》，给人留下深刻印象。
1月11日，中国国家话剧院演员米学东在社交平台发文，疑似透露自己的好友周艺华因病去世，文中他称自己十分遗憾没能送别周艺华。
3、刘蓝溪61岁
刘蓝溪是初代琼瑶女郎，17岁时在台湾校园民歌风潮发行第一张专辑唱片，80年代以拍摄影视剧为事业重心，曾出演过《聚散两依依》《却上心头》等作品。
1991年，结婚多年的刘蓝溪突然看破红尘，心无牵挂，选择追随青灯、木鱼、梵唱的静修生活。
1月10日，据台媒报告，刘蓝溪于美国旧金山智藏寺因病去世，享年61岁。
4、刘学州15岁
河北寻亲男孩刘学州，自2021年12月初开始在网上寻亲，引起广大网友的关注，但亲生父母和网络喷子将他推到绝境。
2022年1月24日凌晨，刘学州突然在网上留下一封遗书，引发了一波争议与关注，当日凌晨4点，他因抑郁症服药自杀，经医院抢救无效在海南三亚逝世。
年仅15岁的他，悲惨的经历让人难过。
2月离世：
安大魂31岁
1990年出生的安大魂，是一位说唱歌手。
2017年她参与《中国有嘻哈》录制而被人认识。
2022年2月3日晚，其好友卓卓发文透露安大魂因抑郁症去世，称希望她在另一个世界能真正开心的唱歌，一路走好。
3月离世：
1、祝文君55岁
祝文君是一位香港女演员兼主持人，也曾在多部影视剧中客串出演。
例如在周星驰电影《食神》中饰演“城市睇真D”，主要作品有《溏心风暴之家好月圆》《廉政行动2022》等。
2022年3月1日，据港媒报道祝文君因患肺癌，在家中睡梦里安详离世，终年55岁，此前外界并不知道她的病情。
2、苏日曼28岁
青年舞蹈家苏日曼，曾获得城市旅游小姐中国总冠军，中国舞蹈最高奖“荷花奖”银奖。
2021年7月，她苏日曼被诊断为胃癌晚期，生病期间，她没有躺在床上自怨自艾，而是积极阳光地笑对生活，还通过短视频记录自己的抗癌日记。
据媒体报道，2022年3月12日凌晨，与癌症抗争了8个月的苏日曼不幸离世，年仅28岁，让人万分痛心。
5月离世：
沈庆52岁
沈庆是一位内地男歌手、词曲作者、音乐制作人，1989年创作了个人的第一首填词作品《寂寞是因为思念谁》。
2020年，沈庆担任音乐剧《苏东坡》的总导演、编剧和作曲者，历经18个月共写了18首歌。
2022年5月23日，沈庆因交通意外送医抢救无效，于北京逝世，享年52岁。
6月离世：
1、陈道明66岁
著名唱作人陈道明，于6月1日因病去世，其好友科钦夫还在网上发文送别好友。
陈道明拥有《雾中机场》《且行且珍惜》等经典音乐作品，可谓是传遍了大江两岸。
他曾是伍思凯、张信哲的经纪人，张信哲在得知他离世消息后，发了一曲陈道明为他创作的《且行且珍惜》，并配文称“老朋友，一路走好”。
2、阿丽玛31岁
阿丽玛是内蒙古乐队“9596”的主唱，因车祸身亡，让人十分惋惜。
作为乐团主唱的阿丽玛，一直十分热爱音乐，也曾参加过不少音乐节目，给人留下了印象。
消息曝出后，9596乐队官方发了阿丽玛去世的消息，乐队其他成员也发文送别阿丽玛。
3、任鸣62岁
任鸣曾是北京人艺的院长，也是国家一级导演，其主要作品有《情痴》《等待戈多》《日出》等。
2022年6月19日，据媒体报道任鸣因病医治无效在北京逝世，享年62岁。
他一生执导了近100部作品，被业内人士称为“戏剧赤子”。
4、李崇霄51岁
李崇霄是一位低调的实力演员，1994年之前，在北京电视台担任节目主持人，1995年他出演古装历史剧《武则天》中饰承乾，从而进入演艺圈。
这些年他出演了《拿什么拯救你，我的爱人》《搭错车》《山月不知心底事》等作品。
据报道，李崇霄于2022年6月22日不幸辞世，终年51岁。
7月离世：
1、刘伯勋41岁
刘伯勋是内地男演员，主要代表作有话剧《绿荫下的红塑料桶》、影视剧《女人进城》、《女人当官》等。
据媒体报道，2022年7月1日，他因突发心梗抢救无效不幸逝世，享年41岁。
其多位好友发文缅怀刘伯勋，让人十分动容。
2、朱俐静40岁
朱俐静是中国台湾流行乐女歌手，因获得台湾歌唱选秀节目《超级偶像》第三季总冠军而出道歌坛。
她曾发表专辑《快乐美人鱼》，给人留下印象。
据台媒报道，朱俐静于7月3日因乳癌去世，年仅40岁，此前已经抗癌2年之久。
8月离世：
1、艾成40岁
艾成是北七乐团主唱之一，也是一名演员，2004年他推出首张个人音乐专辑《艾成 Mr.I》，从而正式出道。
这些年，艾成除了唱歌也会客串一些影视作品，例如《新兵日记》《爱情ATM》等。
据台媒8月17日报道，艾成在芦洲地铁站共构大楼楼坠楼，坠落在3号出口处，当场死亡并未送医。
对于他去世的主要原因，他的家人并没有透露太多。
2、张博42岁
张博是圈中知名音乐人，曾与李宇春、那英等人合作，他是《乌兰巴托的夜》的混音师，还曾参与过《无价之姐》、《彩虹下面》等歌曲的混音。
2022年8月15日，音乐人左小祖咒发文透露好友张博因心梗去世。
据悉其爱女刚出生不久，令人十分唏嘘，朱婧汐等艺人缅怀悼念。
3、网红周思廷24岁
网红周思廷原本是一名街拍博主，身材匀称高挑的她总是十分吸睛，算是小有名气。
今年盛夏时节，她突然停更一个多月，让不少网友猜测纷纷。
后来她的账号再次更新，却是宣布了她离世的噩耗，文中表示周思廷经常胃痛却不就医，导致最后急性消化道大出血休克离世，也是让人万分感慨。
9月离世：
傅松36岁
傅松在2007年因参加湖南卫视《快乐男声》获得长沙赛区20强正式出道。
这些年还推出了不少单曲，虽然没有大红但也一直在坚持梦想。
2022年9月10日，傅松因口腔癌去世，终年36岁。他曾在其社交平台上表示自己的口腔癌是槟榔所致，呼吁大家“珍惜生命，远离槟榔”。
10月离世：
1、王迪44岁
王迪是知名青年舞蹈家，也是国家一级演员，2012年他与杨丽萍搭档表演的舞蹈《雀之恋》，获得了“2012年春晚最美节目”。
10月18日据媒体报道，王迪因抑郁症离世，享年44岁。
杨丽萍听闻噩耗后，在朋友圈发文缅怀王迪。
2、陈坚雄51岁
陈坚雄是国家一级演员，其主要作品有《外来媳妇本地郎》《大话黄飞鸿》《乘龙怪婿4》等等。
10月15日，媒体曝出他疑因心梗逝世，享年51岁。
随后，导演李力持发文悼念，感叹人生无常。
3、梨泰院去世明星
10月万圣节的梨泰院踩踏事件轰动全球，引起了全球网友的广泛关注。而在这起事件中，有3位年轻明星不幸去世。
一位是选秀出道的李智汉，身材高挑、外形帅气的他原本有大好前途，可惜最终离世，年仅24岁。
另一位是日本模特富川芽生，她也才26岁，父母得知她离世消息后万分难过。
还有一位是被称为“啦啦队女神”的金有娜，她在网上拥有不少粉丝，却也因踩踏事件丧生。
4、李明航45岁
李明航是一位电影导演，从小热爱创作，他也是卡梅隆的校友。
其导演作《麻局》赢得国内外业内人士一致好评。
2022年10月25日，李明航因病医治无效在北京去世，年仅45岁。
5、沈妙极32岁
沈妙极是来自马来西亚的华语歌手，代表作有《我想勇敢活着》《仰望星空》等。
据悉，沈妙极刚出道时，就已经患上淋巴结肿大，身体状况一直不太好。
2022年10月11日，媒体报道沈妙极因病去世，终年32岁。
11月离世：
1、“张飞”李靖飞65岁
李靖飞是国家一级演员，他主演了94版古装剧《三国演义》，在剧中饰演张飞一角，由此受到关注。
2012年至2015年，李靖飞突发脑梗塞3次，经抢救后虽获救，但留下后遗症，语言不清，腿脚不便。
2022年11月24日晚，李靖飞因病医治无效离世，享年65岁。
2、“关羽”陆树铭66岁
陆树铭也是大家很熟悉的演员，他在94版《三国演义》中饰演关羽一角，从而被大众熟知。
他这些年一直在坚持拍戏，给人留下印象。
据悉，陆树铭于2022年11月1日突发疾病去世，享年66岁。
3、刘学军58岁
刘学军是国家一级演员，在话剧圈颇有名气，他在舞台上创作了数十个不同的人物形象。
比较有代表性的有《雷雨》中的周仆园，《风雪夜归人》中的苏弘基等。
2022年11月9日，媒体曝出刘学军因病医治无效，在江西南昌逝世，享年58岁。
4、简义隆39岁
简义隆是台湾知名主持人，也是第一代凤梨哥哥，曾参与主持过不少节目。
2022年11月16日，据台媒爆料简义隆因猝死意外离世，令人感到十分震惊。
随后他弟弟公开了去世原因，也呼吁给亲人们平静的空间。
12月离世：
陈扬66岁
陈扬是台湾知名作曲家，1987年他以《桂花巷》获第24届台湾电影金马奖最佳电影插曲。
1989年，他凭借金曲《鲁冰花》获第26届台湾电影金马奖最佳电影插曲。
据悉，陈扬因病去世，享年66岁，圈中不少好友得知噩耗后，纷纷发文悼念。
这些名人遗憾早逝，让大家不禁唏嘘，也希望他们一路走好，大家会永远怀念他们。
