万字解读：2022中国餐饮，发展趋势如何？
本文来自微信公众号：笔记侠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄资本创始人，本文为卿永在2022年6月29日，题为《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会中的演讲内容），原文标题：《纵使再多艰难，依然向善拼搏｜万字解读2022中国餐饮》，题图来源：视觉中国
2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一，在5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧......
几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有积蓄；还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款，已经负债累累；很多人和我说，他的企业已经活不过下个月了；还有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......
2021年11月，海底捞宣布关店300家：全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿元，相比2020年门店净增长145家，达1443家（大陆地区由2020年1205家增加至2021年的1329家），实际到2022年5月，一共关店314家。
同时又有一些让人惊讶的数字：
2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净新增长1282家，平均每天新增5家门店，新进入160+城市；
太二依然逆势发展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家达到了350家的规模，平均每3天新增1家。
整个咖啡赛道如火如荼：根据窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。
我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。
所有的餐饮创业者都需要思考一个问题：构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？
我希望你带着思考来读这份报告。
一
回顾与验证：中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变，依然在加速中。
2018年，我们看见中国餐饮供应链正在发生翻天覆地的变化，曾经发生在美国、日本的食品加工、保鲜技术变革、冷链基础设施的完善等，也发生在了中国，中国进入万店时代，连锁化进程按下快进键。
2019年，我们统计了中国餐饮产业的全品类发展数据（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），展现了中国餐饮所有品类、品牌的经营状况。
2021年的投融资事件和金额达到了历史最高值，资本化成为餐饮连锁化加速的新变量。
据窄门餐眼全面统计：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。
2022年，某些维度正在被重构，一些规则也正在被改写。而我希望，你能看见。
二、数据解读：餐饮行业到底有什么变化？
1. 全国宏观数据
（1）开关店
疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期。
2019年，全国门店数为999万家；
2020年，全国门店数为879万家，净减少120万家，但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑住了；
2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩拳擦掌；
2022年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店数回到898万家，净增长36万家，机会主义开始付出沉重代价。3~4月，营收快速下落。
（2）餐饮收入
我们再来看一下餐饮收入变化。整体来看，2022年1~2月餐饮收入超过2019年，但受疫情再次爆发的影响，本来2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到强大的打击。2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。
其实危机未必会让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。
有时，机会主义，才是企业深陷困境甚至死亡的核心原因。
2. 全国各品类规模、增长与评价排名的变化
在中国餐饮行业，品类非常多样性，顾客需要的价值创造也各有不同。
（1）正餐类
a. 火锅类
火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021年市场规模达到5500亿元。
之所以成为餐饮第一大品类，也跑出了曾经千亿市值的品牌，这都与火锅去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强相关。
火锅按照味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是规模最大的味型，可以容纳多个上市品牌：全国通吃，有成瘾性，味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。
第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高，味道的核心在于牛肉本身，鲜肉比冻肉更不具有规模效应，门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在，市场规模不小，已经建立供应链壁垒的公司将吃下大部分市场。
第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，标准化程度高。猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材，符合健康趋势需求，有规模化发展基础，但是味型的成瘾性较弱，味型的差异化很小，市场总量会有限。
第四种是老北京火锅，投资价值最低。汤底一锅清水，没有差异化，食材以羊肉为主，区域局限，切入南方很难。
火锅类在全中国目前的营业中门店数为517455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269080家（约26.9万家），关店数265424家（约26.5万家 ）。
规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1315家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。
用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一名。位列第二、第三的分别是捞王（147家）和左庭右院（105家）。
净增长排名：第一名是“楠火锅”，净增长226家，门店数达到了250家，这是目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌；第二名的是“刘记光大火锅鸡”，净增长170家，门店数达到了192家；排在第三名的是“七七地摊火锅”，净增长165家，门店数达到了165家，也是首次入围的湘味火锅。
湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌，分别在2020年、2021年有着较高的增长，湘味火锅是否会迎来更多可能性，未来可期。
2021年初的报告中，我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续，在2021年~2022年上半年的数据中给出了明确的答案。
历年的数据反复告诫我们：火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。
“海底捞”的主动关店使其成为关店第一名，为314家。但是我们依然认为“海底捞”是值得敬佩的火锅品牌，勇敢面对问题，我们祝福海底捞早日走出困境，继续引领中国餐饮。
火锅品类最受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。
在这里，我要特别提一下红糖糍粑，因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇，它是因为产品出圈、还是价格出圈。
b. 烧烤类
烧烤是正餐中2021年热度较高的品类，数个连锁烧烤品牌相继完成融资。
在正餐中，烧烤的标准化难度仅次于火锅，供应链难度比传统中餐更低，共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子，这样的数字也让人充满想象力。
我们将烧烤分为烤串和烤肉类。
烤串类
烤串类在全中国目前的营业中门店数为363014家（约36.3万家），2021~2022年5月新开店数218748家（约21.9万家），关店数185019家（约18.5万家），净增长33729家（约3.4万家）。烧烤品类疯狂增长。
规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家；“烧烤研究所”以566家门店数位居第三。
用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（11家）门店以口碑指数946.8分位居第一名，“丰茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分别以940.6分和939.8位居第二、第三名，两个品牌均兼具规模与好评，低关店率。
净增长排名：第一名是“烧烤研究所”，净增长495家，门店数达到了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”，净增长246家，门店数达到了555家；排在第三名的是“串意十足烧烤店”，净增长197家门店，门店数达到了622家。
烤串品类关店第一名为175家。
烤串品类最受欢迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类特别受欢迎，那就是烤茄子。
烤肉类
烤肉类在全中国目前的营业中门店数为115849家（约11.6万家），2021~2022年5月新开店数69515家（约6.9万家），关店数55663家（约5.6万家），净增13852家（约1.4万家）。疫情期间，大家对肉食的渴望超乎我们的想象。
规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1086家位于烤肉品类第一；排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家；“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。
用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居第一名，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（11家）分别以955.2分和954分位列第二、第三名。
净增长排名：第一名是“小猪查理烤肉”，净增长362家，门店数达到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增长221家，门店数达到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增长220家门店，门店数达到了342家。
九田家的增速已经掉出前三，酒拾烤肉速度放缓，小猪查理迅速上位。希望小猪要坚强，守住战果。北木南也也在默默成长。
烤肉品类关店第一名为205家。
烤肉品类最受欢迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。
c. 地方菜
与火锅、烧烤相比，地方菜集中度很低，超过100家门店已然算是规模很大的地方菜品牌。地方菜要设置很多SKU（单品）来满足正餐消费者对“丰富”和“美味”的双重需求，有时还要一些地方特有食材，这都给供应链和后厨标准化带来了难度。
再加上中餐“众口难调”的天然特性，地方菜呈现高度分散的格局。西贝是地方菜中规模最大的品牌，也不过362家门店，和其他正餐品类相比依然不高，但受客单价影响，营收规模依然可观。
在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企业，粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小南国”、准上公司“绿茶餐厅”，西北菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，还有一系列的新三板上市公司，在此不一一列举。
川菜类
川菜类在全中国目前的营业中门店数为173672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71496家（约7.1万家），关店数90976家（约9.1万家），负增长19480家（约1.9万家）。2021年负增长是最多的，2022年相对较好。
规模排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消费超过100元的川味地方菜品牌规模第一名。
用户口碑排名：“陶德砂锅”（11家）以口碑指数959分位居第一名，我特别喜欢他们的产品和服务。“Fu先生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。
过去川菜最大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无规模。这是值得我们思考的问题。
净增长排名：第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到了104家。
川菜品类关店第一名为41家。
川菜品类最受欢迎的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
湘菜类
湘菜类在全中国目前的营业中门店数为91015家（约9.1万家），2021~2022年5月新开店数46997家（约4.7万家），关店数42598家（约4.3万家），净增4399家。它的特色是直营品牌较多。
规模排名：“彭厨”以现有门店数268家依然位于湘菜品类第一，去年是458家；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家；“毛家饭店”以188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。
用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居第一名。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）分别以902分和886.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“兰湘子”，净增长70家，门店达到了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增长31家，门店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增长27家门店，门店45家。
湘菜品类关店第一名为198家。
湘菜品类最受欢迎的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受欢迎的湘菜品类。
自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略，全国各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘示弱，湘菜大军正挺进全国。
粤菜类
粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132139家（约13.2万家），2021~2022年5月新开店数64031家（约6.4万家），关店数52879家（约5.3万家），净增11152家（约1.1万家）。粤菜发展很好，核心依靠茶餐厅。
规模排名：“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类第一；“太兴餐厅”掉落第二名现有门店数为86家，2020年为105家；“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。
用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居第一名。“大树餐厅”（11家）和“尚一汤”（18家）分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“太哼冰室”，净增长65家，门店数达到了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了45家；排在第三名的是“九记冰厅”，净增长42家，门店数达到了43家。
茶餐厅的供应链成熟度越来越高、客单价较低、菜品丰富度大，可以全时段经营，成粤菜类餐厅的第一增长点，拉动了整个中国粤菜的规模化。
粤菜品类关店第一名为30家。
港式茶餐厅最受欢迎的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。
江浙菜类
江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，因为口味有极大的相似性。
江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为134868家（约13.5万家），2021~2022年5月新开店数35114家（约3.5万家），关店数49384家（约4.9万家），负增长14270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增长。
规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为100家；“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小南国还剩37家。
用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分依然位居第一名，其旗下还有子品牌“荣小馆”（11家）；“石上百味”（12家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），分别以937.2分和935分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“绿茶餐厅”，净增长61家，门店数达到了240家；第二名的是“老鸭集”，净增长23家，门店数达到了36家；排在第三名的是“弄堂小笼包”，净增长15家门店，门店数达到了65家，这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。
江浙菜无论是从规模、口碑、增长的排名，基本都没有变化。
江浙菜品类关店第一名为21家。
江浙菜品类最受欢迎的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，让人口水直流。
西北菜类
西北菜类目前在全中国的营业中门店数为64644家（约6.4万家），2021~2022年5月新开店数33780家（约3.4万家），关店数27491家（约2.7万家），净增6289家。
规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数362家位于西北菜品类第一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为83家；“北疆饭店”以67家门店数位居第三。
用户口碑排名：“晋家门”（32家）以口碑指数927.6分位居第一名。“西贝莜面村”（362家）和“遇见长安”（15家）分别以921.4分和920分位居第二、第三名。
西贝依然是西北菜里唯一的亮点，是规模和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食品行业共同热议的话题，西贝推出的贾国龙功夫菜也开始尝试外卖门店模式，期待其下一次报告成绩。
净增长排名：第一名是“陳聚德牛肉”，净增长33家，门店数达到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增长14家门店，门店数达到了19家。
西北菜品类关店第一名为35家。几个头部品牌均处于停止增长的状态，众多小品牌崛起。西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。
西北菜品类最受欢迎的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。
鲁菜类
我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新开店数40415家（约4万家），关店数36102家（约3.6万家），净增4313家。
规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类第一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家；“全聚德”以86家门店数位居第三。其中曾经规模第一的“金百万”仅剩38家。
用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居第一名。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把评价门槛调整到10家以上，那它依然口碑第一名。
净增长排名：第一名是“刘福记·北京烤鸭”，净增长58家，门店数达到了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增长42家，门店数达到了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增长23家门店，门店数达到了37家。
鲁菜品类关店第一名为63家。A股上市公司全聚德首次出现了7家负增长。
鲁菜品类最受欢迎的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。
云南菜类
云南菜类2021~2022年5月新开店数2838家，关店数6449家，负增长3611家，对于一个小品类来说，这个数字是相当高的。
规模排名：“云海肴”以现有门店数119家位于云南菜品类第一；排在第二的“外婆味道”现有门店数为54家；“茄子恰恰”以31家门店数位居第三。
用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”（9家）以口碑指数959.4分位居第一名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”（19家）和“老滇山寨”（8家）分别以952.6分和911分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“云海肴”，净增长14家，门店数达到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，净增长7家，门店数达到了31家；排在第三名的是“鲜潭蒸汽石锅鱼”，净增长6家门店，门店数达到了19家。
云南菜品类关店第一名为6家。
云南菜品类最受欢迎的菜品是香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡。
徽菜类
徽菜类在全中国目前的营业中门店数为12379家（约1.2万家），2021~2022年5月新开店数4648家，关店数6633家，负增长1985家。
规模排名：“小菜园”以现有门店数390家位于徽菜品类第一；排在第二的“风波庄”现有门店数为74家；“同庆楼”以47家门店数位居第三。“小菜园”今年的发展速度和品质都相当不错，如果门店合伙制的设计没有IPO障碍，或将成为下一个安徽餐饮上市企业，如果老乡鸡上市，加上同庆楼、巴比馒头（安徽人），安徽就成为了餐饮上市公司最多的省份了。
用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”（12家）以口碑指数943分位居第一名。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）分别以935.4分和935.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“小菜园”，净增长133家，门店数达到了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增长11家，门店数达到了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长7家门店，门店数达到了12家。
徽菜品类关店第一名为30家。
徽菜品类最受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。
在地方菜正餐品牌中，我们看到川菜湘菜连锁品牌这些年发展迅速，客户需求广，价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，供应链也相对简单，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼头为主，超过百家连锁的品牌最多，其属性更接近于单品休闲餐；
粤菜和江浙菜的味型相对受限，而且食材小而分散，食材标准高，用到较多供应链难度较大的食材，理论上更适合做成高逼格高价位的大单店，而不是百店连锁品牌。
粤菜超过百家的品牌一个也没有，江浙菜也只有一家“绿茶餐厅”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一个品牌超过百家，鲁菜有两个品牌超过百家，但是大而不强。这些小众且复杂的品类在过度规模化后，容易出现“餐饮规模负效应”。
我们会经常听到“规模效应”或“规模经济”这样的词，就是企业形成一定的规模后一般会经济效益提高，成本更低、价格更低、用户体验更好、品牌更强、跨区发展更有优势等诸多好处。
但也有相对应的“规模负效应”，那什么是“餐饮规模负效应”？
餐饮规模负效应是指：
小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，我把它称之为“餐饮规模负效应”。
例如：正餐属性的地方菜由于其口味的区域化及食材与烹饪方式的复杂性，其在形成一定规模后反而会出现“规模负效应”：管理运营成本极大提高、供应链挑战变大、用户体验下降、价格上涨、跨区域不被接受、品牌势能被削弱等，这就是我们说的“规模负效应”。
规模达到一定阶段后，规模增长和企业价值创造成反比，这成为了正餐属性的地方菜的魔咒。过去很多品牌打破这一魔咒的方式是“门店合伙制”，这在一定程度上减缓了“规模负效应”的出现，但并未能从根本上消除，同时其最大的弊端是规范性的挑战。
d. 单品休闲餐
以上我们讲了地方菜，地方菜是天然高度分散的市场，提升门店数的上限很难，并出现“餐饮规模负效应”，而卡点之一首先就在于同时要做到“丰富”+“美味”。
但是需求是有分层的，不是所有的消费场景都同时要求“丰富”和“美味”，顺着这个思路就可以找到一些新方向，他们的门店数上限也大大提高。
当然，这样的取舍降低了快速扩张的难度，同时也要考虑单品持续性问题，这也影响到品牌的生存周期。我们看到了酸菜鱼、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一众爆品的没落。
同时，单品休闲餐品牌快速发展也在打磨单品的供应链，当供应链充分成熟之时，该产品可能无处不在，消费者是否还会去专门餐厅吃单品休闲餐？小龙虾就是值得思考的例子。现在哪个餐厅没有小龙虾？
酸菜鱼类
酸菜鱼品类品牌就是正餐单品休闲化后的最大收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它只是川菜里的其中一道菜。
酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为40732家（约4.1万家），2021~2022年5月新开店数24558家（约2.5万家），关店数23220家（约2.3万家），净增1338家。
规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，相比2020年净增长400多家，占到净增总额的1/4；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为367家；“小鱼号酸菜鱼米饭”以284家门店数位居第三。
如果拿掉快餐属性的“鱼你在一起”和“小鱼号”，第二名和第三名的品牌分别是门店数278家的“江渔儿”和门店数112家的“柠檬鱼”，加上门店数104家的“严厨”和门店数108家的“九锅一堂”，这四个品牌价格和规模上是太二的直接竞争者。
用户口碑排名：“望蓉城·古法酸菜鱼”（22家）以口碑指数941分位居第一名。“渔语鱼·酸菜鱼专门店”（15家）和“有家酸菜鱼”（64家）分别以936.2分和922.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“鱼你在一起”，净增长470家，门店数达到了1474家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增长218家，门店数达到了284家；排在第三名的是“唐记同福金汤酸菜鱼”，净增长141家门店，门店数达到了169家。
酸菜鱼品类关店第一名为313家。
酸菜鱼品类最受欢迎的菜品是老坛酸菜鱼、红糖糍粑、口水鸡。
烤鱼类
烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为62678家（约6.3万家），2021~2022年5月新开店数34022家（约3.4万家），关店数30928家（约3.1万家），净增3094家。
规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1120家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为512家；“留一手烤鱼”以262家门店数位居第三。
用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数938.6分位居第一名。“半天妖烤鱼”和门店数230家的“鱼酷活力烤鱼”分别以910.4分和906分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“半天妖烤鱼”，净增长714家，门店数达到了1，120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长100家，门店数达到了100家；排在第三名的是“鱼酷活力烤鱼”，净增长38家门店，门店数达到了230家。烤鱼品类关店第一名为101家。
烤鱼品类关店第一名为101家。
烤鱼的最佳伴侣竟然是五常大米和金针菇。
“半天妖烤鱼”再次成为今年唯一一个规模、口碑、增长三项全能选手。值得一提的是半天妖创始人参与的另一个中式烘焙品牌“东更道”也发展不错。与“华莱士”、“西贝”、“喜家德”、“小菜园”很类似，他们都是门店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐饮行业再次体现出威力，特别是在正餐属性的企业中。
但相比粗犷的合伙制模式，我更主张海底捞的门店师徒制，其分红奖金模式既激发了门店利益相关方的积极性，又由于不实际出资占股，也不影响企业的规范化、资本化和组织人员的灵活变革。大家知道合伙制好，但是最好在专业律师的指导下，在合规的前提下完成合伙制的建设。
牛蛙类
牛蛙这一公认的小众品类，全国门店不足万家，在过去的一年里却表现出较强的成长性，未来的规模增长可期。
这主要得益于牛蛙上游供应链的成熟，和消费者在消费升级大趋势下对优质蛋白的追求。牛蛙养殖曾被模糊认定为野生动物而遭到“一刀切”式禁养，但是2020年国务院正式宣布牛蛙可以养殖和食用。随之而来的，牛蛙上游开始规模化、规范化养殖，从源头解决牛蛙供应问题。
与此同时，正规的牛蛙养殖摒弃了过去用药品和抗生素喂养的方式，实现了无传播性疾病、适合四季养殖且料肉比高，养殖效益可观，让更多的牛蛙赛道的品牌方有了整合上游供应链的动力。
牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为7805家，2021~2022年5月新开店数5596家，关店数3244家，净增2352家。
规模排名：“蛙来哒”以现有门店数250家位于牛蛙品类第一；排在第二的“蛙小侠”现有门店数为240家；“老佛爷铜炉蛙锅”以209家门店数位居第三。
用户口碑排名：“蛙三疯”（11家）以口碑指数919.8分位居第一名。“蛙风暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”（16家）分别以906.4分和901.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“蛙喔”，净增长83家，门店数达到了203家；第二名的是“蛙小侠”，净增长59家，门店数达到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大侠”，净增长57家门店，门店数达到了72家。
牛蛙品类关店第一名为65家。
炭火牛蛙成为了牛蛙单品的特色，红糖糍粑几乎是各品类的百搭爆品。
小龙虾类
小龙虾类在全中国目前的营业中门店数为53571家（约5.4万家），2021~2022年5月新开店数39633家（约4万家），关店数37269家（约3.7万家），净增2364家。
规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数668家位于小龙虾品类第一；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为499家；“探虾迹小龙虾”以220家门店数位居第三。
用户口碑排名：“红盔甲”（20家）以口碑指数948.8分位居第一名。“靓虾二哥”（10家）和“聚味瞿记”（14家）分别以943.6分和936.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“大尚龙虾”，净增长138家，门店数达到了499家；第二名的是“虾日炎炎”，净增长75家，达到了76家；排在第三名的是“撸虾帝”，净增长50家门店，达到了50家。后两个几乎都是2021年新成立品牌。
小龙虾品类关店第一名为520家。
麻辣、十三香、蒜香和油焖，成为了小龙虾的四大核心口味。
e. 西式正餐类
牛排类
牛排品类在全中国目前的营业中门店数为83072家（约8.3万家），2021~2022年5月新开店数45085家（约4.5万家），关店数50690家（约5.1万家），负增长5605家。
规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位于牛排品类第一；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为164家；“快乐爱斯米牛排自助”以144家门店数位居第三。
用户口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指数939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悦荟T骨牛排”（28家），分别以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤属于王品集团的子品牌，不得不说王品集团在西式正餐里依然是信仰。
净增长排名：第一名是“快乐爱斯米牛排自助”，净增长35家，门店数达到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增长16家，门店数达到了52家；排在第三名的是“法来利牛排”，净增长12家门店，门店数达到了29家。
牛排品类关店第一名为65家。
最受欢迎的牛排为菲力牛排、西冷牛排、战斧牛排、惠灵顿牛排，薯条、餐前面包、提拉米苏、蘑菇汤是最佳牛排伴侣。
日料寿司类
日料寿司类在全中国目前的营业中门店数为60811家（约6.1万家），2021~2022年5月新开店数35122家（约3.5万家），关店数30537家（约3.1万家），净增4585家。
规模排名：“N多寿司”以现有门店数2117家依然是第一名，但数量相比去年有所回落，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差，赢得了显著发展；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为428家；“争鲜回转寿司”以388家门店数位居第三。
用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋风料理”（28家）分别以951.8分和949.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增长117家，门店数达到了169家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增长111家，门店数达到了428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增长101家门店，门店数达到了161家。
日料寿司品类关店第一名高达711家。
日料寿司品类最受欢迎的菜品：熊本叉烧拉面、大骨浓缩猪软骨拉面、溏心蛋。
韩国料理类
韩国料理类在全中国目前的营业中门店数为68612家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数42686家（约4.3万家），关店数36266家（约3.6万家），净增6420家。
规模排名：“荠岛의国王拌饭”以现有门店数513家位于韩国料理品类第一；排在第二的“泰熙家”现有门店数为220家；“熙顺紫菜包饭”以201家门店数位居第三。
用户口碑排名：“将军牛排韩国餐厅”（13家）以口碑指数948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋风韩国料理”（17家）和“胤韩紫菜包饭·炸鸡”（10家）分别以926.2分和897.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名依然是“荠岛의国王拌饭”，净增长198家，门店数达到了513家；第二名的是“牛喜韩石锅拌饭”，净增长77家，门店数达到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韩式大排档 한식포차”，净增长73家门店，门店数达到了77家。
韩国料理品类关店第一名高达275家。国王虽面临了高关店，但其增长依然大于关店，和去年一样保住了规模和净增长第一的位置，不知道国王明年是否可以继续连任？
韩国料理品类最受欢迎的菜品是石锅拌饭、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大酱汤。
东南亚菜类
东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8159家，2021~2022年5月新开店数6052家，关店数3825家；净增2227家。这个品类也处于小幅度增长。
规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数83家，位居东南亚菜品类第一；排在第二的“瓦城泰国料理”现有门店数为59家；“嘟嘟泰国小馆”以43家门店数位居第三。
用户口碑排名：“泰蒲·泰国料理”（5家）以口碑指数956.8分位居第一名。“新时泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰国餐厅”（5家），分别以954.4分和943分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“迷你椰·泰式大排档”，净增长83家，门店数达到了83家；第二名的是“嘟嘟泰国小馆”，净增长32家，门店数达到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰国私厨”，净增长31家门店，门店数达到了33家。
如果门店盈利模型被验证，小众品类受购物中心全业态布局需求而可选择又相对较少的影响，在拓展购物中心门店时有一定的谈判优势，但因客户总量及复购频次受限，单一城市要特别克制开店数。
东南亚菜品类关店第一名为24家。
东南亚品类最受欢迎的菜品是冬阴功汤、芒果糯米饭、菠萝炒饭。
f. 海鲜类
海鲜类在全中国目前的营业中门店数为97541家（约9.8万家），2021~2022年5月新开店数42384家（约4.2万家），关店数47323家（约4.7万家），2021年海鲜继续负增长4939家。
规模排名：“星伦多海鲜自助餐厅”以现有门店数112家位于海鲜品类第一；排在第二的“鲜吖·小海鲜研究所”现有门店数为86家；“蚝英雄”以85家门店数位居第三。
用户口碑排名：“宁海食府”（11家）以口碑指数939.6分位居第一名。“徐记海鲜”（56家）和“海味当家”（10家）分别以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐记海鲜”的门店规模已经排到了第七名，营收规模早已是海鲜品类的第一名，是源自湖南的准上市企业。
净增长排名：第一名是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增长82家，门店数达到了86家；第二名的是“献蚝”，净增长73家，门店数达到了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增长52家门店，门店数达到了85家。
去年规模第一的海鲜品牌，今年成为了海鲜品类关店第一名，关店高达101家，正餐品类千万不要只追速度，最重要的还是品质和用户口碑。
海鲜品类最受欢迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒盐皮皮虾、清蒸石斑鱼。
（2）快餐类
g. 饭类快餐
我们前面聊到了地方菜向单品休闲餐的转变，另一个主要的转变方向即饭类快餐，比如“大米先生”、“乡村基”、“老乡鸡”、各类“港式茶餐厅”，从地方菜向快餐转型。
米饭快餐是唯一一个品质升级、价格未升级的大业态。品质升级体现在以下四点：
第一，消费者对食品安全和健康的关注提高，越来越重视用餐体验感；
第二，中式快餐回归现炒、明厨操作；
第三，门店环境由简单向休闲升级，不仅仅要干净整洁；
第四，各品牌追求创造高性价比、高品质的小爆品。
不过主流品牌价格带依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅涨价的情况下，快餐价格基本没有涨，那米饭类快餐怎么活下去？
如果没有能力深入供应链养殖、食品加工，没有门店的标准化、精细化、数字化的管理运营能力，没有品牌力带来的极高翻台率，几乎是很难盈利的。
这也让米饭快餐的连锁化门槛变得极高，很多没有品牌附加值的、粗犷管理的米饭快餐品牌在竞争中纷纷败下阵来。
米饭快餐类
中式快餐类在全中国目前的营业中门店数为2345142家（约234.5万家），2021~2022年5月新开店数1112298家（约111.2万家），关店数1153342家（约115.3万家），负增长41044家（约4.1万家）。
规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2609家位于中式快餐品类第一，但减少了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为1281家，也减少了300家；“老乡鸡”以1102家门店数位居第三，增加了约170家。排名没变，但数据质量变化很大，直营排名第一。
用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数850.8分位居第一名。“老乡鸡”和“南城香”（123家）分别以845.4分和842.6分位居第二、第三名。
强龙难压地头蛇，很多外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得很多区域性的社区快餐直营品牌照搬学习！
这一年半，“仔皇煲”在更名为“煲仔皇”，开放加盟后，获得了非常不错的发展，不仅仅门店规模上来了，且评价也不低。
近期老乡鸡也开放了加盟。如我去年报告里最后反思里所说：加盟是最伟大的商业模式。
在中国，所有低附加值的品牌无法支撑直营的规范成本，人力、税金、社保三项将拉开30%左右的成本差异，加盟还极大的调动了加盟商的积极性、资金、社会资源，共同分工经营好门店，未来低附加值品牌无一例外的都应该面对加盟，当然，这里的加盟绝不是做快招，而是真正理解连锁经营的本质！
净增长排名：第一名是“失控猫元气烧肉饭”，净增长541家，门店数达到了579家；第二名的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长437家，门店数达到了442家；排在第三名的是“虾点·川湘水煮”，净增长370家门店，门店数达到了678家。
中式快餐品类关店第一名为790家。
中式快餐品类最受欢迎的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。
“老乡鸡”（1102家）的规模依然保持口碑指数第二名、规模第三名，其最新提交的A股招股说明书披露，2021年营收近44亿，规范后的净利润1.39亿，这有赖于它深入了农业养殖端、生产加工端，在前端品牌力的打造上也表现出色，形成了巨大的竞争壁垒。
并且，创始人早早做好了二代传承规划，在持股上直接让儿子成为了公司的控股股东，自己只保留了否决权。“老乡鸡”各方面的表现，都值得所有餐饮人学习。
粥店
粥店在全中国目前的营业中门店数为69346家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数35782家（约3.6万家），关店数35063家（约3.5万家），净增719家。
规模排名：“三米粥铺”以现有门店数1284家位于粥店品类第一；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1009家；“江川右·一家有态度的粥店”以788家门店数位居第三。
用户口碑排名：“火齐潮汕砂锅粥”（15家）以口碑指数914.2分位居第一名。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕砂锅粥”（19家）分别以901.8分和900.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“江川右·一家有态度的粥店”，净增长495家，门店数达到了788家；第二名的是“三米粥铺”，净增长184家，达到了1284家；排在第三名的是“三叔粥铺”，净增长116家门店，达到了240家。
粥店品类关店第一名为442家。
粥品类最受欢迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八宝粥、扁豆焖面、南瓜粥。
h. 粉面类
粉面是有万店基因的赛道，一方面中国人有吃面嗦粉的传统，早中晚餐场景多元；另一方面，门店小、菜单比饭类快餐更简单，标准化程度高，易复制。
所以，粉面赛道迎来了前所未有的资本热度，“霸蛮”、“三品王”、“贵凤凰”、“遇见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都完成了数轮融资。粉面可谓是资本最热的餐饮业态之一。
市场上主要有2种粉面馆，我们认为商业逻辑都是成立的：
走传统味型（如兰州拉面、湖南米粉、重庆小面）的大单品粉面馆，它们经过了时间的检验，一个产品就能撑起百亿市场；
走创新味型的集合面馆，还增加了各类浇头、卤味小吃、烤串、炸货、饮品及其他主食等，都是针对现代人口味进行的创新，满足更多元的消费需求。
除了兰州拉面需要现场拉面，其他品类的核心都是“煮”“卤”“炸”“烤”，标准化程度都很高，关键在供应链，门店模型一旦验证成功，可快速规模化。
另一个发现是，传统味型的地域限制被打破，相反，在脱离属地城市发展的品牌发展较好：“遇见小面”有6成以上门店开在广东，“霸蛮米粉”有6成以上门店开在北京，“贵凤凰”几乎都开在北京，而广西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“贵州花溪牛肉粉”，各类新品牌兰州拉面集中在上海开店起势。
面馆类
面馆类在全中国目前的营业中门店数为610401家（约61万家），2021~2022年5月新开店数247060家（约24.7万家），关店数273649家（约27.4万家），负增长26589家（约2.7万家）。
规模排名：“五爷拌面”以现有门店数1，236家位于面馆品类第一；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为965家；“常青麦香园”以765家门店数位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。
用户口碑排名：“老碗会·陕西手工面”（72家）以口碑指数908.6分位居第一名。“和府捞面”（392家）和“醉面”（86家）分别以880.6分和879分位居第二、第三名。可见面馆类的门店规模和用户口碑是可以兼具的。
净增长排名：第一名是“五爷拌面”，净增长954家，门店数达到了1236家；第二名的是“陈香贵·兰州牛肉面”，净增长194家，门店数达到了202家；排在第三名的是“马记永”，净增长172家门店，门店数达到了185家。在资本的加持下，这三家都获得了飞速的发展。
面馆品类关店第一名为326家。
面馆品类最受欢迎的菜品是溏心蛋、黑猪肉煎饺、麻麻辣辣牛肉饭。
米粉米线类
米粉米线类在全中国目前的营业中门店数为182469家（约18.2万家），2021~2022年5月新开店数95955家（约9.6万家），关店数90495家（约9万家），净增5460家。
规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2588家位于米粉米线品类第一；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为735家；“阿香米线”以733家门店数位居第三。
用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”（12家）以口碑指数935.8分位居第一名。“赵天琦米线公司”（10家）和“米鲜剁椒米线”（14家）分别以890.6分和871.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“无名缘米粉”，净增长664家，门店数达到了2588家；第二名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增长284家，门店数达到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，净增长284家门店，门店数达到了326家，成为增长新锐。
米粉米线品类关店第一名为580家。
米粉米线品类最受欢迎的菜品是过桥米线、螺蛳粉、番茄米线、肥肠粉、牛肉拌粉等。在去年的报告中，我们发现“长沙”最好卖的不是原味粉，而是卤粉。
i. 带馅面食类
带馅面食包括蒸的包子、馒头、小笼包、生煎、煮的饺子馄饨（云吞）及锅盔饼类等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以单独作为早餐和午餐出现。
馅料创新是这几年的趋势，一种是南北互融，比如把广式的鲜虾蟹籽云吞带到北方市场；另一种干脆脑洞大开，大家肯定听说过螺狮粉、老干妈、小龙虾、火锅底料、辣椒炒肉等都被用作了馅料。
主食终归要回归日常消费，因此也不必为了创新而创新。
除了馅料创新，还有消费场景的创新，比如“包馔·夜包子”，做成都火锅风味的炒料包子、小个，并且选择宵夜场景，和早餐形成了时间差，在成都首店20平方据说日营收可以过2万，全国夜包子热度很高，深受年轻人喜欢。
熊大爷通过门店模型创新，将堂食面积减少甚至去掉堂食，以现包生鲜外带为主，开进社区、菜市场，从而获得了快速的发展。
包子馒头类
包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为187640家（约18.8万家），2021~2022年5月新开店数77545家（约7.8万家），关店数75080家（约7.5万家），净增2465家。
规模排名：“巴比馒头”以现有门店数3915家位于包子馒头品类第一；排在第二的“老台门汤包”现有门店数为1816家；“三津汤包”以1403家门店数位居第三。
用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”（43家）以口碑指数882.2分位居第一名。“锡笼记·无锡小笼”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分别以854分和837分位居第二、第三名。小杨生煎267家口碑指数第五名。小杨生煎或成下一个IPO。
净增长排名：第一名是“三津汤包”，净增长496家，门店数达到了1403家；第二名的是“巴比馒头”，净增长416家，门店数达到了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，净增长309家门店，门店数达到了310家，希望“包馔·夜包子”持续增长，看黑夜能否和白天共存。
包子馒头品类关店第一名为507家。
包子馒头品类最受欢迎的菜品是小杨生煎、老鸭粉丝汤、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎。
饺子云吞类
饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为112214家（约11.2万家），2021~2022年5月新开店数53388家（约5.3万家），关店数46421家（约4.6万家），净增6967家，其中90%的增长在2022年5月前。
规模排名：“吉祥馄饨”以现有门店数2221家位于饺子云吞品类第一；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为1785家；“如意馄饨”以1504家门店数位居第三。
用户口碑排名：“双合园饺子”（17家）以口碑指数954.2分位居第一名。“船歌鱼水饺”（40家）和“赵奶奶水饺锅贴·小酒馆”（28家）分别以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指数802.8分排第15名。
净增长排名：第一名是“袁记饺子”，净增长1090家，门店数达到了1785家；第二名的是“熊大爷”，净增长184家，门店数达到了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，净增长136家门店，门店数达到了372家。
“袁记饺子”、“熊大爷”这两个饺子生鲜外带品牌成为了2021年饺子云吞品类的最大亮点，希望2022年可以继续保持这样的增速。
饺子云吞品类关店第一名为803家。
饺子云吞品类最受欢迎的菜品是虾三鲜、鲜虾蟹籽云吞、酱劲骨、松仁土豆丝。喜家德霸榜产品热度词云，依然是水饺天花板。
饼类
饼类在全中国目前的营业中门店数为120294家（约12万家），2021~2022年5月新开店数68411家（约6.8万家），关店数54934家（约5.5万家），净增13477家（约1.3万家），2021~2022年5月一直处于增长状态。
j. 麻辣烫冒菜类
麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为162061家（约16.2万家），2021~2022年5月新开店数85805家（约8.6万家），关店数99750家（约1万家），负增长13945家（约1.4万家）。
规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店数5190家位于麻辣烫冒菜品类第一，2020年为5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”现有门店数为4749家；“川魂帽牌货冒菜”以1057家门店数位居第三。
用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指数845.4分位居第一名。“老街拌郎干拌麻辣烫”（13家）和“三丰冒菜”（11家）分别以828.4分和821.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“老街称盘麻辣烫”，净增长660家，门店数达到了667家；第二名的是“刘文祥桦南大碗麻辣烫”，净增长431家，门店数达到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增长408家门店，门店数达到了528家。
“老街称盘麻辣烫”与“马路边边串串香”同属成都墨比控股，是马路边边2021年发展失速下的第二增长曲线，几乎带动起了一个干拌称盘麻辣烫的品类。但该品类的持久性还需要用时间和经营能力去验证，我们继续期待规模和增长。
麻辣烫冒菜品类关店第一名高达1701家。
麻辣烫冒菜品类最受欢迎的菜品是金针菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。
k. 西式快餐类
炸鸡汉堡类
西式快餐类在全中国目前的营业中门店数为313103家（约31.3万家），2021~2022年5月新开店数183954家（约18.4万家），关店数140635家（约14.1万家），净增43319家（约4.3万家）。2021年和2022年都保持较大幅度的净增长。
规模排名：“华莱士”以现有门店数20084家位于西式快餐品类第一；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为13689家；“肯德基”以8754家门店数位居第三，但百胜中国2021年的营收近100亿美金，经营利润13.9亿美元，营收和利润均远超第一名和第二名的总和，外资品牌依然大而强，希望中国能够早日出现这样的世界级品牌，走向全球。
用户口碑排名：“站点比萨”（30家）以口碑指数915分位居第一名。“乐凯撒”（142家）和“比萨玛尚诺”（58家）分别以906.6分和896.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“华莱士”，净增长5133家，门店数达到了20084家；第二名的是“肯德基”，净增长1347家，门店数达到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增长956家门店，门店数达到了1311家，是2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中国味汉堡。
另外，“麦当劳”开出了748家，门店数达到5339家；“必胜客”开出了490家，门店数达到2691家；“达美乐”开出了151家，门店数达到532家；“shake shack”新开10家，门店数达到24家。“汉堡王”门店数1431家、“德克士”门店数2395家，均无增长率。
西式快餐品类关店第一名高达3956家。
西式快餐品类最受欢迎的菜品是薯条、圆筒冰淇淋、老北京鸡肉卷、香辣鸡腿堡、新奥尔良烤翅。
沙拉轻食素食类
轻食素食类在全中国目前的营业中门店数为10588家（约1.1万家），2021~2022年5月新开店数5596家，关店数4385家，净增1211家。
规模排名：“沙野轻食”以现有门店数446家位于轻食素食品类第一；排在第二的“超能鹿战队”现有门店数为263家；“無谷轻食”以203家门店数位居第三。
用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数964.4分位居第一名。“一叶一世界”（25家）和“梵音素食·茶空间”（5家）分别以906分和896.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“沙野轻食”，净增长121家；第二名的是“超能鹿战队”，净增长106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增长89家门店。
轻食素食品类关店第一名为206家。
轻食素食品类最受欢迎的菜品是素鸭、爱情扎萨、罗汉面。
我们在前段时间调研时发现一组很有意思的数据，大家可以关注，就是外卖人均客单价在30元以内的总占比超过80%，但这里面却极少有大型连锁品牌，大部分大型连锁品牌的外卖客单价都在30-40元之间，在这个价格带里面，大型连锁品牌的销售占比超过60%。
大家各自可以从中去思考对于各自的价值，我在这里就不做武断解读了。
（3）饮品类
l. 茶饮类
茶饮类在全中国目前的营业中门店数为425455家（约42.5万家），2021~2022年5月新开店数233093家（约23.3万家），关店数248303家（约24.8万家），负增长15210家（约1.5万家）。
规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数16225家位于茶饮品类第一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6497家；“古茗”以6346家门店数位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。
用户口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指数916.6分依然位居第一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分别以906.8分和905.6分位居第二、第三名。
这两年陆续出现一些有空间体验的新中式纯茶馆，其用户体验得到了大家的认可，也有诸多资本参与投资。但翻坐率低、低糖属性成瘾性弱，导致单店营收效率低，门店盈利模型还有待时间验证，未来价值增点可能在建立品牌高附加值后通过产品零售变现的可能性。
净增长排名：第一名是“蜜雪冰城”，净增长5126家，门店数达到了16225家；第二名的是“茶百道”，净增长3499家，门店数达到了5535家；排在第三名的是“沪上阿姨”，净增长2457家，门店数达到了4401家。
新锐品牌“柠季”创立一年多时间立即开出404家门店，掀起了手打香水柠檬的热潮；“奈雪的茶”新增416家，门店数达到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，门店数达到了865家。大部分茶饮品牌增速和增量放缓，“茶百道”依然保持高开店率，且依然是线上双平台万单店最多的茶饮品牌。
在所有餐饮品类中，我认为茶饮大品类也是最有外卖属性的品类：
外卖的时间差不明显影响用户体验；
毛利足够支撑外卖平台的扣点、配送和营销成本；
与餐饮错峰销售，对外卖平台的资源使用形成了很好的互补。
我们看到美团龙珠几乎成为了中国最大的茶饮投资公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投资人。
茶饮品类关店第一名高达1817家。
茶饮品类最受欢迎的产品是杨枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶绿、豆乳米麻薯。
“茶百道”推出了乌漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放无菌可生食黄天鹅鸡蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；
“喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉奇异果；
“奈雪的茶”推出了霸气玉油柑、鸭屎香宝藏茶、霸气黑桑葚；
“书亦烧仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰柠檬撞奶、桑葚莓莓等。
产品创新是茶饮品牌让消费者保持热情的灵魂，单纯的爆品没有持续创新的品牌很难超过3年的热度。
“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“书亦烧仙草”的创新各有不同，但都看到了同一款产品。连“蜜雪冰城”也通过雪王“黑化”让草莓桑葚出圈。
等开发完冷门果类后，再往下的创新，估计很多蔬菜也要被盯上了。
m. 咖啡类
过去这1年半，咖啡的热度一直在持续，数十亿级热钱流入，头部茶饮品牌几乎都在孵化咖啡品牌，各区域精品咖啡也在探索规模化道路。咖啡赛道这一幕幕的盛景，让人想起了当年新茶饮的爆发。
对中国人而言，咖啡从舶来品越来越像消费品，并大有超越茶饮的趋势。在上海疫情封控期间，“我要买咖啡啊！”的词条冲上微博热搜，这验证了咖啡市场在一线市场的稳定需求，上海已经成为世界上咖啡馆最多的城市，但下沉市场的咖啡需求还未被充分撬动，有巨大的想象空间。
“星巴克”的“第三空间”核心满足了都市白领对灵活办公和商务社交的需求，当然也兼具了品质和提神功能。
而便利店咖啡、口粮咖啡，走平价路线，他们针对咖啡小白，关注咖啡最本质的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高阶玩家已经不满足于大众咖啡，他们对豆子和工艺都极为考究，层出不穷的花式创意，越来越多的一二线城市涌出精品咖啡店、创意咖啡店。
随着咖啡市场逐渐成熟，精品咖啡、各式创意咖啡也逐渐大众化。
咖啡类在全中国目前的营业中门店数为103694家（约10.3万家），2021~2022年5月新开店数48905家（约4.9万家），关店数39281家（约3.9万家），净增9624家。
规模排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数6841家位于咖啡品类第一；排在第二的“星巴克”现有门店数为6518家；“麦当劳麦咖啡”以2145家门店数位居第三。
用户口碑排名：“FeinCoffee绯咖啡”（10家）以口碑指数920.8分位居第一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分别以919分和916.6分位居第二、第三名。
从集中度来看，咖啡也走上了连锁化快车道，在2022年，中型连锁咖啡品牌率先发力，增速惊人。
净增长排名：第一名是“瑞幸咖啡”，净增长1945家，门店数达到了6841家；第二名的是“麦当劳麦咖啡”，净增长1371家，门店数达到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，净增长915家门店，门店数达到了6518家。
“挪瓦咖啡”新开904家，门店数达到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸运咖”新增538家，门店数达到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠海”借助便利蜂门店一年开出338家；“Tims”开出313家，门店数达到了448家；“Manner coffee”开出292家，门店数达到了409家；“M stand”开出159家，门店数达到了173家。
这一轮的咖啡连锁的规模化增长，其核心是去空间化的升级，过去基于第三空间而在中国获得成功的咖啡品牌几乎只有“星巴克”，而所有学习“星巴克”做空间的品牌几乎都无一例外的没落了。
因为基于空间价值的咖啡品牌除了需要让消费者为空间（装修折旧、租金）买单而提高了产品成本外，还有咖啡的休闲商务属性会让空间产生超低翻座率，这些都会导致基于空间的咖啡品牌过于低效。
过去“星巴克”通过品牌力带来租金红利、消费者热情红利，但随着租金红利的逐渐消失，竞争加剧，在一线城市，空间或会成为“星巴克”的负担，低线城市的红利依然会在。
百家争鸣，最终谁能真正胜出，最终留存率会有多少？明年的品类报告将会公布他们第一学年成绩。
咖啡品类关店第一名高达889家。
咖啡品类最受欢迎的是生椰拿铁、陨石拿铁、抹茶星冰乐、生椰丝绒拿铁。
值得一提的是，在一组用户持续调研中，美式+浓缩从2017年的30%的选择率，在2020年提高到了60%，位居仅次于拿铁的第二名，纯咖啡的成瘾性价值逐渐凸显。
n. 酒馆类
随着经济发展，我国夜经济正处在行业拐点，从沿海地区向内陆蔓延，年轻人已经不会在12点睡觉，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的饮料）”、夜宵和餐后小酌越来越成为生活常态。
并且，有一个很大的变化是，过去夜生活空间更多是陌生人社交，而现在是熟人社交，但shopping mall（购物中心）通常10点前打烊，酒馆为熟人社交提供的夜生活第三空间，是相对稀缺的。
与海外国家对比，英国有pub（酒吧），美国是bar（酒馆），日本的居酒屋早已成为打工族下班的精神寄托。相比于日本每百万人拥有1825家酒吧，中国只有29家，这个差距还是非常大的。
所以，基于中国人群的可支配收入水平提升、个人主义及女性自主意识的觉醒，人们工作压力的加大，家庭之外的第三社交空间需求愈发明确，预计未来5年中国酒馆市场将持续增长。
酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52951家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数33039家（约3.3万家），关店数18763家（约1.9万家），净增14276家（约1.4万家）。
规模排名：“Helens海伦司”以现有门店数890家位于酒馆品类第一；排在第二的“优布劳精酿啤酒”现有门店数为856家；“泰山原浆啤酒”以417家门店数位居第三。
用户口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指数916.8分位居第一名，既有规模又有口碑，成为众多年轻时尚高精尖人群所喜爱的第三社交空间。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒馆”（39家）分别以913分和898.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“Helens海伦司”，净增长541家，门店数达到了890家；第二名的是“优布劳精酿啤酒”，净增长309家，门店数达到了856家；排在第三名的是“先启半步颠小酒馆”，净增长227家门店，门店数达到了247家。
酒馆品类关店第一名为117家。
另外，酒吧与餐的结合，增加了酒馆的全时段属性：中餐、下午茶、晚餐、夜场。这种模式极大提高了空间的使用效率，是传统酒吧的效率与用户体验升级。
酒馆品类最受欢迎的菜品是胡桃里烤鸡（胡桃里音乐酒馆拥有311家门店）、泰椒土豆丝、辣子鸡、毛血旺、精酿啤酒。
（4）休闲餐饮
o. 卤味小吃类
卤味类
卤味有2个大的分支，休闲卤味和佐餐卤味，前者主要是鸡副鸭副等禽类产品；后者主要是牛肉、猪副等红肉，而且多了一道现场调制的步骤，需要店员切割和拌料等加工。
休闲卤味赛道已跑出了“煌上煌”、“周黑鸭”、“绝味鸭脖”这3家上市公司。不过，休闲卤味和佐餐卤味在产品端并没有什么壁垒，边界也逐渐变得模糊，不少品牌都会同时经营2个品类。
但其实消费者心智端还是很大差异的，例如很少会有消费者买鸭脖、鸡爪来佐餐，也很少会有消费者买牛肉、猪头肉、夫妻肺片来做零食一样，边界的模糊看似可能增加销售场景，但事实上顾客选择时反而未必成为首选，所以这个问题要想清楚。
休闲属性的卤味在高线市场、商业区需求会更大，而佐餐卤味对低线城市、社区、菜市场而言更适合，这些地方的连锁化程度是相对更低的，竞争者更多的是地方性品牌和个体户。休闲卤味下沉会面临一定挑战，休闲卤味头部品牌更适合通过收购或开创佐餐卤味品牌实现下沉布局。
而传统的佐餐卤味的现卤现切现拌等属性，虽然体验更好，但效率牺牲的同时，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在极大风险。要想跑出规模化连锁，需要减少甚至放弃现制，实现尽可能地工厂化。“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”都是佐餐卤味的升级代表。
与麻辣火锅的逻辑类似，卤味也是包容性极强的味型，所以有“一锅卤万物”的说法。但从品类上，我们看到卤味最主流的还是鸭副类产品，如今鸭副卤味的竞争非常激烈，跑出多家上市企业。
鸡爪类卤味快速增长，我们在364个卤味连锁品牌中发现了“麻爪爪”的增长质量极高，增长255家，门店数达到了320家，关店率极低，区域集中度高，创始人将经典管理学应用在加盟商管理服务中，取得了很好的成效。
这几年卤味赛道也在进行产品创新，除了“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“麻爪爪”这种冷卤产品，市场上也出现了热卤、鲜卤、酱卤的品牌。
卤味类在全中国目前的营业中门店数为276049家（约27.6万家），2021~2022年5月新开店数140768家（约14.1万家），关店数104825家（约10.5万家），净增35943家（约3.6万家）。
规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13793家位于卤味品类第一；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为5649家；“煌上煌”以3859家门店数位居第三。
用户口碑排名：“季峰一手鸭脖”（25家）以口碑指数832.4分位居第一名。“项妃鸭”（34家）和“鸭首领”（40家）分别以826分和823.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增长1373家，门店数达到了2773家；第二名的是“绝味鸭脖”，净增长1044家，门店数达到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味鸡”，净增长989家门店，门店数达到了5649家。
卤味品类关店第一名高达2489家。
卤味品类最受欢迎的菜品是夫妻肺片、鸭脖、鸭头、百味鸡、酸辣海带丝、藤椒鸡。
在去年我的演讲中，我曾提到卤味的大门可能正在关闭。但“万物皆有裂痕”，前面这几年卤味赛道一直很沉寂，少有新锐品牌出现，一旦出现或被收购、或被卤味龙头投资整合。
但在2021年，出现了“九多肉多”、“菊花开”、“麻爪爪”等数个高速发展的独立卤味品牌，均获得数轮融资，所以未来整个卤味赛道都还存在着巨大的机会，没有所谓的窗口关闭论。
小吃类
小吃类在全中国目前的营业中门店数为629045家（约62.9万家），2021~2022年5月新开店数307483家（约30.8万家），关店数311057家（约31.1万家），负增长3574家。小吃类依然是高开高关，但总量基本保持不变。
规模排名：“桥头排骨”以现有门店数2004家位于小吃品类第一；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1307家；“黑色经典”以1166家门店数位居第三。
用户口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指数859.4分位居第一名。“三十六味匠猪蹄”（12家）和“荔银肠粉”（28家）分别以856.2分和854.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“喜姐炸串”，净增长1040家，门店数达到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，净增长823家，门店数达到了955家；排在第三名的是“阿贵锅贴”，净增长330家门店，门店数达到了491家。
炸串品类因为“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成为2021年最大的亮点，今年将是最关键的一年，重点是要守住打下的江山。
小吃品类关店第一名高达798家。
小吃品类最受欢迎的是小笼包、卤煮火烧、臭豆腐、油条、豆腐脑、肉夹馍。
p. 面包烘焙类
当前的中国烘焙市场，还是呈现产品和品牌快速迭代的特点，曾经红极一时的肉松小贝、芝士蛋糕、脏脏包已逐渐被麻薯、桃酥挤出了大众视野。
我们坚定地看好线下现制烘焙门店品牌。门店现制的产品能够提供远超长保（保质期较长）产品的口感和体验，这也符合整体消费升级的大趋势。
而线下门店需要做的，是要提升供应链成熟度、利用冷冻面团等手段以简化门店操作、控制成本、增强产品迭代能力，而形成占领心智的烘焙品牌。
面包烘焙类在全中国目前的营业中门店数为369932家（约36.9万家），2021~2022年5月新开店数151430家（约15.1万家），关店数151097家（约15.1万家）。净增333家，门店数几乎没有变化。
规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1612家位于面包烘焙品类第一；排在第二的“幸福西饼”现有门店数为976家；“好利来”以941家门店数位居第三。
用户口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指数917.4分位居第一名。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分别以915.2分和905.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“米兰西饼”，净增长498家，门店数达到了1612家；第二名的是“维尔纳斯意大利手工艺蛋糕”，净增长308家，门店数达到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增长292家，门店数达到了464家门店。
面包烘焙品类关店第一名高达568家，而该品牌曾经荣登过规模第二名时被人投诉到我们平台，表达其是快招，强烈反对给予颁奖，但基于平台的客观性，我们依然给予了颁发。
其实不需要争一时的成败，时间会为每一份努力和价值创造给出公正的答案。
面包烘焙品类最受欢迎的点心是老婆饼、蜂蜜蛋糕、蛋挞、原味奶贝、芋泥雪贝、半熟芝士。
新中式烘焙是2021年的大亮点：
面包烘焙品类中，中式烘焙的品牌在2021年表现最为突出，“墨茉点心局”和“虎头局”均获得了数轮融资，全国迅速刮起来中式点心的台风，全国中式点心店全面开花。
规模排名：“泸溪河桃酥 ”门店规模338家位列第一名，“台峡糕点”以226家门店规模紧随其后，“詹记宫廷桃酥”以174家居规模第三名。
用户口碑排名：“祥禾饽饽铺 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鲍师傅糕点”（111家）和“墨茉点心局”（67家）分别以860.8分和858.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“泸溪河桃酥”，净增长183家，门店数达到了338家；第二名“台峡糕点 ”，净增长157家，门店数达到了226家；第三名“東更道点心行”，净增长79家，门店数达到了80家。
但中式烘焙品类关店第一名高达79家。
“泸溪河桃酥”、“詹记宫廷桃酥”、“鲍师傅糕点”均起源于江西鹰潭，江西鹰潭被称为中式糕点之乡，大多数新中式烘焙的点心基础技术都得益于江西师傅的传承。
q. 甜品类
甜品类在全中国目前的营业中门店数为141085家（约14.1万家），2021~2022年5月新开店数76153家（约7.6万家），关店数78585家（约7.9万家），负增长2432家。
规模排名：“DQ”以现有门店数1185家位于甜品品类第一；排在第二的“鲜芋仙”现有门店数为721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家门店数位居第三。
用户口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指数901.8分位居第一名。“陕拾叁”（14家）和“派悦坊”（19家）分别以898.4分和888.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，净增长420家，门店数达到了523家；第二名的是“满米酸奶”，净增长258家，门店数达到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，净增长244家门店，门店数达到了260家。
甜品品类最受欢迎的是鲜芋仙招牌、芋见草莓冰沙、芒果班戟、杨枝甘露。
（5）其他
r. 兰州拉面
在全中国目前的营业中门店数为50118家（约5万家），2021~2022年5月新开店数17529家（约1.8万家），关店数14742家（约1.5万家），净增2787家。
s. 沙县小吃
在全中国目前的营业中门店数为53261家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数22654家（约2.3万家），关店数16266家（约1.6万家），净增6388家。
其实，在2020年这两个品牌都是极速负增长状态，“沙县小吃”和“兰州拉面”的个体户门店，很像《三体》里面的三体人，到了乱纪元的时候是脱水状态，到了恒纪元的时候就吸水还生，灵活性非常强。
t. 零食连锁
零食连锁在全中国目前的营业中门店数为85867家（约8.6万家），2021~2022年5月新开店数36325家（约3.6万家），关店数15096家（约1.5万家），净增21229家（约2.1万家）。
零食连锁赛道连续保持高增长，该赛道正在经历一个巨大的升级换代的过程。一方面是价格降级，对毛利更低的追求、更多选择、走进社区，来满足更低价格的需求；另一方面是品质升级，更多现制的新鲜零食，满足更高品质的需求。其中“零食很忙”、“零食有鸣”、“薛记炒货”等这些新品牌在2021年均有获得大额融资。
规模排名：“来伊份”以现有门店数3616家位于零食连锁品类第一；排在第二的“良品铺子”现有门店数为3145家；“三只松鼠”以955家门店数位居第三。
用户口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指数827.2分位居第一名。“满谷宝栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亚高端零食”（56家）分别以818.4分和816分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“来伊份”，净增长540家；第二名的是“薛记炒货”，净增长384家；排在第三名的是“良品铺子”，净增长364家门店。
零食连锁品类关店第一名高达1018家。
零食连锁品类最受欢迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子几乎占据了零食的大半壁江山。
u. 生鲜连锁
生鲜连锁赛道对跨区域经营的挑战也是极大的，源头种植标准、分拣标准不统一、产品非标化带来的浪费、短保存时间带来的浪费、区域食材习惯差异、食材要求多样性、国内的精细化管理欠缺……稍有浪费就会导致亏损，目前国内的生鲜连锁鲜有盈利，还很难看出最终谁会在竞争中取胜。
生鲜连锁在全中国目前的营业中门店数为155921家（约15.6万家），2021~2022年5月新开店数17956家（约1.8万家），关店数7745家，净增10211家（约1万家）。
规模排名：“锅圈食汇”以现有门店数7694家位于生鲜连锁品类第一；排在第二的“钱大妈”现有门店数为2711家；“邹立国火锅煎烤超市”以802家门店数位居第三。
用户口碑排名：“7FRESH七鲜超市”（16家）以口碑指数893.4分位居第一名。“盒马鲜生”（244家）和“哏都鲜生”（11家）分别以880.8分和871.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“锅圈食汇”，净增长4599家；第二名的是“钱大妈”，净增长846家；排在第三名的是“美团买菜”，净增长153家门店。
生鲜连锁品类关店第一名为262家。“懒熊火锅”、“九品锅”、“每日优鲜”开始进入负增长名单。
生鲜连锁品类最受欢迎的菜品是波士顿龙虾、 帝王蟹、皮皮虾、三文鱼、小龙虾等。
三、影响未来餐饮的5个重要变量
1. 资本对餐饮态度的变化
（1）股价和投融资热度
最大的影响总结为8个字：一路下跌，上市破发。
2021年，“海底捞”市值从5000亿跌到800亿港元，“呷哺呷哺”市值从200亿跌到40亿港元，“奈雪的茶”、“海伦斯”都是上市之后股价一路下跌。一方面，2021年餐饮投融资事件达400起，融资金额达500亿，有近百起投融资事件未被公开融资金额，创投融资金额达到历史最高。
而到2022年第一季度，餐饮投融资事件大幅减少，餐饮的投资热情急剧下降，但是创业者预期还是比较高，估值没有得到合理的调整。
（2）北交所的出现增加了新的选择
2021年末出现的北交所也给餐饮企业带来了新的机会。在北交所出现之前，餐饮企业能上市的板块只有沪深主板、港交所主板或创业板。上交所、科创板不接受传统餐饮企业上市。北交所的出现增加了新的选择。
北交所主要服务创新型中小企业，重点支持先进制造业和现代服务业等领域的企业。而餐饮企业要满足“创新”要求，可以在这些方面有创新故事，比如：食材溯源、食安管理体系、餐品工艺技术、餐品标准化体系、央厨、供应链、智慧化餐厅等。
满足创新要求后，要上市北交所，还需要达到这四种标准之一，分别是：
标准一：企业达到2亿市值，近两年每年净利润≥1500万，平均ROE≥8%，或近一年净利润≥2500万，平均ROE≥8%
标准二：企业达到4亿市值，近两年平均营业收入≥1亿，且近一年营业收入增长率≥30%，经营活动现金流净额>0
标准三：企业达到8亿市值，近两年（研发投入合计）/（营业收入合计）≥8%，且近一年营业收入≥2亿
标准四：企业达到15亿市值，近两年研发投入合计≥5000万。
以上四种标准，餐饮企业较容易实现标准一、二，大家可以往这个方向努力。
虽然2022年餐饮资本遇冷，但未来10年依然是中国餐饮资本化最好的10年。
对于投资人而言，在一个未来资本价值确定性的赛道里，当市场估值回归理性，创业者资金需求增加，更是出手投资的好时机，没必要到赛道再次火热时再去高估值跪求一投。
“厚”雪兆丰年，冬天时做准备，开春就播种，燥热时乘凉，让时间长出果实。周而复始，利用好周期的力量，而不困于周期。
2. 碳中和对餐饮的影响
如果一件事情只发生在少数国家，只被偶尔提及，那它可能是小概率事件；如果它反复被强调，且已经发生在大多数国家，那它一定是趋势。
碳中和，是餐饮食品行业也不可回避的话题。
为应对气候变化，197个国家于2015年12月12日在巴黎通过了《巴黎协定》，旨在大幅减少全球温室气体排放。而中国若想更好的融入世界贸易体系，避免被征收高额的碳税，则必须要加入减少温室气体排放的行列中。
在2020年9月份的第七十五届联合国大会上，我国宣布力争于2030年前达到碳达峰，2030年单位国内生产总值二氧化碳排放将比2005年下降60%~65%，2060年前实现碳中和的宏远目标。
为了达成这个目标，餐饮企业以及上下游需要怎么调整呢？
（1）畜牧业是温室气体的重要排放来源
根据联合国粮食及农业组织的报告数据，发现畜牧业是温室气体的重要排放来源。畜牧业占由人类造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生产是畜牧业碳排放的主要来源，畜牧业的碳排放主要来自动物肠道发酵和饲料生产，此外还有动物粪便处理和过程生产的能源消耗。
最近也出了个很有意思的新闻，新西兰成为首个向牛羊打嗝收费的国家。新西兰6月8日发布提案，要求农民为牛羊的温室气体排放付费，不过可以通过种树抵消排放，或者使用饲料添加剂减少排放。
新西兰只有500万人口，但有1000 万头牛、2600万头羊，该国近半温室气体排放来自农业。牛作为反刍动物，每天通过打嗝、放屁排出数百升甲烷，大概是猪的70倍。
那么，从碳中和的角度来看，我们要想办法解决目前畜牧业存在的一些弊病。除了刚刚提到的温室气体排放，我们认为长期来看，传统畜牧业供给也会存在挑战：
第一，传统肉类产业链环节长，存在能量损耗大的问题，全球46%的粮食产量供给畜牧养殖需求，而给人的食物只占37%，比给人吃的都多。
第二，人均耕地面积下降，我国虽然耕地面积总数较大，但人均占有耕地的面积相对较小，只有世界人均耕地面积的1/4，不足1.35亩。
第三，中国粮食大量依赖进口。
中国用占世界7%的耕地养活着世界22%的人口，一方面得益于国家对农业的重视补贴，并确保耕地红线；另一方面，中国的很多食材都依赖进口，比如大豆进口依赖度81%，大麦进口依赖度78.4%。就算是进口依赖度比较低的产品，育种、种植技术也还是国外在掌握。相比西方，中国虽然是一个农业大国，但却不是农业强国。
（2）未来食物：替代蛋白
中国政府已经开始重视相关问题，一个明显的信号是，在2022年的两会和十四五经济规划都提到替代蛋白作为未来食物的解决之道：
2022年3月初，上提到：“要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白”。
2022年5月10日，《“十四五”生物经济发展规划》，明确提到“发展合成生物学技术，探索研发“人造蛋白”等新型食品，实现食品工业化迭代升级，降低传统养殖业带来的环境资源压力”。
为了响应国家碳中和目标，番茄资本也在关注传统畜牧业的补充方案/替代方案，我们深度学习植物蛋白、动物细胞培育蛋白（细胞肉）、微生物发酵蛋白等相关技术。
昆虫蛋白作为食物来讲很难接受，但是可以作为动物饲料的来源，前面说到供给动物吃的粮食占到了47%，那么帮助动物找到了更多饲料的替代品，就是给人类释放出更多的食用粮食空间。
（3）农业工业化
除了替代的逻辑，另一种思路是提升农业的效率和产能，由农业向工业过渡。
通过生物技术改造产前的种子、化肥农药，甚至改良土壤，在生产环节投入更多智能设备，在生产管理方面通过大数据、云计算等手段动态监测，实现农业工业化。
（4）终端餐饮的低碳方案
刚才我们聊的都是餐饮产业的上游，即农业，那么餐饮企业也将通过技术降低排碳，比如：
原料采购低碳化：转变菜品原料的采购方式，由传统的临时性、比较式采购，向委托式、网络式采购等专业化、集约化的采购方式转变。
设施配备引入低碳技术：引入电磁炉、电焖烧锅等低碳餐饮设备；在建筑装潢、空调照明等餐厅室内设施上实现绿色环保；优化外卖包装，尽量避免一次性餐具的使用等。
厨余垃圾处理低碳化：2020年我国厨余垃圾达到12，775万吨，全国餐厨垃圾若全部填埋处理，每年碳排高达4，466万吨，甚至超过全国污水处理碳排总量3，985万吨。如何用新技术解决餐厨垃圾的低碳处理？这些都会成为新课题。
如何在各个环节减少碳排放，是需要全链条去考虑的问题。
去年的中央经济工作会议上提出：“实现碳达峰碳中和，不可能毕其功于一役”，在碳中和道路上，也不能一刀切，需要稳扎稳打，逐步有序转变。
虽然这些解决方案短时间内很难有显著成效，但一定是餐饮企业保持可持续性发展不可回避的课题，未来会持续影响餐饮的食材结构来源与成本。所以越早去思考这些问题，你在未来的竞争力将会越强。
3. 购物中心商业和社区商业的变化对餐饮影响
（1）社区商业比购物中心的恢复更快
全国城市社区超过10万个，而商铺数>50的中大型购物中心数量有5，000多个，在很多低线城市，购物中心的空置率很高，再加上疫情影响，空置率居高不下。
据赢商大数据监测，2021年全国20个一二线城市购物中心平均空置率下降2个百分点至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的较低水平，仍有差距。
其中，2021年区级商圈的空置率低于市级商圈，这在二线城市更为明显。
各城市知名市级商圈命运迥异，有失意者，亦有得意者。北京CBD商圈、广州天河路商圈、深圳宝安中心商圈、重庆观音桥商圈，项目经营管理得力，空置率水平较低，租赁需求活跃。
2019年，市级商圈和区级商圈空置率分别为6%和5.5%，2020年空置率分别提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市级商圈空置率略微回到11.1%。
2019年，中国新开业购物中心数量为533；2020年，中国新开业购物中心数量为338；2021年，中国新开业购物中心数量为379，对比2019年下降25%以上。
全国购物中心日均客流也从2019年的2.46万，降到了2021年的1.85万。客流的下降，也导致购物中心的关店率在2021年达到了14%。
（2）便利性商圈客流相比2019年恢复更快
在后疫情时代，随着生活节奏加快，碎片时间增多，“刚需便利”的重要性凸显。
汇客云统计了36座重点城市内部的所有商圈，计算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，发现社区型和办公型商圈客流增长最快。这两类商圈的基础消费客群是周边居民或上班族，刚需客流带来的刚需消费受疫情影响小，恢复更快。
（3）餐饮将向社区型、办公型商圈、下沉市场转移
过去，社区店因为商铺散乱、缺乏合理规划，容易给人“档次低”、“脏乱差”的印象。想做品牌的餐饮人热衷于进购物中心，体现品牌价值，获得优质流量，也方便快速扩张。
而如今经历过了10年的购物中心红利期，商场进入分化，社区型商业重回餐饮人视野。进入购物中心的成本极高，甚至在疫情重创下，仍有不少商场继续涨租，热度高的购物中心更是将没有谈判筹码的小连锁商家当作超高租金收割的对象。
在疫情洗礼下，全面“刚需化”的餐饮业态，社区型餐饮正在被重视。许多品牌瞄准了这些市场，在2021年相继扩展了门店数量。
比如“熊大爷”的门店数快速扩张到228家，“吉祥馄饨”达到2228家，“紫光园”社区店达到144家，“南城香”达到123家，“巴比馒头”达到3917家，“袁记饺子”达到1783家，这些都是社区商业的代表。
社区商业的优势不仅仅是规模大，还包括租期时间可以更长，特别是对于小品牌，购物中心给小品牌的租期也就一两年、租金很不友善。对于刚需型餐饮而言，社区餐饮租赁成本更低、租金稳定也是社区商业更优的相关原因。
我们前面提到了2021年很热的粉面赛道。当时在资本的助推下，粉面赛道不约而同地发起了一次“品牌升级”行动，蜂拥挤进时髦的商场，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象。
在这场行动之初，是粉面品牌和购物中心的双赢，但是无人预料到疫情的反复对购物中心的影响。
这也导致“走进商场”的弊端迅速凸显，当商场流量不再的时候，高昂的店铺租金和人力成本会让疫情下这些收入毛利本就有限的品类变得负担沉重。
当然，对于具有高品牌附加值、顾客愿意为品牌额外付费的休闲餐饮、正餐连锁品牌而言，优质的购物中心依然是必选项。
世上本有很多路，走的人多了、代价高了，也就不是路了。入窄门，才能走大路。
4. 不同代际群体变化对餐饮的影响
中国餐饮企业，依然存在增量机会。一方面是消费者、企业和社会因为经济发展阶段出现不同的崭新需求，另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。
只要有变化，商业世界就会有新机会。
我们来看看不同代际群体变化给餐饮带来的机会。
（1）Z世代消费者成为消费主流
贝佐斯说：“我们可以老，但是我们的用户不能老。”在做品类创新的时候，我们常常能找到转型升级的机会，因为一代人有一代的品牌。
从年轻人身上找到切入点，是永远的方案和机会，尤其是新崛起的新国潮餐饮消费品牌，比如：“太二酸菜鱼”、“墨茉点心局”、“海伦斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。
餐饮行业的核心客户人群集中于年轻人，而每一代年轻人的消费观念，会随着社会的发展而发生极大变化。
比如，Z世代崛起，伴随中国经济的高速成长，受中国文化崛起的影响，“国潮”文化在年轻人群体中受到前所未有的追捧。近两年，尤其是“中国李宁”、“花西子”，这些非餐饮品牌成长速度快的惊人。
什么是Z世代？一般是指出生于1995-2010年之间的人。Z世代群体近2.33亿⼈，消费总额5万亿元，占家庭总开支约14%。他们是网络原住民、主力军，占移动网民28%，也是意见表达主流人群，⼀半网络舆论由95后发表。
所以说，你抓到这个用户群体，也就抓到了流量！
Z世代的成长背景也影响了他们的行为，根据长江商学院李洋教授的一项研究：
国家层面：Z世代出生在国力强盛、商品充足、物质优越的时代，赶上了70年大阅兵以及新冠抗疫。可以说，他们是在民族复兴、文化复兴大力宣传下成长起来的⼀代。
社会层面：Z世代赶上了人人联网、海量资讯、产品迭代快、社交有效率的互联网时代，感受到了阶层流动的降低，也开始强调平等。并且在自媒体的推动下，他们的个性价值也被放大，比如朋克养生、火星文制作者、二次元等。
家庭层面：Z世代多为独生子女，独享父母关爱，普遍缺乏同龄人陪伴，并且受教育程度高，更愿意独立思考。
在这些特征下，他们的消费现象也有所不同，最终倒逼餐饮企业进行变革：
在营销层面：
关注种草，社交平台上的测评成为他们选择餐厅的新标准；
重视餐厅和菜品的颜值。爱打卡留念成为Z世代的习惯：根据相关调研，Z世代群体认为自己愿意去网红店消费的主要原因是装修风格新颖、多人打卡晒图和产品设计独特；
重视国潮是营销关键点。
在产品层面：
Z世代对便利性的追求度明显高于其它世代，催生了懒人经济，餐饮零售化和外卖的继续增长；
Z世代更重视健康，朋克养生。
每一代人有每一代人的特点，倪匡曾戏谑“人类之所以进步，是下一代不听上一代的话”。我们只有了解年轻的一代，并向他们学习，对他们饱有好奇心，让产品创新和服务创新始终保持年轻化，才有可能持续保持企业的进步。
（2）中国进入深度老龄化社会
按照国际通行划分标准，当一个国家或地区65岁及以上人口占比超过7%时，意味着进入老龄化；达到14%，为深度老龄化；超过20%，则进入超老龄化社会。按照这个标准，2021年，我国已经进入到深度老龄化社会。
预计到2035、2050年，中国65岁及以上老年人口将分别达3.27亿、3.93亿，并将持续增长至2057年4.25亿的峰值，进入超老龄化。
从省份来看，东北三省占比较高，辽宁最高，达25.7%，全国第二为上海，达23.4%，看来上海是很适合养老的地方。当然，从商业上代表养生健康餐会更受欢迎。
通过观察，我发现银发族有这些消费习惯：一线城市银发族在日常消费时，对各维度都需要综合考量，而四线及以下消费者几乎只关注物品的口碑相传和价格，更关注性价比。
从这个角度来说，当客户只关注口碑相传和价格的时候，四线及以下的城市更适合餐饮的连锁化发展，因为连锁化产品会体现出更大的“单一性”；但当客户不太关注价格的时候，其实消费的多元化、多样化需求就会更强，这个特点是逆连锁化的。
也就是说，具有“高附加值”、“个性化”特点的品牌更适合在一二线城市发展。因为一二线城市用户的群体庞大，在品牌满足更多个性化人群去消费的同时，也能激发消费多样性需求的产生，但核心是要高附加值。
所以从银发人群的饮食习惯出发，对一些更健康的、具备养生属性的、高附加值的养生餐饮品牌将会逐渐产生出需求，这个市场将会逐渐扩大。
（3）单身（不婚、离婚）、独居、中产、低收入等人群对餐饮的影响
对餐饮行业来说，人口结构的发展趋势，是首先需要特别关注的。
单身：据国家统计数据：截至2019年，我国单身人口总数约为3亿人， 正处于第四次“单身潮”期间。《不婚面面观-中国当代不婚现象》显示，不婚人群占单身群体总数约25%，也就是约7500万人。
先来看不婚的单身人群，他们受教育程度高，对伴侣要求更高，恋爱结婚的观念不再理所当然。经济压力与家庭融合等一系列社会观念、伴侣匹配、生存质量的影响，使人的居住属性不再追求以家庭为单位的群居生活，不婚人群越来越多。这个人群的消费特点也逐渐趋向个性化。越来越多的在外用餐，助推餐饮行业变革发展。
再来看离婚人群，《青山资本2021年度消费报告》显示：2020年，中国离婚人数868万人，结婚人数1629万人。从1985年到2020年的35年时间里，离婚人数与结婚人数的比例从1/18变为1/2，这意味着每2个结婚的家庭就有1个家庭离婚。
独居：中国有近1亿独居人口，65%的90后外卖订单为1人餐，抖音话题播放量也显示：一人食记42亿次。
中产：美国的中产有2亿多人，占比总人口50%左右。中国现在中产占比30%，有4亿人（6~50万年收入算中产），相当于美国的总人口，这是个非常庞大的数字。受疫情和经济下行的影响，中产的消费信心会收到巨大的影响，或迎来巨大的消费降级需求。
低收入：根据中国统计局官网发布的《中国统计年鉴2021》，2020年最低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元，折算每个月仅有655.7元，这部分人口大约2.82亿。另外，中间偏下收入的20%人群，每个月收入也仅有1370.23元，这部分人口也是2.82亿人。
以上数据可以看出，餐饮企业需要根据人口结构的变化，去迎合市场的改变。因为餐厅数量持续在增加，整体竞争更加激烈。
创业者如何找到竞争更少、需求更强劲的人群，并结合自身优势资源与能力进行战略选择，才能提高创业的成功率？
第一，增加模型的灵活性。
过去，很多餐厅都是1000平、甚至3000平米的大店。现在，很多餐厅店面持续在缩小，300-500平米成为了主流；原来300-500平米的现在变成100-200平，很多的品类品牌已经调整“外带为主+堂食为辅+外卖补充”的模型。
第二，相应的，之前餐厅以圆桌为主，能坐8~12个人，适合家庭消费，现在“家庭”的观念被淡化，换成1人座、2人桌、4人小方桌的空间效率更高。比如太二酸菜鱼提出“超过4人不接待”的口号，这正是迎合人口结构趋势性变化的做法。
第三，“一人食”也在影响快餐行业。休闲餐饮品牌纷纷推出“一人食”或2人份的套餐，比如：乐凯撒去年推出的“一个人也能吃的披萨”。
为了应对聚餐人数的小型化，减少份量也是一种很好的解决方法。比如：杭帮菜中的新白鹿、安徽菜的小菜园，通过减少单个菜品的份量，增加点菜的多样化，也起到了降低菜品价格目的，使其在所在的城市成为更受主流大众客户欢迎的餐饮品牌。海底捞、巴奴也都推出了半份菜，深受顾客认同。
第四，餐饮是民生之本，定价也需要考虑到大众收入。特别是在经济不景气的年代里，人们的消费信心大减。在定价上，若能满足大部分的低收入群体，则不太需要担心经济不确定性带来负面影响，未来的规模也不可想象。
在美国，无论是麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克、汉堡包、达美乐等品牌都是基于其低成本低价格策略使其穿越经济周期，走向全球的，其在中国也基本坚持这一策略，刚开始会觉得比较贵，但进入中国数十载，纵使物价飞涨，它们的价格始终没有什么变化。
在近期（6月20~22日）肯德基中国 35 周年庆中，为了强调其低价定位，肯德基再次祭出情怀牌，让原价 12 元的吮指原味鸡重返2.5 元这一经典价，喊出“价格重回1987年”。
刚需，将成为穿越周期的核心武器。
但与此同时，更考验餐饮企业上游的供应链能力和整个运营精细化的能力，也就是说，在保证食品安全和产品品质的前提下，你要拥有将成本压缩到极致的能力。
从来没有所谓的低价战略，低价背后的本质是低成本，低成本是一种战略，更是一种能力。
在这里提醒大家，基于现在新兴消费群体的多样性，你要找到趋势性的目标群体，针对这些人群，总有适合你优势的机会。
例如我们要抓住新兴的Z世代群体、低收入群体、老人消费群体去做品牌规划，同时面对这么庞大的单身、独居、丁克群体，也要谨慎做家庭餐、儿童餐的定位。因为这个群体是在萎缩的，同时也要看竞争者的数量。
5. 数字化对餐饮的影响
今天，每一个餐饮企业都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有价值的新客户和具有潜力的新客户，守是指守住老客户、忠诚客户。
要想精准的实现客户的有效拉新、留存、转化、提频，数字化能力成为餐饮连锁品牌必须的突破点。
想要规模经济，企业的未来必须在数字新大陆上立足。
（1）数字化营销对餐饮的影响
疫情期间，很多餐饮人因为线下流量的消失，而为流量焦虑，对线下门店的“高固定成本、低收入”的经营状况充满了无奈，希望在销售上有所突破，在低成本投入的情况下做出有效的营销举措。
进入线上，布局数字化营销，几乎是唯一的选择。
这里我重点分享3点：
第一，做好私域，提高留存率和复购率。
百胜集团财报显示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必胜客”的会员计划合计拥有超过3.3亿会员。2021年第二季度，会员销售额约占系统销售额的61%。
“麦当劳”截至2021年8月中国总会员近2亿；小程序交易订单占比70%；在中国有3万个社群。
除了“瑞幸咖啡”之外，数字化最强的品牌几乎都不是中国品牌，百胜、麦当劳、星巴克的线上私域占了30%~60%的销售额，中国餐饮企业对私域流量的认知和能力相对还很弱。
比如麦当劳，它搭建了一套品牌中心化私域，私域运营侧重于销售，其打法是公众号+小程序+视频号+社群+私域。
首先通过小程序或扫码点单，及小程序支付场景中“优惠券”“福利群”等，点击进入社群；社群以用户消费地域区分建设，以此进行用户分层，及提供更加便利的门店服务；群内定期推送优惠福利，将用户引导至小程序实现复购。麦当劳优惠券主要分为领劵、使用、用券提醒三大功能区，针对不同人群使用习惯推送不同优惠券。
除了个别品牌在2017-2018年就开始布局私域，大部分品牌都是从 2020 年才开始重点投入私域。
餐饮服务作为高频、多线下的消费，用户更容易受内容种草、喜欢新奇消费。线上体验需要明确向线下导流，让用户多在线上决策付费、线下获得服务。
线下客户也需要引导到线上私域，便于与顾客保持沟通互动，再通过线上私域实现外卖下单、提前排队、到店自提等，同时通过会员等级、创新营销玩法等来提高用户复购频率。
对于做正餐的品类来说，连锁化相对较低，复购也会偏低，但是客单价会更高。
因而，私域的重点可以是推套餐、提供充值服务和会员客户的增值服务等，通过公众号、社群等触点做好“内容”，做好用户心智培育和价值传递，例如美食推荐、新品预告，在家烹饪小技巧等内容，并用好私域促进好大众点评的好评维护。
数字化转型时代来临以后，营销与销售正在走向融合，都是在传递信息。信息的传递人次，也正在影响转化绝对值，影响销售额。
私域流量与社群运营的灵魂，就是经营你与客户之间心与心的距离。做好客户服务，以人情关系维系客户，并围绕他们的需求与潜在需求，配售相关的产品。
企业微信虽可以规模化链接客户、为客户做个性化标签，但还是缺少了点温度，依然需要以门店为中心的人格化的个人微信做补充交流。
第二，投入直播，提高品牌曝光触达。
随着5G时代的到来，除了动态图文页面是一个认知营销的入口外，现今以直播、短视频为主打的内容生态已经迎来爆发式增长。
在视频互联网时代，流量红利在餐饮行业空前凸显。
在本地生活领域，除了我们熟知的美团、饿了么，抖音也开始发力本地生活业务，商家可以通过直播、短视频引流用户到线下消费。许多大牌比如“麦当劳”、“肯德基”、“喜茶”等都纷纷入局。
比如，“奈雪的茶”通过生日季限定储值卡的直播，72个小时就销售了1.9亿，相当于奈雪700家店近一周的销售额。
“茶百道”通过线上线下同步预热，3场直播在线观看人数最高达7.7万，累计观看人次近1000万，销售额突破5200万。
“熊大爷水饺”通过直播现场包饺子的场景，巩固了品牌形象，增强了用户对品牌的信任，通过线上直播带货线下核销的方式，在获取加盟商线索的同时，也帮助加盟商进一步获取客源。
餐饮商家可以通过直播，来撬动更多的流量分发，同时降低获客成本，从而让生意进入“增长循环”。但要谨慎用超低价促销进行直播销售，没有利润的同时还消耗品牌价值。
第三，科学分配堂食、外卖、外带的比例。
受疫情影响，餐饮外卖占比也在不断扩大。截止到2021年年底，外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入占到餐饮总收入的21.4%。
外卖缓解了用户不便出行用餐的问题，帮助餐饮企业解决线下业务盈收大幅降低的问题，一定程度提升了整个行业的营收，在这一点上外卖平台功不可没。
我们建议餐饮企业要规划好外卖、堂食和外带的比例。没有私域能力做为支撑的纯平台外卖餐饮连锁，由于没有流量主权，无法为平台做流量贡献，也无法逃避购买流量的营销费用的持续上涨，很难维持高增长，也难以打造品牌。
另外，除开高附加值正餐，刚需产品也要避免100%都是堂食。因为堂食面临高成本压力，高营收需要配套的大面积、高租金、装修折旧、门店服务成本等，特别是遇到疫情，堂食收入更是归零。
餐饮企业要不断加大消费者外带的比例，能降低服务面积、减少服务人力，从而降低投资成本、租金成本、服务成本，也不用产生平台扣点、配送及买流量成本。
未来的餐饮模型应当尽量减少堂食面积，调整厨房和前厅面积的比例，从原来的“小厨房、大堂食”，进化为“大厨房、小堂食、重外带、适当外卖”。
外卖必须有，但始终克制外卖占比，鼓励顾客到店消费或到店提取，从而建立更优的收入结构和成本结构，保持灵活性和抗风险性。当然，如果私域能力强，也可以做大外例。
（2）数字化管理对餐饮的影响
我前面提到了“规模负效应”，规模越大，效益越低，而数字化能力则是避免“规模负效应”的重要能力。
餐饮连锁要突破规模瓶颈，数字化要作为核心战略，进行数字化升级，实现运营、管理、生产全面数字化，这是未来战略成长的一个必然选择。
“瑞幸咖啡”公开资料显示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理体系，包括了前端交互系统、运营系统、数据分析系统等各类智能管理体系，而借助这一系列智能管理体系，瑞幸不仅实现了门店智能选址，且极大提升了中后台的管理效率，使其在很短时间内就实现了规模化的稳定扩张。
凭借数字化体系的优势，瑞幸在2022年第一季度就上市了34种新品，实现流程化、系统化地打造新品。它还将各种原料和口味数字化，量化追踪饮品的流行趋势。
通过这些数据，先发散得出无数种产品组合，然后再进行收敛，最终筛选出一批批新品。瑞幸的研发体系，是建立在瑞幸全套数字化的数据基础上，正是海量的数据支撑了这套创新机制，反过来创新机制又反哺了更全面细节的数据。
数字化是硬趋势，整个行业正在加速迈向数字化时代，每个餐饮企业都要提高数字化时代的适应力。
2020年夏天之前，“奈雪的茶”的管理主要依赖第三方系统提供商提供的各种模块，由于不同模块是不同供应商提供的，所以存在诸多问题。2020年6月，奈雪邀请原京东副总裁、瑞幸咖啡CTO何刚加入，给到股权激励，诚意满满。
何刚加入后，从互联网大厂招聘了近200个人，接连为奈雪的茶打出小程序点单、第三方外卖平台、线上微商城、直播、天猫旗舰店等一套组合拳。近期又在100多家门店推出了智能茶饮设备，以提高出品效率、减少人力和提高标准化程度。
目前除了财务系统，其他流程也已经打通。正是数字化运营的及早布局和精准发力，让“奈雪的茶”即便在疫情影响下，也能实现平稳过渡。数字化投入也成为了其上市路演时的最大亮点之一。
我们可以看到未来的趋势将是：由人管人、人管物，升级为数字管人、数字管物。
无论你的商业模式，还是你的组织模式，都要变成数字化模式，而不是让数字化停留在理念上。
四、坚守善
最后，我想说：坚守善！
对于所有人，这既是一个升维的时代，也是一个降维的时代。
升维，是从现在起，不沉迷于过去时代的逻辑，面向未来全面升级；
降维，是忘记过去的好日子，弯下腰来，愿意为了活下来，承受所有痛苦和不适感，把眼前一步步做好。
2022年，我们没有逃避的机会，也没有退缩的可能。
你耗费数年所建设的可能毁于一旦，不管怎样，还是要去建设。你所做的善事可能明天就被遗忘，不管怎样，也还是要去做善事。
平凡和不平凡的企业最大的不同，不仅仅在于你在辉煌的时候为社会贡献了多少，更是你在艰苦时坚守了底线，无论遇到怎样的逆境，你都守住了自己的善！
在这种艰难困苦的时刻，所有的餐饮人都很难，你依然能善待你的员工，善待你的合作伙伴，依然能够坚持产品与服务品质、善待你的顾客，依然能够坚守你的理想，不躺平不放弃，这就是真正的“善”。
做正确的事，时间就是答案。
本文来自微信公众号：笔记侠（ID：Notesman），作者：卿永
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餐饮4万字报告：风浪越大，鱼越贵！（上）
大家好，我是番茄资本的卿永。
2022年是绝大多数中国餐饮人的至暗时刻。
这一年，我的飞行次数减少了三分之二，我在家吃饭的次数增长了50倍；
这一年，中国人口首次出现负增长，但我和我老婆为国家又生了个儿子；
这一年，我见证了门口大爷的权力达到了人生巅峰，但我最终还是没能逃过奥密克戎；
这一年，有一些餐饮品牌和品类依然逆势增长，但更多的餐饮人倒在了黎明前。
一、数据解读：
近一年，餐饮行业到底有什么变化？
1.全国宏观数据
开关店。至今，全国餐饮门店约788万家，三年总计减少224万家。
2019年以前，中国餐饮每年都是保持着10%的净增长，这三年负增长21%。3年的时间释放出了可能超过200万个商铺和近100万个加盟再创业者。
报复性创业、报复性消费正在发生，从我们投资的品牌来看，2023年1季度同店数据恢复到了2019年的90%-120%之间，一季度发展提速。
绝味一季度发布的利润预测，与2022年相比大幅提升：
冰面解冻时，谁最先跃出水面，谁就是锦鲤。2023年，必然是优秀餐饮人的春天！
回看过去6年窄门年会：
2017年，我们第一次发布了《中国餐饮业投融资报告》，我们通过全球餐饮资本化的数据预见了未来中国餐饮的机会。
2018年，我们发布了《2018年年度餐饮投融资报告》，见证万店时代来临，让大家看到了餐饮供应链发生的变革。
2019年，我们发布了《藏在数字里的20个餐饮趋势》，让中国餐饮人第一次完整的看到中国餐饮的全貌。
2021年，发布了《战十年，定百年》，不仅仅从2020年中国餐饮全品类视角，也带大家从购物中心密度热度数据里洞察商机，这年餐饮业迎来了资本骇浪。
2022年，发布了《穿越周期·2021-2022上半年中国餐饮全品类兴衰深度解析》以数据的视角解读全品类的兴衰趋势。
2023年，这是我第6次做报告，每一次我和我的团队都会认真准备，我想不仅仅让大家看见数据的变化，更要让大家对每一个品类有更深刻的理解，能够帮助到大家的餐饮创业。
2.全国各品类规模、增长与评价排名的变化
我们还是先来看看全国各品类规模、增长与评价排名的变化，及我们对这些变化的理解。
① 正餐类
（1）火锅类
火锅是中国餐饮第一大品类。相对于其他中餐，火锅上游底料工厂成熟，门店不需要厨师，高标准化使火锅成为正餐里最具备连锁扩张基础的品类。
我们去年对火锅进行了一些分类：
第一类是川渝的麻辣火锅，这基本是全国通吃，且辣味有成瘾性，是规模最大的味型，可容纳多个上市品牌，过去味道的核心差异在于底料/汤底的差异而非食材。巴奴这些年走出来一条基于更新鲜食材的差异化道路。
第二类潮汕牛肉火锅，鲜牛肉是比较受高收入消费者欢迎的食材，但牛肉的供应链在国内一直还不太成熟，而鲜牛肉对供应链要求更高，要求当日屠宰、当日配送，鲜肉比冻肉更不具规模效应，这些年基本都是一些区域性品牌，跨区域发展需要一定时间解决供应链问题。
第三类是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅等有料火锅，标准化程度高，猪、鸡均是供应链极其成熟的品类，价格也相对可控，但相对于麻辣火锅而言，清淡味型成瘾性更低，市场的规模相对更小，味型上的差异化也更小，能容下少数头部品牌。
第四类是老北京火锅等清汤羊肉锅，汤底差异化小，食材以羊肉为主，具有区域局限，切入南方市场有一定难度。
和它比较相似的是蒙式火锅，过去以小肥羊为代表曾经也火遍全国，里面会加入十几味香料和药材，有较强的味道记忆性和成瘾性，但随着食品安全要求的提高，当归等药材不可以作为餐厅的食材使用，如今的小肥羊再也没有了从前的味道。
四川跷脚牛肉更像是快餐属性的牛肉小火锅。
火锅类在全中国目前的营业中门店数为481433家（约48.1万家），2022~2023年2月新开店数181370家（约18.1万家），关店门店数233820家（约23.4万家），减少52450（约5.2万）家。
规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1350家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为943家；“呷哺呷哺”以835家门店数位居第三。
海底捞财报数据显示，2022年“餐饮一哥”海底捞扭亏为盈13亿元，被视为餐饮业转危为机的良好趋势。
用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（88家）以口碑指数950.2分位居第一名，位列第二、第三的分别是“捞王锅物料理”（154家）和“左庭右院鲜牛肉火锅”（109家），口碑指数分别为945和941分。
净增长排名：第一名是“楠火锅”，净增长278家，门店数达到了431家；第二名的是“廣順興猪肚鸡”，净增长113家，门店数达到了282家；排在第三名的是“七欣天”，净增长89家门店，门店数达到了346家。以楠火锅、怂火锅为代表的新势力火锅品牌正在掀起一场面向年轻人的火锅热潮。
关店排名第一名关店357家。
规模前150家，客单价多集中于50-110元价格带，千店品牌仅海底捞一家。
火锅分布数量与密度最多的是四川、重庆。江西、湖南、广州一带火锅密度较低，数量也较少。
江西有季季红237家，全部直营；湖南有大斌家串串火锅392家、洞氮胡记羊肉火锅461家，都是加盟连锁，广东基本是猪肚鸡和潮汕牛肉火锅。
火锅行业正在面临一次从注重底料差异化到开始注重食材品质的升级。
以巴奴品牌为例，供应链回归产品主义，打造“能天然不添加、能当天不隔夜、能冷鲜不冷冻”的第三代供应链。设立研采部深入田间地头寻源最优食材，各央厨具备独立进行采购、仓储、加工生产和配送的能力，服务覆盖区域内门店，一线人人参与品控，保障食材品质。
巴奴引领了火锅行业的食材升级。
火锅底料是一个非常大的赛道，已经上市的有天味和颐海，市值均在200亿左右；准上市的有重庆聚慧和内蒙古草原红太阳，聚慧是呷哺湊湊的核心供应商，草原红太阳是蒙式底料的核心生产商；
川海晨洋是成都一众加盟连锁火锅的供应商；圣恩以菌汤而闻名，近些年也开始进军麻辣锅底领域；百品日光是番茄锅底供应商；
张兵兵牛油是最大的火锅牛油供应商，为火锅连锁和底料工厂提供牛油；火锅食材的供应链企业更多，大家都可以登录窄门餐眼了解。
火锅旧人关店多，楠怂新秀引潮流；直营连锁口碑强，食材升级是关键。
（2）烧烤类
烧烤分中式烧烤和西式烤肉，在正餐中的标准化程度仅次于火锅，上游供应链、门店模型、选址、产品体验形式、用户画像等均与火锅有较大的相似性。
目前已成为我国餐饮业的第二大品类，但市场整体竞争格局较为分散，目前还没有像海底捞这样的强势品牌出现。
烧烤7成以上的烤串客单价在80元以下。其中烤肉相比烤串类优势更为明显，烧串更偏宵夜和地摊属性，客单价偏低，而烤肉更偏正餐和堂食，客单价更高，且没有穿串动作，效率相对更高，更具备规模化基础。
“大口吃肉”可以很好的释放心理压力、获得即时满足感，聚餐形式可以满足社交需求。
过去中式烧烤大多以烤串为主，烤串因为地域差异和口味习惯不同，可以按照地域划分为了“8大门派”：
a.东北烧烤：烤串配啤酒是东北的夏天必备项目，在东北，蔬菜皆可生吃，万物皆可烧烤，最讲究的是吃烧烤的氛围，鸡爪、烤鸡架等“边角”食材更受青睐；东北是烧烤氛围最浓的地域，位列8大门派之首！
b.湘派烧烤：湘西小串讲究一口一串，最具特色的岳阳烧烤，慢火熬出来的牛油小串撒上湖南辣椒结合，造就独特美味；
c.川派烧烤：川渝流派丰富多彩，有宜宾的“把把烧”，重庆的烤脑花，不是一般人敢吃的；
d.粤派烧烤：粤派烧烤讲究的是碳烤，同时用食材诠释一个“鲜”字。发源于广东湛江的碳烤生蚝横扫全国烧烤摊；
e.新疆烧烤：新疆牛羊肉串是全国烧烤的启蒙，过去全国遍布新疆地摊；
f.山东烧烤：山东烧烤最出名的在淄博。淄博烧烤“小饼卷一切”的吃法，一张烧烤小饼，两串烤肉放在小饼中一撸，再加上几根小香葱，卷起来吃，性价比显得很高，同时山东人的好客也在淄博烧烤得到很好的体现。淄博商务局的数据显示3月以来全市烧烤店日均接待人数突破10万，最近可谓火爆了全网。山东营商环境好，现在又是政府力推，有希望成为烧烤界新的武林盟主。
另外，海鲜烧烤在山东的临海城市也很有名，对生蚝、鱿鱼等更加偏爱。
g.华北烧烤：华北烧烤融合了诸多地区的特色，比如配菜中会有方便面，烧烤中会有面包片、馒头片，似乎吃饱很重要。
h.滇派烧烤：云贵的蘸料口味多元化，以酸辣香为主。西双版纳曼掌村的柠檬香辣椒干碟配烤肉和贵阳飞山街陈姨妈烤肉配折耳根辣椒面蘸水，简直绝了！滇派烧烤是我本人的最爱。
烧烤品类的业态痛点主要是需求潮汐明显，夏天和夜晚时段为旺季，冬天和白天时段为淡季。有的品牌会在冬天增加火锅产品，会在中午做一些错峰营销活动。
烧烤的社交属性导致翻台率低，快餐的翻台率可以是烧烤的10倍。
因此，客单价成为关键突破口，通常需要搭配一些合适的业态来增加收入，如增加小龙虾、烤鱼、海鲜等高价或者差异化单品，与精酿啤酒、居酒屋、酒吧等业态配合增加烧烤产品的消费量和客单价。
穿串工序为烤串产业链一大特色。
一种是央厨或工厂穿串。很多连锁品牌会自建央厨，也有品牌合作第三方工厂。在央厨或工厂有机器穿和手工穿两种工艺，一般看重效率大于品质的串选择用机器，目前机器设备与手工串还存在品质差异；
另一种是门店“前店后厂”模式的手工现穿。很多新疆牛羊肉串店、丰茂烤串等都如此，有顾客强感知，很有品质，避免了冷冻二次缓化导致的脱水问题。
烤串市场目前玩家门店模型分为两类：
一类门店堂食位置有限，主要采用小吃档口和外卖形式，以加盟模式进行扩张，规模品牌如串意十足、疯狂烤翅、烧烤研究所等，门店总数达到 500 家以上，客单价普遍偏低，均在40-50元左右。
另一类门店主打堂食，以直营扩张为主，部分品牌不开放加盟。头部品牌如很久以前羊肉串、丰茂烤串、木屋烧烤等，很久以前、丰茂烤串的客单价均在100元以上，主打冷鲜串，用户在餐桌上现烤，用户体验更好，但效率就偏低，目前品牌门店数量多在100家以下。
八大门派战江湖，淄博东北主沉浮；淡旺明显翻台低，菜单结构要补齐；冬加火锅夏烧烤，中午要把活动搞；龙虾海鲜提客单，酒水氛围不能少。
·中式烤串类
烤串类在全中国目前的营业中门店数为350941家（约35.1万家），2022~2023年2月新开店数154702家（约15.5万家），关店门店数164292家（约16.4万家），减少9590家。
规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数606家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为603家；“烧烤研究所”以587家门店数位居第三。
用户口碑排名：（门店门槛数30家）“很久以前羊肉串”86家门店以口碑指数939.8分位居第一名，“管氏翅吧”48家门店以口碑指数919.2分排名第二，“丰茂烤串”55家门店以917.8分排名第三位。
净增长排名：第一名是“卤武士棒棒骨”，净增长122家，门店数达到了125家；第二名的是“第1部落”，净增长114家，门店数达到了313家；排在第三名的是“三顾诸葛烤串”，净增长108家门店，门店数达到了124家。
烤串品类关店第一名关店211家。
价格带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数量均超40家，但多在150家以下，连锁品牌客单价集中于40-90元价格带，行业暂无千店品牌。
我们再来看看全国烤串分布数量与密度：数量最多的是广东，密度最高的是东北吉林。
在供应链方面：上游的半成品串的工厂有天津利思客、苏州阿拉提，他们以前都是烤串创业者，懂烤串的痛点；核心的调味品蘸料，湘味的有湖南的味远红芳，川味的四川翠宏，山东淄博烧烤酱有山东神州味业。
烧烤设备有上海创绿，现在也出现全自动智能烧烤机，大家在大会展会上可以体验到，更多烧烤供应链大家可以登录窄门餐眼。
·西式烤肉类
烤肉类在全中国目前的营业中门店数为116283家（约11.6万家），2022~2023年2月新开店数46454家（约4.6万家），关店门店数57384家（约5.7万家），减少10930家（约1.1万家）。
规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1001家位于烤肉品类第一；排在第二的“小猪查理烤肉”现有门店数为583家；“酒拾烤肉”以518家门店数位居第三。
用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”21家以口碑指数959分位居第一名，“松鱼亭和牛烧肉”16家和“魔宗·烧肉”12家分别以956.6分和953.6分位列第二、第三名。西塔老太太评价和规模都不错，目前全国各地分疆而治，如果可以把公司治理有效优化，有比较大的发展机会。
净增长排名：第一名是“小猪查理烤肉”，净增长139家，门店数达到了583家；第二名的是“刘炭长牛烧大块烤肉”，净增长117家，门店数达到了221家；排在第三名的是“安三胖韩国烤肉”，净增长80家门店，门店数达到了113家。
烤肉品类关店第一名关店132家。
价格带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数量多超30家，但多在150家以下，客单价多在50-110元范围内，超150家门店的头部品牌客单价也多在这一区间段内，千店品牌仅九田家一家。
我们再来看看全国烤肉分布数量与密度：
数量最多是广东、山东和辽宁，而密度最高的是辽宁和吉林，东北不愧是烧烤的大省，辽宁烧烤的密度和总数量均是最高。
烤肉的上游供应链有很多，大家可以在窄门餐眼的供应链板块详细查看。
烧烤赛道目前还没有绝对强者，与火锅经营又相似，能力和资源共用，呷哺已经布局趁烧，估计海底捞、太二未来也会进军。
（3）地方菜数据
地方菜正餐连锁化一直存在挑战，以“单品+菜系”模式突围地方菜市场，有巨大机会。
·川菜类
川菜有其极强的成瘾性，门店数量居各大菜系之首，在全国的分布范围广、受欢迎程度高，但川菜品牌高度分散，品类大但一直没有大连锁正餐品牌。
麻六记（目前共18家）是新川菜的新秀，由俏江南创始人张兰的儿子汪小菲创立，核心厨师和管理组基本是俏江南原团队，门店模型在俏江南的基础上，把店做小、把客单做低（麻六记客单约121元，俏江南约199元），菜品也回归传统，主打毛血旺。
麻六记是做更“小”的俏江南，更易连锁化。另外眉州东坡酒楼也不断在迭代自己的小模型，新模型新定位已经取得一些验证，并计划2023年规模化开店，相信不久大家都会看到。
川菜类在全中国目前的营业中门店数为152,825家（约15.3万家），2022~2023年2月新开店数49269家（约4.9万家），关店门店数67833家（约6.8万家），减少18564家（约1.9万家）。
规模排名：石灰石烧鸡公以现有门店数202家位于川菜品类第一，同时，石灰石烧鸡公也是2022年-2023年2月门店增长最多的川菜品牌，新增门店数为96家；排在第二的“周麻婆”现有门店数为186家；“秘觉”以173家门店数位居第三。周麻婆定位做麻婆豆腐，是福建品牌，有规模但还没有品牌力。
用户口碑排名：“陶德砂锅”14家以口碑指数955.8分位居第一名，去年的川菜口碑第一也是“陶德砂锅”，其服务和产品还是一如既往的令人满意。“龙人居·水煮鱼”10家和“老板恋上鱼”35家分别以938.4分和937.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“石灰石烧鸡公”，净增长196家，门店数达到了202家，成为川菜正餐品牌规模第一；第二名的是“冯四孃跷脚牛肉”，净增长61家，门店数达到了97家；排在第三名的是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长49家门店，门店数达到了121家。跷脚牛肉在2022年发展特别快。
川菜品类关店第一名关店50家。
价格带图：（规模排名前100）头部品牌门店数均超15家，多数低于50家，价格带集中于30-120元。
我们来看看全国川菜分布数量与密度：川菜的数量最多的依然是四川，有意思的是密度最高的不是四川，而是西藏，当然这主要在于西藏人口相对较少及川藏不分家。
大树底下不长草，火锅太强，川菜连锁少；单品突围是关键，跳出四川全国跑。
·湘菜类
小炒、锅气是湘菜的重要特色，如小炒肉（辣椒炒肉）、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒拆骨肉等，几乎无菜不“小炒”。
围绕“小炒”特色，湘菜正挺进全国，以费大厨为代表，各区域都诞生了不同的湘菜品牌，长沙的炊烟、西安的兰湘子、上海的胡子大厨、东莞的湘阁里辣、深圳的辣可可，广州的湘辣辣等等。
同时在长沙也出现一批新的定位湘菜品牌，如笨罗卜浏阳蒸菜馆是裸装低价湘菜的代表（11家门店）；聚鑫朋酸菜肥肠是主打常德特色肥肠的社区高品质、低价代表（21家门店）；田小狗的饭店是主打农家土菜的代表（3家门店）；晴溪庄园做出来中国最美的园林餐厅，有人说它是中国餐饮的安缦；湘菜创新品牌如雨后春笋般出现，都各具特色，生意都非常不错。
湘菜类在全中国目前的营业中门店数为84713家（约8.5万家），2022~2023年2月新开店数29548家（约3万家），关店门店数35263家（约3.5万家），减少5715家。
规模排名：“彭厨”以现有门店数239家依然位于湘菜品类第一；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为182家，“毛家饭店”门店156家排名第三。
用户口碑排名：“费大厨辣椒炒肉”72家以口碑指数908.6分蝉联第一名，在门店数增长的同时，“费大厨辣椒炒肉”的口碑仍然保持第一。“湘间田舍”31家以903分排第二，“农耕记·湖南土菜”60家以902.6分位居第三名。
净增长排名：第一名是“兰湘子”，净增长87家，门店达到了155家，“兰湘子”两年已经增长至排名第一，这在过去两个特殊的年份显得难得可贵；第二名的是“胡子大厨”，净增长33家，门店达74家；排在第三名的是“湘水味派菜园子”，净增长25家门店，门店66家。
湘菜品类关店第一名关了51家。
价格带图：（规模前38名）头部品牌门店数超30家，多数低于75家，价格带集中于45-85元。
全国湘菜分布数量与密度：湘菜的数量和密度最高的无疑还是湖南本土，其次是湖南人占领的广东。而四川依然是湘菜数量和密度都最小的城市，一直以来湘菜品牌来四川、重庆发展基本都失败了。
湘菜正餐连锁大多以厨师现炒为主，上游食品供应链远没有四川发达。小炒一般都会用到龙牌酱油，湘味复合调味品大多使用的味远红芳，剁辣椒大多使用的津山口福。
湘菜势能全国强，小炒锅气成瘾香，四川重庆不能去，百家争鸣有希望。
·粤菜类
粤菜对厨师的技艺以及食材的标准有较高的考验，平均客单价也是所有菜系中最高的，这使粤菜连锁化品牌一直比较少。
在粤菜里，茶餐厅、客家菜、烧腊等品类客单价相对更低或标准化程度更简单，出现了一些连锁品牌代表，但规模依然都不大。
茶餐厅里比较有代表性的有点都德、茶港点心、蔡澜点心，客家菜里有客语，烧腊里有金戈戈豉油鸡，这些品牌从规模和用户评价都有不错的表现。
粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132814家（约13.3万家），2022~2023年2月新开店数46279家（约4.6万家），关店门店数52,365家（约5.2万家），减少6086家。
规模排名：“太哼冰室”以现有门店数102家位于粤菜品类第一；“金戈戈香港豉油鸡”以89家门店成为粤菜品类规模第二名；“蒸武门”以82家门店数位居第三。
用户口碑排名：“潮界”16家以口碑指数934分位居第一名。“茶港点心专门店”38家和“蘩楼”10家分别以930.6分和926.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“金戈戈香港豉油鸡”，净增长56家，门店数达到了89家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了75家；排在第三名的是“动哒餐室”，净增长35家，门店数达到了47家。
粤菜品类关店第一名是关了46家。
价格带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数均超10家，多数低于25家，价格带集中于40-110元。
全国粤菜分布数量与密度最高的基本都是在广东，密度最低的地方是吉林、内蒙古、新疆等西北地区，数量最少的是新疆、宁夏、西藏。
港式茶餐厅的特点是类别较全，上游供应链会比较分散，传统港式茶餐厅的SKU动不动一百多，涉及的产品供应链类目最少四五百项。
这个品类要做大需要品牌方自己在各发展区域自建柔性生产央厨，很难直接通过某个单独的第三方公司解决供应链需求问题。
粤菜价高食材好，高汤大厨不能少，连锁发展有挑战，茶餐客家烧腊把旗扛。
·江浙菜类
江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，对于消费者而言，口味都有极大的相似性。
在全中国目前的营业中门店数为118768家（约11.9万家），2022~2023年2月新开店数20026家（约2万家），关店门店数46131家（约4.6万家），减少26105家（约2.6万家）。
规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数277家稳居江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为99家；“南京大牌档”以89家门店数位居第三。江浙菜规模前三名品牌均保持不变，门店数变动也不大。
用户口碑排名：“新荣记”16家以口碑指数959.4分毫无悬念的依然位居第一名，其旗下还有荣小馆有13家；“小厨娘淮扬菜”38家，以937.2分从第三名提升到第二名，“江南里”18家以934.8分排在第三名。
净增长排名：第一名是“绿茶餐厅”，净增长45家，门店数达到了240家；第二名的是“打酱油·国民饭堂”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“新发现”，净增长14家门店，门店数达到了57家。
江浙菜品类关店第一名关店17家。
价格带图：头部品牌门店数超10家，多数低于40家，价格带集中于50-200元。少有既具备口碑品质又有规模连锁的品牌，江浙菜连锁似乎正在沦为荒漠。
全国江浙菜分布数量与密度最高的基本都是在江苏、浙江，密度最低和数量最少的地方是青海、宁夏、新疆。
江浙菜依赖厨师、高客单价、低成瘾性使得连锁化难度更大，这一点和正餐类的粤菜有一定相似性。
清淡的食物也很难做的便宜。较少依赖很多香料调味，这就对食材品质、烹饪技术有更高要求，人力成本高，价格高，连锁化难度也就更高。
反之，重口的菜品消费者对食材好坏的体感不太明显，即使好的食材在重调料下也难以品尝出本味的区别。
一个说法叫“低端食材吃调料，优质食材凭手艺，高端食材靠环境”，江浙菜和粤菜都比较靠手艺和环境，这也成为了连锁化的挑战。
江浙沪是连锁餐饮的绿洲，但江浙菜却是绿洲中的荒漠。
·西北菜类
西北菜，大致包括甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，而以甘肃菜最具有代表性。
目前在全中国的营业中门店数为58736家（约5.9万家），2022~2023年2月新开店数22082家（约2.2万家），关店门店数28412家（约2.8万家），减少6330家。
规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数345家位于西北菜品类第一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为75家；“德顺源”以62家门店数位居第三。
用户口碑排名：“西贝莜面村”345家以口碑指数921.2分位居第一名。“长安大排档”10家和“遇见长安”14家分别以917.8分和914.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“秦门西安小馆”，净增长11家，门店数达到了28家；第二名的是“擀匠金排焖面”，净增长10家，门店数达到了25家；排在第三名的是“半坡烟”，净增长10家门店，门店数10家。
西北菜品类关店第一名关店37家。
西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。
贾总透露，西贝计划到2026年完成IPO上市。作为一家主打西北菜的中式正餐品牌，西贝餐饮将如何在经济复苏的关键时期开辟出新的增长曲线，并成功实现登陆资本市场的目标，值得期待，明年我们也将邀请到贾总来和窄门兄弟们分享。
西北菜想做好，核心还是面食、羊肉，这两样菜色西贝做得都很出色。
贾总做餐饮一直坚守的两条信念：对消费者，坚持做好吃，高品质干掉低品质；对内部，坚持提高效率，高效率干掉低效率。
很多消费者吐槽西贝的价格，但大家都不得不承认西贝的产品确实都好吃，至少我完全认同。
为了实现效率的升级，完成西贝的千亿梦想，贾总这些年也进行了一系列的尝试，例如西贝麦香村、西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙中国小饭馆、贾国龙功夫菜等，这些探索有的已经宣告结束，有的还在继续摸索中。
西贝最新的尝试——“贾国龙酒酿空气馍”，经历一段时间探索后更名“贾国龙中国堡”，标语是“好吃的中国汉堡”，贾国龙一直都希望能够做成中国的麦当劳。我们祝愿贾总实现这个伟大的梦想。
这款产品的灵感来源于“酒酿馒头”，这是在浙江桐庐一带家喻户晓的传统特色小吃，其特点是在发面过程中用糯米酒代替酵母发酵面团，蒸出来的空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香。
“空气馍”是用类似的“馍”包裹住各式中华传统美食，“中国馍夹中国菜”，“手拿走食”。
我有幸前期参与了讨论并成为了第一批体验者，确实很特别，效率很高、也很好吃。贾总目标在5月29日前开出50家，期待这次贾总可以大获成功。
价格带图：头部品牌（规模前46名）门店数超10家，多数低于30家，价格带集中于30-90元。通过这张图可以看到，西北菜除了西贝几乎没有规模连锁品牌。
全国西北菜分布数量与密度最高的基本都是在新疆和陕西，密度最低的地方是贵州和广西，数量最少是贵州、海南。
供应链：羊肉可以看看额尔敦，牛肉可以看看呼伦贝尔肉业。
·京鲁菜类
我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系，鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为35751家（约3.6万家），2022~2023年2月新开店数12241家（约1.2万家），关店门店数15660家（约1.6万家），减少3419家。
规模排名：鲁菜品类的第一名仍然是“守柴炉烤鸭”，现有门店数342家；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为170家；A股上市企业“全聚德”以78家门店数位居第三。
用户口碑排名：“鲁采LU STYLE”6家门店，口碑排名由去年的第二名上升到第一名，口碑指数958.6分。“提督·TIDU”6家和“北平楼”5家分别以958分和946.2分别位居第二、第三名。
提督·TIDU作为旺顺阁旗下高端的新京菜餐厅，由旺顺阁创始人张雅青之子戴嘉珩（heng）创立，名字取自九门提督，坚持品质提升。与之渊源颇深的旺顺阁，也是北京菜的重要代表品牌。
另外，根据餐眼3月底数据，四季民福门店20家，京味斋16家，都是京城火热的鲁菜品牌。
或受身在京城的原因和山东文化影响，鲁菜一直保持较好的师徒传承的传统厨师文化，对产品一直追求正宗正统，鲁菜餐饮老板们大都会拜师到某大师门下，大家聚会特别讲究论资排辈，这在各大菜系中已经少有了。
净增长排名：第一名是“全盛福北京烤鸭”，净增长24家，门店数达到了63家；第二名的是“万酥脆北京烤鸭”，净增长20家，门店数达到了42家；排在第三名的是“富贵春饼·烤鸭”，净增长10家门店，门店数达到了19家。
鲁菜品类关店第一名关店50家。
价格带图：头部品牌（规模前92名）门店数超5家，多数低于35家，价格带集中于50-180元。通过这种图可以看到，鲁菜规模连锁品牌也都非常少。
全国鲁菜分布数量与密度最高的基本都是在山东，密度最低的地方是广西、广东及海南等偏南省份，数量最少的是西藏、青海等偏远地区和海南。
烤鸭是鲁菜的灵魂，烤鸭的核心原材料是鸭胚，国内鸭胚的品质最高、规模最大的供应商无疑是首农集团旗下的金星鸭业，河北的东风鸭业也有一定规模，主要面向中低端供货。
·云南菜类
云南菜类也是一个小品类，它总共营业中门店数11,540家（约1.2万家），2022~2023年2月新开店数3162家，关店门店数4915家，减少了1753家。
规模排名：“云海肴”以现有门店数122家位于云南菜品类第一；排在第二的“外婆味道”现有门店数为57家；“茄子恰恰”以36家门店数位居第三。
云海肴目前在海外发展良好。2019年云海肴国外首店落户新加坡樟宜机场，截止2023年3月，云海肴已在新加坡拓展有4家海外门店。
用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”9家以口碑指数959.6分位居第一名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”21家和“老滇山寨”8家分别以950分和910.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“茄子恰恰”，净增长8家，门店数达到了36家；第二名的是“云海肴”，净增长7家，门店数达到了122家；排在第三名的是“外婆味道”，净增长3家门店，门店数达到了57家。
云南菜品类关店第一名关店9家。
价格带图：头部品牌（规模前36名）门店数超5家，多数低于15家，价格带集中于50-85元。
全国云南菜分布数量与密度最高的基本都是在云南当地，密度最低的地方是广西、广东及海南，数量最少的是西藏、青海等偏远地区和海南。
供应链：上游供应链更多还是米线类。
云南菜品类最受欢迎的菜品是鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡等。云南王仁和米线食品是国内众多米粉米线连锁的供应商。
·徽菜类
徽菜即安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。
徽菜类在全中国目前的营业中门店数为15,414家（约1.5万家），2022~2023年2月新开店数4045家，关店门店数5933家，减少1888家。
规模排名：“小菜园”以现有门店数428家位于徽菜品类第一；排在第二的“风波庄”现有门店数为55家；“同庆楼”以54家门店数位居第三。
2023年小菜园拿到了数千万美金的融资，小菜园创立于2013年，将目标客群定位为中产阶级，做高性价比。
小菜园的特点是“小份+央厨+火”：小份可以降低价格，更低价钱吃到更多产品；央厨加工、及时配送，简化门店操作流程，降低成本、提升效率；加“火”保持菜的温度，一热顶三鲜，提升价值感。
小菜园对消费者的三大承诺：“所点菜肴超时免费赠送此菜”、“对菜肴不满意无条件退换”、“确保优质食材，如有问题十倍赔偿”。这些也是品牌对自己的倒逼。
用户口碑排名：“徽州小镇”8家以口碑指数941.4分位居第一名。“杨记兴·臭鳜鱼”13家和“庐州太太”8家分别以929.4分和925.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“小菜园”，净增长61家，门店数达到了428家；第二名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长11家，门店数达到了20家；排在第三名的是“同庆楼”，净增长4家门店，门店数达到了48家。
徽菜品类关店第一名关店26家。
价格带：头部品牌（规模前38名）门店数超5家，多数低于20家，价格带集中于50-135元。徽菜和西贝菜比较相似，拿掉小菜园，徽菜也就不存在连锁化一说了。
全国徽菜分布数量与密度最高的基本都是在安徽当地，密度最低及数量最少的地方是广西、黑龙江等远离中部地区的省份。
徽菜品类最受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鳜鱼重要的供应商，徽三是国资控股，相对有更稳定的供给能力。
在地方菜正餐品牌中，川菜湘菜价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，食材比较大众化，供应链也相对简单，连锁化机会巨大，
而粤菜、江浙菜、徽菜、京鲁菜、云南菜、西北菜等的味型相对受限，而且食材小众而分散，食材标准化难度高，客单价也不低，成瘾性相对弱，连锁化过程需要做更多基于效率和更大众口味做调整融合，更需要出现一些具有极强企业家精神的创业者给所在菜系带去创新与活力。
一个行业、一个时代的进步不会因为时间车轮向前推进而自然的进步，有时甚至会倒退，时代的进步、行业的进步、品类的进步，需要有极具企业家精神的个人出现，就像乔布斯、就像任正非、就像马斯克、就像迈克·杰克逊，他们几乎以一己之力推动着一个行业、一个时代进入到新的高度。
我觉得贾国龙、杜中兵、聂云宸他们身上都具备类似的精神。
地方菜系哪家行，川湘价格最亲民，辣椒花椒最上瘾，食材大众发展轻。江浙粤鲁徽云西，连锁发展不容易，创业精神学贾总，一人撑起一片天。
（4）单品休闲餐
地方菜正餐通过减少SKU数量做大单品定位是正餐连锁化的重要路径。
川湘菜里的几道重要菜品通过大单品定位后，均获得了很好的发展机会，如湘菜的辣椒炒肉、牛蛙、小龙虾、剁椒鱼头、酸菜肥肠等；徽菜的臭鳜鱼、鲁菜的烤鸭等。
另外，川菜里水煮肉片也有类似酸菜鱼的“快餐化”发展机会。水煮肉片用户基数广，但牛肉受供应链的影响很难做为水煮肉片的主要食材，我看到像这些快餐品牌已经将牛肉换成了猪肉。
川菜里还有毛血旺、回锅肉、水煮鱼、辣子鸡、跷脚牛肉等等，只要还没有出现强势代表这些产品的品牌，用“大单品+菜系”的模式做出好味道，未来都有巨大连锁化机会。
到底定位在什么大单品上？
其一，要看品类机会，就是这道菜是否已经被某强势品牌代表了。
如果已经有强势品牌代表，而你在商业模式和定价上没有大的差异，仅仅是基于避开强势品牌的主流区域，那么一旦强势品牌来到你的身边，你前面的努力可能都会是代表品牌的肥料，所以要尽可能避开这些大单品强势品牌一样的定位。
其次，要看品类大小，“大单品”的关键首先是要大，而不是单品，很多人学习别人做单品定位，结果画地为牢把自己的生意做小了。
大单品之所以大，往往首先价格低。国家统计局的一组数据体现，中国6000元月收入以下的人占全国总人口的93%，大家可以想象一下6000元每个月，什么东西可以天天消费而没有压力？
供应链越成熟，价格就越低，规模化的天花板也就越高。在美国的餐饮上市公司名单里，清一色的都是廉价的快餐类品牌。
另外，菜品的成瘾性也是是否适合做大单品定位的关键，它可以突破一定的价格限制，打开规模发展的天花板，单品更持久。烟酒都很贵，但因为它们的成瘾性，生意规模都超乎想象，烟草光一年的纳税就超过万亿，茅台的净利润率50%，市值2.2万亿。
在菜品里，辣椒等刺激性食材都是食物成瘾性的关键，如果一道大单品里缺少了辣椒，大概率是很难做大的。
大单品定位降低了扩张的难度，但单品如果成瘾性低，也会有单品持续性问题。需要优化成瘾性，也需要围绕大单品不断做产品创新、推新，以增加老顾客的新鲜感和吸引不同需求的新顾客进店，保持品牌的生命力。
同时要获得持续规模增长，门店布局达到其临界值前也需要做第二曲线的准备，做新的大单品品牌。
·酸菜鱼大单品
酸菜鱼赛道不仅线下门店已成规模，也已成为预制菜的线上超级单品。2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模大概为70亿元，2025年有望突破200亿元。
酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为28,482家（约2.8万家），2022~2023年2月新开店数11,539家（约1.2万家），关店门店数13,810家（约1.4万家），减少2271家。
规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1604家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，相比2021年净增长400多家；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为458家；基本这两个品牌就分别强势代表快餐酸菜鱼和正餐酸菜鱼。
“小鱼号酸菜鱼米饭”以366家门店数位居第三。“鱼你在一起”与“太二”分别占领着正餐和快餐酸菜鱼赛道，并成为了绝对实力领先品牌，该赛道线下连锁创业的机会已经不大。
用户口碑排名：门店数62家的“有家酸菜鱼”以924.6分排名第一，“望蓉城·古法酸菜鱼”门店24家以923.8分排名第二，“太二酸菜鱼”门店458家以919.4分排名第三。
净增长排名：第一名是“鱼你在一起”，净增长431家，门店数达到了1604家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增长132家，门店数达到了366家；排在第三名的是“太二酸菜鱼”，净增长110家门店，门店数达到了458家。
酸菜鱼品类关店第一名关店348家。
价格带图：头部品牌（规模前65名）门店数均超20家，多数低于100家。价格分布整体较分散，但百店以上的头部品牌多集中于20-40元价格带。
全国酸菜鱼分布数量与密度最高的基本都是在江浙和广东，密度最低、数量最少的地方是宁夏等西北地区。
供应链主要涉及酸菜、鱼和调味品，酸菜主要用到大叶酸菜、小叶酸菜等原材料，核心供应商有津山口福、李记酸菜、吉香居、民福记等，鱼主要分巴沙鱼和黑鱼，主要的核心供应商有广东欧泰贡、广东何氏水产、阳江市信诚水产、海南翔泰渔业等，巴沙鱼主要来自越南进口。
·烤鱼类单品
烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为65,840家（约6.6万家），2022-2023年2月新开店数25,769家（约2.6万家），关店门店数30,484家（约3.1万家），减少4,715家。这个赛道高手比较多，最终谁胜出还未有定数。
规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1275家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为470家；“探鱼烤鱼”以251家门店数位居第三。
用户口碑排名：“鱼酷活鱼烤鱼”236家以口碑指数912分位居第一名。“南锣肥猫烤鱼”36家以904.8分排名第二，“烤匠麻辣烤鱼”74家以890.6分排名第三。
净增长排名：第一名是“半天妖烤鱼”，净增长276家，门店数达到了1,275家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长120家，门店数达到了166家；排在第三名的是“鱼当道”，净增长68家门店，门店数达到了209家。
烤鱼品类关店第一名关店106。
价格带图：头部品牌（规模前71名）门店数超20家，多数低于80家，价格带集中于35-90元，合伙制模式的“半天妖”一骑绝尘。
全国烤鱼分布数量最多是在广东、浙江、贵州，密度最高的是重庆、贵州、浙江，密度最低、数量最少的基本都是宁夏等西北地区。
烤鱼供应链主要涉及烤鱼设备、鱼、复合调味品三个部分，烤鱼设备的创新升级是烤鱼连锁化的重要转折，国内最早做烤鱼设备的有上海创绿和上海志铭等公司。
烤鱼的复合调味品消耗量非常大，也是味道差异的关键，不同品牌使用不同的供应商，山东三千酱是半天妖的专用食品工厂，同时也对外供应，成都圣恩是优秀的川渝风味烤鱼酱料供应商、湖南味远红芳做的是湘味道烤鱼酱，广东恒兴食品、海南翔泰渔业是鱼类的优秀上游供应商。
·牛蛙类
牛蛙已经成为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼后的又一爆款特色单品，蛙来哒的出现引领了牛蛙品类的繁荣，牛蛙品类市场规模已经超过400亿。
其实牛蛙上游一直需要解决三个问题：无抗、水污染、规模化养殖，一旦全面解决，品类将获得更大的规模发展。
牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为17,689（约1.8万）家，2022年-2023年2月新开店数10,329（约1.0万）家，关店门店数6,681家，净增3,648家，品类始终保持不错的增速。
规模排名：“蛙喔”以现有门店数280家位于牛蛙品类第一；排在第二的“蛙来哒”现有门店数为276家；“蛙小侠”以268家门店数位居第三。
用户口碑排名：“蛙三疯”22家以口碑指数911.8分位居第一名。“渝蛙馆”14家和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”14家分别以897.4分和880.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“蛙喔”，净增长100家，门店数达到了283家；第二名的是“淘蛙铁锅牛蛙”，净增长41家，门店数达到了105家；排在第三名的是“蛙来哒”，净增长36家门店，门店数达到了276家。
牛蛙品类关店第一名关店36。
价格带图：（规模前47名）门店数超10家，多数低于40家，价格带集中于60-90元
全国牛蛙分布数量最多、密度最高基本都是四川、重庆一带，密度最低、数量最少的基本都是宁夏、甘肃、辽宁等地区。
牛蛙的复合调味品的消耗量也很大，味远红芳是湘味牛蛙单品的上游核心供应商，2022年开始，蛙来哒也开建了自己的牛蛙酱工厂。牛蛙全国养殖比较大的是国联水产、上海中洋渔业、湖南雪晖生物等公司。
·小龙虾类
2022年我国小龙虾产业总产值4466.8亿元，同比增长5.8%。其中，餐饮贡献了约3121.8亿元，比2021年增长91.8亿元。
小龙虾类在全中国目前的营业中门店数为66,845家（约6.7万家），2022~2023年2月新开店数39,548家（约4万家），关店门店数44,758家（约4.5万家），减少5210家。
规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数563家位于小龙虾品类第一；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为510家；“探虾迹小龙虾”以182家门店数位居第三。
用户口碑排名：“红盔甲”16家以口碑指数951.6分位居第一名。“靓虾二哥”11家和“聚味瞿记”15家分别以950.4分和945.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“撸虾帝”，净增长86家，门店数达到了89家；第二名的是“虾日炎炎”，净增长46家，达到了53家；排在第三名的是“大尚龙虾”，净增长41家门店，达到了510家。
小龙虾品类关店第一名关店241。
价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超10家，多数低于70家，价格带集中于60-140元。一个很有意思的现象就是最能实现规模连锁的既不是客单价最高的，也不是客单价最低，而是不贵但又相对高价的品牌。
小龙虾全国分布密度最高、数量最多基本都是在江苏、浙江、上海一带，密度最低，数量最少的地区基本是在甘肃、青海等地区。
小龙虾壳多肉少，味道全靠调味。味远红芳是这些年来很多主流小龙虾品牌的主要调料供应商。
另外，湖北监利，洪湖，潜江是全国最大的出产地，湖北每个城市都是农民养殖小龙虾。
莱克、华山、柳伍、国联、信良记都是较大的小龙虾厂商，每年5月份是产量最高和价格最低的，他们会通过收活虾冷冻锁鲜和做成小龙虾预制菜，进行跨季节储存和销售。
牛蛙烤鱼小龙虾，麻辣上瘾社交强；酸菜鱼，快餐化，刚需万店有希望。
（5）西式正餐类
西式正餐过去基本都是高端餐厅形象，注重服务、环境体验和仪式感，价格通常不低，但标准化程度远比中餐要高。
西餐形象给了它较高的附加值，也带来了高毛利，这给西餐通过削弱环境和服务进行快餐化升级留出了巨大的发展机会。
全球最具代表性的西餐快餐化的品牌当属“萨莉亚”意大利餐厅了，被誉为世界上最Low的西餐厅，在日本经济冰河期逆势增长开出超过1000家门店，在中国也开出460家，全年销售额最高时100亿人民币。
·牛排类
牛排品类在全中国目前的营业中门店数为14765家（约1.5万家），2022~2023年2月新开店数5126家，关店门店数6810家，减少1684家。
规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数370家位于牛排品类第一；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为150家；“快乐爱斯米牛排自助”以131家门店数位居第三。
用户口碑排名：“王品牛排”61家以口碑指数939.8分位居第一名。“西堤牛排”79家和“悦荟T骨牛排”33家，分别以907.6分和906.8分位居第二、第三名。西堤属于王品集团的子品牌。
净增长排名：第一名是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增长24家，门店数达到了74家；第二名的是“悦荟T骨牛排”，净增长7家，门店数达到了33家；排在第三名的是“贵族皇仕牛排”，净增长7家门店，门店数达到了25家。
牛排品类关店第一名关店49家。
价格带图：头部品牌（规模前53名）门店数超10家，多数低于80家，价格带集中于40-100元。
牛排的全国分布密度最高、数量最多的地区是广东、福建及江浙等沿海地区，密度最低、数量最少是在甘肃、宁夏等地区。
牛排的上游供应链主要是牛排的原材料，多数的采用巴西、乌拉圭等地进口商；越南、印度、非洲价格最低，品质较低，再加上进口配额问题数量有限。品质好的采用会澳大利亚、美国牛排。
中粮、新希望是目前国内最大的牛排进口商。国内主要供应商还有联豪、元盛食品等，联豪它是梅林公司控股，主要是全进口；元盛是台资企业，主要做牛肉制品，会做腌制、加工等。
除不同品种的牛排外，还会区分原切和复合牛排两类，原切即天然牛肉，成本较高，复合牛排即合成牛排，成本低。
很多人均低的牛排馆和大众化的自助牛排餐厅，会用合成牛排来控制成本。很多肥牛卷之所以价格这么低，也是合成的。
国内羊牛供应链是很不成熟的，好的牛种都需要依靠进口，大批量的养殖肉牛的不多。有山东鲁西黄牛、河南南阳黄牛，还有内蒙科尔沁、山东的雪龙是比较高端的牛肉。
王品西堤百年松，自助牛排领增长。国内养牛成本高，牛种草饲靠进口。要想实现规模化，养殖瓶颈要突破。
·日韩料理类
日韩料理类在全中国目前的营业中门店数为101605家（约10.2万家），2022~2023年2月新开店数39741家（约4.0万家），关店门店数53401家（约5.3万家），减少13660（约1.4万）家。
规模排名：“N多寿司”以现有门店数2033家依然是第一名，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为467家；“争鲜回转寿司”以416家门店数位居第三。
用户口碑排名：“山上下居酒屋”19家以口碑指数960分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”21家和“摩打食堂”12家分别以950.8分和945.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“京者三文鱼”，净增长76家，门店数达到了94家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增长62家，门店数达到了467家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增长60家门店，门店数达到了200家。
日韩料理品类关店第一名关店471家。
价格带图：（规模前100名）门店数超25家，多数低于100家，价格带集中于10-140元。
日韩料理类的全国分布密度最高是在吉林、黑龙江、辽宁东北三省，及从山东至广东、海南的沿海一带、数量最多的地区是广东、辽宁、山东等地区。密度最低、数量最少是在宁夏、甘肃等地区。
日韩料理的上游供应链主要涉及食材：主要涉及三文鱼、鳗鱼、鹅肝等。
日韩料理有心智附加值，创业机会依然是打掉价格，但现在太少人意识到这一点。
·东南亚菜类
东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为13071（约1.3万）家，2022~2023年2月新开店数5277家，关店门店数4098家，净增长1179家。
疫情三年，出国旅游难度大，国内的东南亚菜也获得了发展红利，全国门店数有小幅增长。
东南亚菜的发展其核心首先是借助购物中心招商红利，品类天然具有一定稀缺性，购物中心的结构性招商需要差异化品类餐饮作为补充吸引客流，因此，此类餐饮往往可获得更多选择优先权。
此外，由于品类差异大，当可对比定价的对象更少时，更有可能获得更高毛利，小品类在阶段性反而变成优势品类。但此类餐饮的发展也有一定限制，由于消费频次相对较低，往往需要更多人流支撑，因此很难在社区及街边开店，单一城市可以容纳的门店数及品牌数都会很少，一旦面临竞争很容易导致都不赚钱。
规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数217家，位居东南亚菜品类第一；排在第二的“泰香米泰国餐厅”现有门店数为53家；“瓦城泰国料理”以53家门店并列第二名，“太食獸泰式茶餐厅”以49家门店紧随其后。
用户口碑排名：“新时泰”5家以口碑指数952分位居第一名。“泰蒲·泰国料理”5家和“越美小馆·PHO越美”6家，分别以950.8分和937.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“迷你椰·泰式大排档”，净增长178家，门店数达到了217家，连续2年的高速增长跃升为行业门店数量第一名；第二名的是“太食獸（shou）泰式茶餐厅”，净增长24家，门店数达到了49家；排在第三名的是“泰香米泰国餐厅”，净增长14家门店，门店数达到了53家。
东南亚菜品类关店第一名关店32。
价格带图：头部品牌（规模前96名）：门店数超5家，多数低于15家，价格带集中于40-150元。
东南亚菜分布密度最高、数量最多是在广东、云南等毗邻东南亚地区的省份，密度最低、数量最少是在山西、内蒙古、黑龙江等偏北方饮食习惯的省份。这两年泰国椰子水饮品也逐渐开始在流行，大家可以关注一下。
东南亚菜供应链主要为东南亚调味料原材料，如：咖喱粉、椰水、椰浆、蛋奶、其他成品调味品等，其他食材基本都是一些市场大通货。目前泰国正大有较大的供应链优势。
（6）海鲜类
海鲜类在全中国目前的营业中门店数为126895家（约12.7万家），2022~2023年2月新开店数47833家（约4.8万家），关店门店数57167家（约5.7万家），减少9334家。
规模排名：“北伴岛小海鲜”以现有门店数166家位于海鲜品类第一；排在第二的“献蚝”现有门店数为115家；“鲜吖·小海鲜研究所”以114家门店数位居第三。
用户口碑排名：“宁海食府”13家以口碑指数930.8分位居第一名。“海鲨湾海鲜会馆”11家和“徐记海鲜”58家分别以928.2分和921分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“北伴岛小海鲜”，净增长120家，门店数达到了166家；第二名的是“蓝塞夫全球海鲜”，净增长87家，门店数达到了94家；排在第三名的是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增长51家门店，门店数达到了114家。
海鲜类关店第一名关店46家。
价格带图：头部品牌（规模前90名）门店数超10家，多数低于25家，价格带集中于15-170元。徐记海鲜是相对高客单价里唯一实现了规模连锁的海鲜品牌。
海鲜类的全国分布密度最高、数量最多的地区是山东、广东、福建等沿海省份，密度最低，数量最少的地区为安徽、江西、云南、贵州等内陆地区。
海鲜的上游供应链国联水产已经上市，它是肯德基的最核心供应商，还有恒兴、北极清水海鲜、京鲁远洋等公司。
这些年大家都是把海鲜当作高端餐厅来经营，为什么就没有出现一个麻辣炒海鲜的低价连锁呢？
② 快餐类
快餐是最大的赛道，天然具备连锁化扩张基因，高频、刚需、性价比是快餐三大主要特征。
团餐和外卖是快餐连锁最不能忽视的两大营收增长点，团餐的增长需要门店管理团队有很强的营销主动性，利用非用餐时段主动到写字楼扫街联络，很多快餐品牌都取得了很好的成效。
外卖在快餐营收种占主流，但高平台扣点让快餐连锁高营收却低毛利，最终可能甚至亏钱。
在香港和日本的一些连锁品牌会提供一些特别的优惠政策鼓励附近的消费者到店自取外带，这样既降低了顾客的购买成本，也避免了堂食空间不够，门店增收却不降利润，是品牌应该长期坚持的策略。
（7）米饭快餐类
特别说明，米饭快餐类中今年去掉了一些小吃属性的快餐，只保留了以米饭为主的中式快餐。由于酸菜鱼品类比较大，也将酸菜鱼米饭都放到了酸菜鱼品类里进行了分析，在这里就没有再体现。
米饭快餐类在全中国目前的营业中门店数为1286762家（约128.7万家），2022~2023年2月新开店数474409家（约47.4万家），关店门店数711834家（约71.2万家），减少237425家（约23.7万家）。
规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2514家位于中式快餐品类第一；排在第二的“老乡鸡”现有门店数为1102家，这一数字和去年基本没有变化；“张秀梅张姐烤肉拌饭”以1083家门店数位居第三。
“乡村基”门店590家，基本维持没有变化，“大米先生”门店644家，净增长了30家，两者加起来有1234家；加上“鱼你在一起”酸菜鱼米饭1609家，这些公司都是进入了千店俱乐部的米饭快餐品牌，目前看下来离万店还有很长的路。
用户口碑排名：“米村拌饭馆”627家以口碑指数848.2分位居第一名。“熊吞大碗丼（dong）日式烧肉饭”80家和“南城香”135家分别以842.6分和839.2分位居第二、第三名。“米村拌饭”是最近几年跑出来的米饭快餐新秀品牌，兼具数量增长与用户评价，目标今年实现千店。
净增长排名：第一名是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长381家，门店数达到了635家；第二名的是“牛顿来了”，净增长312家门店，门店数达到了509家；排在第三名的是“耿大叔·擂椒盖码饭”，净增长281家门店，门店数达到了376家。快餐增长最快的基本都是加盟连锁品牌。
中式快餐品类关店第一名关店数为394家。
价格带图：头部品牌（规模前100名）：门店数超170家，多数低于600家，价格带集中于15-40元。其中“晨曦炖品”是高价快餐里规模最大的连锁品牌，客单价近60元，门店数近900家。
米饭快餐类的全国分布密度最高、数量最多是在东南沿海的浙江、福建、广东、山东等地区，密度最低、数量最少是在甘肃、宁夏等西北地区，基本和全国人口的分布一致。
预制菜的发展极大的推动了米饭快餐的连锁化发展，大的快餐连锁基本都会有自己的预制菜工厂央厨或第三以降低门店成本和提高出产效率。
湖南也是真正全国成品预制菜食品工厂最多的省份，有的已经成立超过20年时间，王栏树、聪厨、菜帮主等大大小小数十家湘菜成品预制菜食品工厂，其中聪厨是目前湘菜预制菜里供应最广的，其整个家族加在一起有数十亿成品预制菜年营收规模。
大米品质是米饭快餐的魂，优秀的米饭快餐连锁品牌都会很重视大米的挑选，有的用泰国香米，有的会用五常大米，也会特别在意煮饭的设备，例如鱼你在一起会直接订制小电饭煲以保障米饭品质，每年还会举办“新米节”以表达对大米的重视程度。
米饭快餐要搞好，外带店里拿、闲时团餐跑、会员储值不能少；好大米，是灵魂，预制菜品央厨送。
2023年3月1日，“老乡鸡”主板IPO获上交所受理，“老乡鸡”（餐眼，1102家）财务数据显示，公司2021年、2022年前6个月营收分别为43.93亿元、20.11亿元，同期对应的归母净利润分别为1.35亿元、7611.69万元。
受A股政策的影响，“老乡鸡”上市时间依然存在不确定性，农业养殖符合国家政策，或成新的上市突破口。
另外，根据招股说明书，乡村基集团2021年、2022年营收分别为46.18亿元、47.06亿元；同期经调整净利润分别为1.82亿元、0.73亿元。乡村基由于选择是港股市场，或将率先登陆港股，再次成为国内中式米饭快餐第一股。
·粥类
粥店在全中国目前的营业中门店数为29362家（约2.9万家），2022~2023年2月新开店数12956家（约1.3万家），关店门店数15330家（约1.5万家），减少2374家。
规模排名：“三米粥铺”以现有门店数1423家位于粥店品类第一；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1234家；“江川右·一家有态度的粥店”以647家门店数位居第三。
用户口碑排名：“潮粥记海鲜砂锅粥”19家以口碑指数929.8分位居第一名。“火齐潮汕砂锅粥”15家和“潮粥荟潮汕砂锅粥”16家分别以906.4分和899.6分。
净增长排名：第一名是“三米粥铺”，净增长176家，门店数达到了1423家；第二名的是“曼玲粥店”，净增长139家，达到了1234家；排在第三名的是“米已成粥”，净增长102家门店，达到了232家。
粥品类关店第一名关店数为374家。
价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超20家，多数低于100家，价格带集中于12-32元。
粥连锁最大的问题砂锅粥运营太重，很难连锁化；快餐粥竞争壁垒低，过度依赖外卖，高平台扣点很难支撑持续的品牌经营。
（8）粉面类快餐
粉面类快餐在经历2020年、2021年资本的疯狂席卷，据窄门餐眼统计，近年有十几个粉面品牌拿到融资，2022年部分品牌数据并不理想。
·面馆类
面馆类在全中国目前的营业中门店数为609314家（约61.0万家），2022~2023年2月新开店数202570家（约20.3万家），关店门店数287751家（约28.8万家），减少85181家（约8.5万家）。
规模排名：“五爷拌面”以现有门店数1059家位于面馆品类第一；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为926家；“常青麦香园”以772家门店数位居第三。
用户口碑排名：我很喜欢的两个品牌“老碗会·陕西手工面” 103家以口碑指数931.6分位居第一名。“大师兄·手工面·西北菜”66家和“文章捞面”12家分别以915.4分和896.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“五爷拌面”，净增长133家，增长主要发生在2022年一季度，门店数达到了1059家；第二名的是“富乃家の手作意面”，净增长125家，门店数达到了175家；排在第三名的是“一家被拌面耽误的酱面店”，净增长121家门店，门店数达到了123家。
面馆品类关店第一名关店数为423家。
价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超65家，多数低于200家，价格带集中于10-25元。
面馆的全国分布基本围绕几个高聚集的省份展开，这些省份都有吃面的传统饮食习惯，在西北是宁夏、陕西，在中部是河南，在东南沿海是江浙地区。分布数量较少、密度较低的地区是云南和广西，这些地区吃粉多于吃面。
面馆上游供应链主要包括汤料、浇头，很多品牌是现场制面或自己的央厨配鲜面。四川新雅轩、上海佐大狮、成都无厨、重庆味之海都是粉面浇头的重要供应商。
·米粉米线类
米粉米线类在全中国目前的营业中门店数为238170家（约23.8万家），2022~2023年2月新开店数103061家（约10.3万家），关店门店数107046家（约10.7万家），减少3985家。
规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2368家位于米粉米线品类第一；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为1054家；“小蛮螺螺蛳粉”以797家门店数位居第三。
用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”12家以口碑指数925.8分位居第一名。“赵天琦米线公司”25家和“辣堂赣江西米粉”11家分别以877.2分和872.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“蒙自源过桥米线”，净增长376家，门店数达到了1054家，首次跨入了千店俱乐部；第二名的是“花小小新疆炒米粉”，净增长235家，门店数达到了450家；排在第三名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增长229家门店，门店数达到了797家，进入了规模排行榜前三名。
米粉米线品类关店第一名关店数为594家。
价格带：头部品牌（规模前100名）门店数超80家，多数低于280家，价格带集中于12-25元。谭仔云南米线属于客单价比较高的，另外还有小满手工粉、阿香米线客单价也属于比较高的。
米粉米线类全国分布密度最高、数量最多的地区是广东、广西、贵州等有吃粉传统饮食习惯的省份，分布密度最低的地区是黑龙江、安徽、内蒙古，数量最少的地区是宁夏、青海，有意思的是米粉的规模第一的根据地却是在没有米粉消费习惯的大东北。
·螺蛳粉
螺蛳粉这些年很受年轻人喜欢，特别值得关注。螺蛳粉起源于广西柳州，如今已发展成为全国各地深受欢迎的美食之一。
这些年，中国袋装螺蛳粉销售收入逐年上涨，从2017年的30亿元上涨至2021年已经超过150亿元。
所有新奇特，都可能是打开新世界大门的“潘多拉魔盒”。
线下门店方面，根据餐眼数据显示，螺蛳粉在全中国目前的营业中门店数为40849家（约4.1万家），2022~2023年2月新开店数20079家（约2万家），关店门店数14778家（约1.5万家），增加5301家，是少有依然在增长的品类。
规模排名：第一名是小蛮螺螺蛳粉，门店数797家，第二名是螺鼎记螺蛳粉，门店数615家，第三名是柳螺香，门店数562家。
口碑排名：第一名是一之螺·柳州螺蛳粉，门店数39家，口碑指数814.2，第二名是柳石居·金牌螺蛳粉，门店数80家，口碑指数801.4，第三名是螺小胖柳州螺蛳粉，门店数72家，口碑指数为792.6。
净增长排名：第一名是小蛮螺螺蛳粉，净增229家，门店数达到797家，第二名是融柳·大铁牛螺蛳粉，净增长222家，门店数达到433家，第三名是朱小小螺蛳粉，净增134家门店数达到188家。
关店第一名关店171家。
螺蛳粉全国分布密度最高、数量最多的地方都是发源地广西及临近的广东，数量最少、密度最低的地区是宁夏、黑龙江等西北及东北地区。
米粉的供应链和面馆的供应链有较大的一致性，相比之下米粉的工厂更为成熟，安徽王仁和米线是目前规模较大的米线食品工厂，神州味业是螺蛳粉复调的供应商品牌，是龙头袋装螺蛳粉品牌的主要供应商。
（9）带馅面食类
我们去年的报告对这个品类做了较多的定义和描述，大家阅读今年报告时可以结合去年的报告一起品读会更完整，我在这里不做重复描述。
·包子馒头类
包子的主要食用场景为早餐，具备一定刚需属性。包子是一个很好的内容载体，皮和馅可以承载丰富的变化能力，中餐讲究手工和锅气，现场制作、现包现蒸是包子消费升级的一大趋势。
新的包子连锁品牌机会，一是现包现制，品质感好、口味更好；二是馅料的创新，原来是生的馅料，现在有炒制的馅料，锅气更足，并且各种爆款菜品包入到包子中，例如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、火锅底料口味等。
现在包子门店有几种模式，一是供应链配送熟制成品到门店复蒸；二是门店现包现蒸，体验好，但是门店工艺复杂，人力成本高、效率较低；三是供应链使用冷冻生胚，配送生包子到门店，门店现蒸，既解决体验问题，也结解决了效率问题，可能是未来一个新的发展方向。国内已经有一些食品工厂在研究和准备这个方向，与冷冻烘焙相似。
包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为175742家（约17.6万家），2022~2023年2月新开店数53924家（约5.4万家），关店门店数73389家（约7.3万家），减少19465（约1.9万）家。
规模排名：“巴比馒头”以现有门店数4090家位于包子馒头品类第一；排在第二的“三津汤包”现有门店数为1877家；“老台门汤包”以1735家门店数位居第三。
用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”57家以874.2分排名第一，“锡笼记·无锡小笼”26家以口碑指数847.4分位居第二名，“小杨生煎”276家口碑指802.8数排名第三名。
净增长排名：第一名是“三津汤包”，净增长594家，门店数达到了1877家；第二名的是“巴比馒头”，净增长400家，门店数达到了4090家；排在第三名的是“和善园”，净增长228家门店，门店数达到了1058家。
包子馒头品类关店第一名关店997家。
价格带：头部品牌（规模前100名）门店数超50家，多数低于350家，价格带集中于5-25元。佳友福和开封灌汤包是比较贵的，其他客单价都比较低。
包子馒头品类全国分布密度最高、数量最多的地区基本都在江苏、上海、浙江、广东等沿海地区，另外中部面食为主的宁夏陕西一带分布密度也较高。分布数量最少的地区是海南、青海等地区，分布密度最低是云南、山西等地区。
·饺子云吞类
以熊大爷、袁记为代表的这一类的品牌，商业模式几乎是现象级的存在，袁记饺子已经2356家，熊大爷524家，按照这个速度，袁记、熊大爷今年有望分别做到3000家、1500家门店。
为什么袁记和熊大爷成为了最近几年饺子两匹新的黑马？
这两个品牌的出现，体现了饺子品类巨大的升级。
传统的饺子只有两种：
一种是冷冻饺子，在超市里面零售；
第二种就是现包饺子，如喜家德、东方饺子王等，现擀皮、现拌馅、现场包，高品质偏正餐属性的饺子。
这两种形态都有各自的核心价值和痛点，冷冻饺子价格低、储存方便，消费者体验一般；而对于现包现煮的饺子馆而言，顾客的现场体验好，但是效率相对较低，人力成本高，空间和服务提高了成本，从而导致价格会比较高。
同时，偏正餐属性对门店管理运营的挑战也很大，连锁化的规模会受限，喜家德通过门店合伙制实现了规模管理上的突破。
而袁记和熊大爷，他们在效率和品质之间找到了一个新的平衡。
第一，饺子依然是现包的，保证了产品品质的新鲜，现包仪式感有很强的消费者品质感知。
他们没有像传统饺子馆那些很重的现场制皮制馅的过程，去除了低效率动作。饺子皮是工厂提前预制好的，肉馅也是工厂配送，在门店加上新鲜蔬菜现拌，避免蔬菜脱水，保证了新鲜的品质。
新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得创业者成功，不是去抄袭、模仿，而是以该赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌基于其核心竞争能力所带来的问题面，这个问题面就是消费者在意而头部品牌受核心竞争力影响而无法满足的痛点。
创业者要结合自身的优势资源和能力，为这个部分的消费者需求提供一个有效的解决方案，一个和头部品牌相对立的主张。
第二，他们基本不在购物中心开店，而是选择超市、社区、菜市场口，没有高房租，也不用提供大空间堂食，不用额外的人力去提供服务。
面积最大的是包饺子的制作空间、堂食空间小、装修简单、外带为主，使得其租金成本、装修成本、服务成本都相对低，这样的低成本结构带来低价格的能力。
而大厨房又确保了产能，在冬至节日里，有的10多平方的小店里可以包出3-5万的营收。
这样的模型找到了品质和效率之间平衡，从而获得了快速的规模化发展。
今天饺子赛道，再去抄袭模仿已经很难再跟上他们的步伐，但袁记和熊大爷的模式，是否可以将馄饨、包子、烘焙、火锅及其他赛道都重做一遍呢？
用强光照射巨人的阴影。这是我们最近两年提出的一个新创业者挑战巨头的重要理念。
新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得创业者成功，不是抄袭、模仿、追随，而是找到大赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌基于其核心竞争能力所带来不能满足消费者某部分需求的问题面，结合自身的核心优势资源和能力，为这部分不能被强势品牌所满足的消费需求提供一个有效的解决方案。
必须符合自身优势；
必须有消费痛点；
必须是强势品牌很难弥补的软肋；
聚焦强势品牌软肋，基于自身优势持续加大投入力度，解决消费者需求。新创业者要想创业成功，必须是叛逆者、革命家。
就像熊大爷和袁记对喜家德、东方饺子王发起的效率革命；巴奴向海底捞发起的产品主义革命；瑞幸对星巴克发起的去空间革命；shake shack对麦当劳发起的品质革命。
革命冲突越是强烈，革命的成果也就越是丰硕。
饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为174695家（约17.5万家），2022~2023年2月新开店数58002家（约5.8万家），关店门店数71851家（约7.2万家），减少13849（约1.4万）家。
规模排名：“吉祥馄饨”以现有门店数2511家位于饺子云吞品类第一；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为2267家；“如意馄饨”以1431家门店数位居第三。
用户口碑排名：“船歌鱼水饺”41家以口碑指数894.4分位居第一名。“月牙弯手工水饺”24家以864.4分排名第二，“东方饺子王”64家以833.4分排第三名。
净增长排名：第一名是“袁记饺子”，净增长774家，门店数达到了2267家；第二名的是“熊大爷”，净增长363家，门店数达到了496家；排在第三名的是“吉祥馄饨”，净增长190家门店，门店数达到了2511家。
饺子云吞品类关店第一名关店数为424家。
价格带：头部品牌（规模前100名）门店数超30家，多数低于150家，价格带集中于10-33元。
饺子云吞类的全国分布密度最高、数量最多基本都是在山东和广东，云南地区是分布数量和密度相对较低的地区。
（10）麻辣烫冒菜类
根据杨国福招股书显示，2023年市场规模预计可超1500亿元，中国麻辣烫下沉市场的规模远高于一二线城市。2022-2025年中国三线及以下城市麻辣烫市场规模预计由951亿元增长至1292亿元，占比由64%提升至65.5%。
麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为161151家（约16.1万家），2022~2023年2月新开店数70362家（约7.0万家），关店门店数77170家（约7.7万家），减少6808家。
规模排名：排在第一的“张亮麻辣烫”现有门店数为5748家；“杨国福麻辣烫”以现有门店数5698家位于第二；“川魂帽牌货冒菜”以1026家门店数位居第三。
2022年2月22日，杨国福正式向港交所递交上市招股书，但近期似乎又终止了上市的推进。
杨国福以加盟模式为主，根据招股书显示，杨国福2020年及2021年前三季度的营收分别是11.14亿元、11.63亿元，对应实现利润分别为1.69亿元、2.02亿元。杨国福在汤料工厂上投入巨大，在成都自建了业内较为超前的自动化工厂，值得很多食品工厂学习。
用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”55家以口碑指数824.8分位居第一名。“每味每客”114家以799.8分排名第二，“蜀地冒菜”22家以796.4分排第三名。
净增长排名：第一名是“张亮麻辣烫”，净增长1026家，门店数达到了5748家；第二名的是“老街称盘麻辣烫”，净增长544家，门店数达到了857家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增长460家门店，门店数达到了872家。
麻辣烫冒菜品类关店第一名关店数为1398家。
价格带：头部品牌（规模前100名）门店数超70家，多数低于350家，价格带集中于15-30元。最高价的是成都你六姐，这个品牌做的不错。
麻辣烫冒菜类全国分布密度最高是吉林、宁夏，数量最多是广东，数量最少是新疆、海南，分布密度最低是重庆、贵州。
麻辣烫冒菜的上游供应链配送一直是一个挑战，蔬菜占比较高，蔬菜很难做到配送，基本都是当地采购，很多麻辣烫品牌仅仅配送汤料，供应链能力较强的品牌也会涉及干货和冻品配送。麻辣烫不错的汤料第三方供应链有翠宏、申唐产业等公司。
（11）西式快餐类
2022年西式快餐市场规模超3000亿元。
经过十多年发展后，同质化问题凸显，面临巨大的创新变革的空间。
这些年全国掀起了中式汉堡、中式炸鸡等各式各样的创新潮。有的是基于新鲜的品质升级，还有的是基于中式口味的升级，中式食材的升级。
下沉市场也成为了西式快餐是争夺主阵地。
相较之下，中式米饭快餐仅有5家千店级别品牌，依然有巨大的连锁化增量空间。
