小时候经常看到的一个手艺，你还记得吗？
在以前的时候，在农村的集市里面或者村里面经常看到一个手艺人的身影, 那就是\"阉鸡\"佬了，每次看到\"阉鸡\"佬旁边都围着很多人带着一笼笼的鸡等着\"阉鸡\"佬来阉鸡
其实\"阉鸡\"佬的工具不是很多，就几个自制的简单工具
而\"阉鸡\"是一个技术活，找位置,下刀都是非常考验技术的，每个老师傅拿到鸡后就用脚分别踩这鸡的脚和翅膀，找准位置，拔掉一些毛，手起刀落，开一个刀口，用线和摄子在鸡里面鼓捣几下，一个鸡春子就拿出来了
而取出来的鸡春子也是一道很好的菜肴，还蛮有非常高的营养价值
今日立冬，不要忘了“补冬”
天气越来越冷了，在今天的18点45分18秒，我们迎来冬季的第一个节气——立冬。
汉代《孝经纬》中说道：“斗指乾，为立冬，冬者，终也，万物皆收藏也。” 立冬，气候上由秋季少雨干燥向阴雨寒冻的冬季气候过渡，天地万物也开始了休养生息的一段时间。
立冬等于冬天到来？
有人说，立冬就代表冬季到来，也有人认为，即使立冬了，有些地方尤其是中部南部地区，气温还是20度左右，根本算不上冬天。
王维《江干雪霁图卷》（局部） 图源网络，下同
其实，这涉及“节气法”和“气温法”两种季节划分方法。
节气法就是按照中国传统二十四节气划分一年四季。常见的如以立春、立夏、立秋、立冬四个节气来划分，而立冬显然就是冬季的起点。
在节气法中，还有天文法，是以春分、夏至、秋分、冬至四个节气划分四季。
“气温法”，顾名思义，是天气温度划分季节。当日平均气温连续5天稳定降到10度以下，冬季就到来了。
其实“气温法”也跟二十四节气有着千丝万缕的关系。在二十四节气中：“五天为一候，三候为一气。”一候是5天，三个“一候”就是一个节气，这也是“气温法”为何要规定连续5天气温稳定的原因。
立冬补冬，不补嘴空
冬天是休养生息的季节，而对于中国人来说，有什么比“吃”更能修养滋补的吗？有谚语说：“立冬补冬，不补嘴空。”这“补冬”，对我们来说，可是个大事。
在一些地方，“补冬”的首要事就是熬制草根汤。草根汤顾名思义，就是用各类草木的根茎煮汤，将山白芷根、盐肤木根、山苍子根、地稔根等剁成片，下锅熬煮出浓浓的草根汤。不过光有“草根”可不行，捞去根块后，还要加入鸡、鸭、兔肉或猪蹄、猪肚等一起熬制。
草根品种众多，配方也多种多样，但都躲不开补肾、健胃、强腰膝的功能。
草根汤
在绍兴一带，还有立冬酿黄酒的习俗。当地人认为，冬季水体清冽、气温低，可以有效抑制杂菌繁育，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，是酿酒发酵最适合的季节。因此绍兴人把从立冬开始到第二年立春这段最适合做黄酒的时间称为“冬酿”。
除了吃之外，河南、江苏等地还有“扫疥”的习俗。“立冬不扫疥，单衣过寒冬”，“扫疥”就是用各种香草、菊花、金银花煎汤沐浴，以求治愈疾病、保证身体健康，能顺利过冬。
立冬打雷要反春？
立冬时节，万物休养，农业上并没有特别多的活动，但是由于立冬位于秋冬之交，气候变化比较大，对农业的影响也比较大。即使农活不多，为了让农作物更好地“休息”，农民们也忙着根据天气预测来年农作物的生长，留下了许多和农业有关的谚语。
在很多地区，立冬打雷并不是一件好事。“立冬打雷要反春”，“反春”的意思是温度回升快，暖空气来得早，而天气暖和了，病虫害也来得快，农作物受影响较大。另外，气温回升早，来年也很容易出现“倒春寒”，即春天后，由于寒流入侵气温反而下降的情况。
除了“立冬打雷要反春”之外，还有 “雷打冬，十个牛栏九个空”等谚语。
同时，雨水情况也是农民关心的重要问题之一。
有谚语说：立冬南风雨，冬季无凋（干）土。意思是如果立冬时节刮南风并且下雨的话，一整个冬天都雨水丰沛，土地没有干的时候。同样的谚语，还有“立冬晴，一冬晴；立冬雨，一冬雨”等。
也许现在看来，这些谚语只是简单的一句话，没有科学依据，不过在古代，这些谚语都是人们生产实践的结晶，凝聚着劳动人民的智慧。
立冬时节，动物将要进入冬眠，农作物要“收藏”于地，人也要休养滋补。一碗草根汤、一盘饺子、一杯黄酒……热气腾腾的食物下肚，才好度过寒冷的季节。这个节气，大家可不要忘了“补冬”。
（资料|中国气象网、光明日报等）
鸡蛋的营养与安全 你必须Get到的四大基本常识
在营养学界,鸡蛋素有“全营养食品”的美称。不仅含有丰富的蛋白质,还有对人体极为重要的卵磷脂以及维生素、钙、铁、锌、硒、钾、钠、镁等多种元素。但是,如此重要的食品,很多人对其相关的营养和安全知识却并不太了解。以下,我们总结了你必须Get到的四大基本常识,希望能对消费者日常生活中正确挑选和烹饪鸡蛋起到一定的帮助作用。
蛋黄颜色越深,是不是营养越高?
日常挑选鸡蛋,很多人会认为“蛋黄颜色越深,鸡蛋就更有营养”,但也有人认为“鸡蛋营养都差不多,颜色深浅没关系”。那么,蛋黄的颜色深浅,是不是真的代表鸡蛋营养水平的高低呢?
实际上,如果仅从蛋白质含量来说,大部分鸡蛋并没有太大的差别。但是从其他更多的营养含量来说,蛋黄颜色深浅对营养含量还是有很大影响的。一般来说,蛋黄颜色主要取决于食粮,黄玉米、万寿菊和绿色植物等富含类胡萝卜素,被鸡采食后色素会沉积到蛋黄中,蛋黄颜色就比较深;当蛋鸡采食小麦、白玉米为主的食粮时,蛋黄的颜色就会变浅。而类胡萝卜素具有抗氧化作用,可以增强蛋黄膜强度,加深蛋黄颜色,提升鸡蛋哈夫单位。食用含有类胡萝卜素的蛋黄,可以获得更多的抗氧化物质,是有益于身体健康的。
在现实中,有些鸡蛋品牌采用更科学的饲料配方,让蛋黄颜色更深,营养更丰富。例如可生食鸡蛋黄天鹅,以黄玉米、大豆、万寿菊等天然食粮科学配比饲料,蛋黄天然更黄,不仅更强化维D、维E、锌等营养,还富含天然类胡萝卜素,颜色更深,营养也更均衡。
挑选鸡蛋,如何保证安全?
挑选鸡蛋,安全问题最重要。有很多人认为土鸡蛋饲养环境天然,要比标准化养殖生产的鸡蛋更安全、更有营养。其实这是一个误区,土鸡饲养环境往往不可控,各种病菌、细菌往往会感染母鸡和鸡蛋产品。尤其是目前大家十分关注的沙门氏菌,有调查显示,中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%。如果母鸡被沙门氏菌感染,母鸡产的蛋中,有8.9%-50%的蛋被母鸡携带的沙门氏菌感染。即便是标准化养殖生产,管控不严,也不能保障安全,更别提自然放养的土鸡了,更无法保障安全。
不过,目前这一问题已经得到很大改变,国内开始有蛋品企业走在前面,率先建立沙门氏菌全程管控体系,并制定了相应的行业团体标准,例如黄天鹅鸡蛋就推出了更加安全的具备“可生食标准”的高品质鸡蛋,对最常见且最容易引起食源性疾病的致病菌沙门氏菌做了严格要求。其主要表现为对养殖及初加工全环节进行沙门氏菌检测。不仅涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点,还对鸡蛋的运输和销售渠道进行严格管控,最大限度的保障了鸡蛋的全产业链条的安全性。
国标和企标,哪个才是更高标准?
前面提到了可生食鸡蛋标准极大地提高了蛋品的安全问题。但是对于这样一个企业制定的标准,也有人有疑问。最典型的表现在很多人认为国家标准要高于企业标准,一个企业推出的“可生食鸡蛋标准”,不具有权威性,应该遵循国家标准。
实际上,上述的认知也是一个极大的误区。一般而言,国家标准更多的是一个行业最基本的准入标准,而企业标准或者团体标准,往往高于国家标准,代表着行业的更高水准。以“可生食鸡蛋团体标准”为例,相比国家目前颁布的《蛋与蛋制品的食品安全标准(GB2749)》,“可生食鸡蛋标准”增加了该标准中未做要求的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等7项指标,另有铅等3指标,标准都严于国标一倍。
去年,在“可生食鸡蛋团体标准”发布之后,华中农大食品科技学院教授、博士生导师,国家自然科学基金项目主持人马美湖教授就表示:“这个团体标准在很多领域远高于国家标准。就目前来看,它代表着国内蛋品的最高标准,已经达到了国际领先水平。在这套标准控制下生产出的可生食鸡蛋,自然是高品质鸡蛋的代表,值得信赖。”
溏心蛋和全熟蛋,哪种吃法更具优势?
对于鸡蛋的烹饪方法,很多人也有自己的看法。此前,专家们出于多安全考虑,给出的意见多是建议煮熟鸡蛋食用,认为煮熟的鸡蛋不仅更安全,而且蛋白质吸收率也更高。但如今人们对鸡蛋食用追求也更加多样化,日本生食鸡蛋更为流行,苏格兰的溏心蛋已经成为一道传承了近300年的美食。那么,溏心蛋和全熟蛋究竟哪种吃法更有优势呢?
近来,成都大学蛋品科学与营养健康研究所推出了一份《热处理强度对鸡蛋营养素与消化特性的影响研究》的报告。对家庭常见烹饪鸡蛋制品进行了研究。最终的研究结果表明:相对于其他各种鸡蛋热处理方式,溏心蛋具有最佳的口感和色泽、利于蛋白质的消化、活性营养成分营养成分保留完好等独特的优势。溏心蛋质地口感介于新鲜蛋和全熟蛋之间,硬度适中,口感沙绵,不会造成吞咽困难,不仅具有良好的适口性和口感,同时还可以降低小孩、老人等进食难度和风险。而且,溏心蛋的蛋清、蛋黄的蛋白质消化率也最高,而过度加热则可引起蛋白质交联过度并导致消化率小幅下降。
从上述研究可以看出,溏心蛋的优势是极为明显的。此前专家因安全问题建议煮熟鸡蛋,但今天,市场上已经有了更加安全的可生食标准鸡蛋,对于鸡蛋的烹饪,我们大可以更加多样化,依据个人口味进行选择。
来源： 咸宁新闻网
