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今日霜降|恍然暮秋至,静候冬日来,愿你染尽霜华,心中温暖如初
10月23日7时0分
秋季的最后一个节气
霜降到了
树树皆秋色,山山唯落晖
就全国平均而言
霜降,是一年之中昼夜温差最大的时节
过了霜降
也就意外着
冬天真的要来了
北宋大文学家苏轼有诗曰:
千树扫作一番黄,只有芙蓉独自芳。
「霜降三候」
一候豺乃祭兽。
此时豺这类动物开始捕获猎物过冬。
豺狼将捕获的猎物,
先陈列后再食用,
祭兽,以兽而祭天,
报本也,方铺而祭。
二候草木黄落。
大地上的树叶枯黄掉落。
秋尽百草枯,霜落蝶飞舞。
秋天,
西风漫卷,催落了叶,吹枯了草。
三候蜇虫咸俯。
蜇虫也全在洞中不动不食,
垂下头来进入冬眠状态中。
蜂蝶不见踪迹,蜇虫无声,
都为经历漫长的冬天而作准备。
「霜降风俗」
吃柿子
中国的节日,貌似都与吃有关。
霜降时节,有些地方有吃柿子的习俗。
泉州有谚语云:
霜降吃丁柿,不会流鼻涕。
还有的地方说,
霜降这天要吃杮子,
不然整个冬天嘴唇都会裂开。
住在农村的人们到了这个时候,
则会爬上一棵棵高大的柿子树,
摘几个光鲜香甜的柿子吃。
赏菊
霜降时节,正是菊花盛开之际。
有些地方会举行菊花会。
在霜降前就采集百盆名品菊花,
放置广厦中,前轩后轻,也搭菊花塔。
菊花塔前放上好酒好菜,
先是家人按长幼秩序,
鞠躬作揖拜菊花神,
然后喝酒赏菊,赋诗泼墨。
而北京文人多在天宁寺、陶然亭、
龙爪槐等处举行菊花会。
登高远眺
古时霜降时节有登高远眺的习俗。
九月节,寒露、霜降、重阳到。
登高能使人的肺通气量和肺活量明显增加,
血液循环增强,脑血流量增加,
达到增强体质、防病治病的目的,
而且,
登高还可以培养人的意志,陶冶情操。
扫墓
古时候,霜降时节人们还要去扫墓。
据《清通礼》中说:
“岁寒食及霜降节,拜扫扩荃,
届期素服诣墓,具酒撰及菱剪草木之器;
周服封树,剪除荆草,故称扫墓。”
霜降节时,要穿着素服,
带上酒、果品、除草的工具,
剪除杂草,是为扫墓。
祛凶、送芋鬼
广东高明地区,
霜降前有“送芋鬼”的习俗。
霜降时节,人们会用瓦片堆砌成河内塔,
在塔里面放入干柴点燃,
火烧得越旺越好,
直至瓦片烧红,再将河内塔推倒,
用烧红的瓦片热垠芋头,
这在当地称为“打芋煲”,
最后把瓦片丢到村外,这就是“送芋鬼”。
人们以这样的方式避凶迎祥。
霜降进补
霜降是天气变冷的季节,
也是进补的好时节。
闽南有一句谚语:
一年补通通,不如补霜降。
栗子具有养胃健脾、补肾强筋、
活血止血、止咳化痰的功效,
是这时的进补佳品。
古人一般秋补既吃羊肉也吃兔肉。
每个人可根据自己身体的情况进补。
霜降枝头白,温酒待冬临
霜降是秋天的最后一个节气,
千里铺霜,叶枯落黄
冬天越来越近了。
让我们温一壶暖酒,在万天秋霜里,
静待冬天的到来。
寒风袭来,不论你在何方
请一定照顾好自己
因为你是这世间最可爱的存在!
今日霜降,天寒气凉,愿你安康!
来源:综合自央视新闻、诗词世界等|图片:央视新闻、文汇报资料库
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来源: 文汇报
农时农事农俗 40:柿子专拣软的捏——漤个柿子吃起来
漤个柿子吃起来
秋忙秋忙,绣女也要出闺房。趁着晴好的天气,男女老少齐上地,赶收大秋作物,希望的田野上一派繁忙。
秋正酣,家里各种新粮和瓜果梨桃啥都不缺,想吃啥吃啥,但有一种美食已经馋开了人,却还不到采收的时节。
秋收间隙,低头抬头,在地头岸边黄得灿烂的柿子总是不经意间就进入了眼中;上地收工运粮途中,千颗万颗压枝低的柿子又在不经意间撩拨你,一不小心碰一下你的头。
馋死个人的柿子总是在撩拨着你的味蕾,但他只是在撩拨你,就像商家搞得饥饿营销,就撩拨你,还让你吃不着。
也不是吃不着,只是他苦涩的味道和他美丽的外表实在不相称。他还没有经受冬霜的洗礼,品质还没有完全成熟为可以奉献给你的甜美。
总有经不住撩拨,抵不住诱惑的时候,随手摘几个,回家放在窗台上、灶台后,柿子在吸收温暖的阳光或灶台持续的温热后,竟慢慢变软,褪去了苦涩,变得甘甜。
开始是无意间摘几个,慢慢发展为专门摘几个,开始是无意间发现他会变软,变甜,久而久之,创造出多种方法让他变软,变甜。
秋分前后,太行山区的昼夜温差极限拉大,早晚的家里已经开始感觉到丝丝凉意,烧了一个夏天的柴火,无奈也变成了煤火。
烧煤要花钱,但也有个好处是煤火不息,人在地里忙着收秋,家里灶台上锅里的水已经在煤火持续加持下烧热,或者烧开了。
到了饭点,一回家就有热水可以使唤,或者直接往锅里下菜下点豆杂面。
农村灶台的火多是一种特殊的“过火”,就是前面一个火口,火口可以添柴加煤,往后依次排开几个锅口,前面进来的火大锅口也大,越往后进来的火越小,锅也越小,火道长长直通屋外,就有了炊烟袅袅。
后面的小锅里一直加有水,热气不断进来,水一直保持热着,平常是给家里有事赶不上饭点的人留饭不怕冷,秋天里成了漤柿子的好工具。
奶奶常把摘回来的硬柿子放在小锅里,温水一直泡着,硬柿子逐个变软,褪去苦涩,成为软糯香甜。
小孩子放学回家,顾不得水烫,就直接把小手伸进锅里,挨个捏着柿子,寻思着找一个软了的,解一解馋。
奶奶跺着小脚,拿着笤帚圪朵,颤巍巍赶来,“我的小祖宗,不能空肚子吃啊,快洗手吃饭,今黑来让你吃个肚圆”。
把硬柿子泡在温水里,让柿子变软变甜的过程,就是漤柿子。
由嘴馋开始,不知道在什么时候,秋分时节漤柿子就演变成了太行山区老百姓的一项重要的农事活动。
漤柿子,根据地区不同,条件不同,也有多种方式方法,总的来说都是将苦涩的硬柿子变软变甜的过程。
一种方法是,将硬柿子放在温水中浸泡,浸泡时最好将水温控制在略高于体温,手感发烫,但也不是特别烫,约40到45度左右即可,通常浸泡一天时间,柿子的涩味就会去掉;
另一种方法是,将柿子和苹果、梨子等水果放在一起,装进密封的容器或扎紧口的塑料袋中,一般放三五天,柿子便会变得软甜可口;
再一种方法是,将柿子在高度白酒里蘸一下,然后码放在密闭的容器或扎紧口的塑料袋中,通常一个星期左右便可食用。
还有一种利用石灰水漤柿子的方法,就是用生石灰化到水里,把柿子泡进去,两三天后,柿子就漤好了。
石灰水漤柿子有一个不好处就是捞出柿子后常有白色粉末残留,引起感官不适,这种方法农村人用的不是很多。
硬柿子经过漤制之后,会变甜,变软,吃的时候总会先用手捏一捏,拣一个最软的,也是最好吃的先吃,久而久之,“柿子专拣软的捏”便成了一个俗语,意思也与它的本意大相径庭了。
柿子专拣软的捏,尽管说出来意思变了,但在实际中,每个人吃柿子时还是不自觉的在重复着这个过程。
太行山里平顺、黎城的农家柿子已经漤好了,快来拣个软的捏着吃吧!
柿子果实什么时候采收合适?怎么保鲜更持久?脱涩的方法有哪些?
七月枣,八月梨,九月柿子黄了皮。这句民谚所描绘是秋季三大水果,枣子农历7月成熟,晚熟梨八月份成熟,柿子是农历九月成熟。
作为秋季水果市场上的热销水果,柿子的招人喜爱程度可以说是大哥大,那么如此受消费者喜爱的柿子什么时候采摘效果才是最好的呢?一般能保存多久口味不会变化?诸如此类的问题对于消费者来讲可能不是很重要,但是对于新型的果农朋友来讲却是非常重要的,那么下面小果就带大家来详细的了解柿果的采收以及保存方面的知识,希望能够帮助到还没有经验的新型小农民们。
首先来说一下果实采收方面,采收的时间与方法是很重要的两点。把握好准确的采收时间,选择正确的采收方法,对于后期贮藏运输都有很大的帮助。一、采收时间
柿的采收期品种之间差别很大,同一地区不同品种相差可达2个月之久。此外,因用途不同,采收期也不同,分述如下:
1、作硬柿(脆柿)用:作硬柿供食的柿果,可在果已达固有大小、皮变黄色而未转红、种子已呈褐色时陆续采收。采收过早,皮色尚绿,品质不佳;采收过晚,果易软化,亦非所宜。
甜柿类如富有、次郎等在树上已经脱涩,采下即可食用,一般多作硬柿鲜食。采收过早或过晚均不好,需待外皮转红而肉质尚未软化时采收,最适采收期为果皮正在变红初期。
有的甜柿在树上自然脱涩后不久又生涩味,称为回涩。回涩一般发生在黄熟期的初期及中期,尤以气候温暖而有降雨时更易发生,自黄熟末期至红熟期则不会发生。故对在黄熟初期已脱涩的甜柿如遇天气温暖而有降雨时,若恐其有回涩现象,需自各树上采数果试食,确定其无回涩时方可采收。
2、制柿饼用:制饼用的柿果若采收过早则含糖量低,饼质不佳;采收过晚则果肉软化,在制作时不易削皮。应在柿子果皮黄色减褪而稍呈红色时,为采收适期。
3、作软柿(烘柿)用:作软柿用的果实,应在黄色减退而充分转为红色时采收,此时果实含糖量高,色红,制出的烘柿色好味甜。
二、采收方法
柿子采收应该选在晴天,并且要求雨后不采,露水未干时不采。柿子的采收方法各地不一,但不外两种:
1、折枝法:即用手或夹竿将柿果连同果枝上中部一同折下,这种方法的缺点是常把能连年结果的果枝顶部花芽摘去,影响了第二年的产量;优点是折枝后可促发新枝更新及回缩结果部位。
2、摘果法:即用手或摘果器逐个将果摘下。这种方法可不伤果枝,那些连年结果的枝条得以保留,采收应以此法为主。
上面是柿果的采收介绍,接下来就是果实保鲜与脱涩。后期的管理工作同样也是相当重要的,保护好果实错开销售旺季,可提高售卖价格获得更多收益。一、果实保鲜
柿果采收后要进行分级,分级时先剔除病虫果、损伤果、污染果及畸形果等再按大小分级,并进行包装。若需中长期贮藏保鲜,可采用聚乙烯膜真空包装冷藏法,就是将柿果单个装在长15cm、宽10cm、厚0.06mm的聚乙烯袋内抽真空后密封,贮于0℃冷库内,此法可保存半年之久而色泽、硬度、风味与鲜柿相似。甜柿贮藏则以库温4~5℃为好。
柿果经贮藏从库内取出后,为避免碰伤和变质,以原封不动地运输、销售为好。
二、人工脱涩
由于柿果肉中含有鞣质细胞,其中的鞣质在果实成熟过程中逐渐由可溶性转化为不可溶性。若为甜柿则可在树上软化前转化完全,使果失去涩味(因不溶性鞣质不溶于唾液中,使人感觉不到涩味),采下后便可食用。
但若为涩柿,则其可溶性鞣质虽可随果实的成熟而减少,但采下后仍有相当多的可溶性鞣质存在,涩味仍然很大,需经人工处理加以脱涩后方可食用。
1、柿鞣质及其分类:1981年以来,专家们统一认为植物鞣质属于多酚类化合物,将植物鞣质又改称为植物多酚。
存在于柿果使其呈涩味的酚类物质称为柿鞣质,鞣质分为水解鞣质和缩合鞣质。柿鞣质中以缩合鞣质为主,也是涩味的主要呈现者。新鲜的涩柿果实中缩合鞣质占鲜果重量的2%左右。
2、鞣质在柿果生长、脱涩和加工过程中的变化规律
(1)鞣质在柿果生长成熟过程中的变化:①甜柿中小分子鞣质组分占优势,而涩柿中大分子鞣质组分占优势;②涩柿中可溶性鞣质含量在成熟期显著地高于甜柿;③甜柿中可溶性鞣质比涩柿中的更易聚合,而且一旦变为不溶性,不易再发生变化;④鞣质细胞随着果实发育而增大,不同品种不同果实及同一果实内,鞣质细胞的外形、大小和表面特征表现出多种多样。
(2)鞣质在柿果脱涩过程中的变化:有关涩柿脱涩鞣质聚合的研究可归结为两种学说:
①缩合学说:认为柿果在脱涩过程中处在缺氧或无氧状态下,激活乙醇脱氢酶,产生大量的乙醛,使得有涩味的可溶性、小分子鞣质在乙醛的作用下缩合,形成不溶的大分子缩合类鞣质,涩味消失。含温水脱涩、二氧化碳脱涩、乙醇脱涩、自然脱涩等。
②胶凝学说:柿在脱涩过程中与果肉中的果胶、多糖发生胶凝反应,形成凝胶,涩味消失。如干制脱涩、冷冻干燥脱涩、y射线处理脱涩等。
3、脱涩方法
柿果脱涩现已比较成熟,但传统技术不可做产业化。脱涩的方法有多种,如将柿果浸泡于3%~5%的石灰水中3~4天;或将柿果浸于40℃左右的温水中10~24h;或浸于冷水中5~7天(要常换水),皆可脱涩。二氧化碳加压脱涩,24h可脱涩,脱涩后立刻加用保鲜剂,4℃下可存放2个月。以上这些方法处理的果实仍保持硬脆,一般称为硬柿、醂柿、温柿、呛柿等。
地方柿子脱涩经验:喷75%酒精或放入乙烯,几天即可脱涩。
两种方法的原理是乙烯可促进果肉分子间的呼吸作用,产生乙醇和乙醛而脱涩。这些方法还可使果肉与细胞壁之间存在的中胶层中的原果胶变为果胶,果胶为流质,可使细胞相互之间失去黏着力而使果肉变软,果肉成为流质,即成所谓的软柿,也称烘柿、丹柿、趴柿。
柿子的果实采收与贮藏脱涩等相关介绍大概就是这么多,掌握其核心管理技术是很有必要的,对于后期的果实存放运输都有着巨大的帮助。其实不管是站在种植户还是消费者的角度来考虑,都希望是外观美丽,口感甜嫩的柿果出现在水果市场,这样种植户卖的开心,消费者吃的放心,两全其美何不美哉。
10品种柿子测评:脆柿软柿大混战;近百元一个的“黑心柿子”在伤害谁的钱包?
按:成了金秋“顶流”的柿子,哪一种更能俘获你的心?
作为水果中的“土著”,这届网红终于轮到了柿子。
中国是世界上柿子产量第一的国家,有着3000多年的栽培历史。眼下正是秋季限定主咖“柿子”陆续上市的时候,纵观市面上品种繁多的柿子,有软有硬,大小不一,色号似而不同。
2022年10月,《消费者报道》从多个电商平台购买了10款有代表性的柿子品种,测试了其糖度和单果重。
此外,本刊还招募了9名志愿者参与试吃,评价了其外观和口感。(PS:公平起见,此次测评中单果重、糖度不作评分)
01.由于柿子的单果重与其品种有关,例如火罐柿和大盘柿的单果重可相差甚远。
02.柿子是后熟型水果,采摘后未成熟的柿子随着放置时间会慢慢熟透,糖度也会升高,因此本次所测糖度仅代表该成熟度下的柿子糖分。
此次测评柿子购入渠道多元,包括美团买菜、盒马、叮咚买菜、天猫、朴朴、百果园等多个电商平台,10款柿子产自云南、陕西、北京、山西、广东、广西等地,每个柿子的价格从0.7元-94.5元不等。
主观测评结果
01综合点评:
这款柿子名叫“太秋”,是日本引进的品种。柿子的外表青中带黄,果肉橙黄带有溏心。在口感上,据称有哈密瓜、酥梨、雪莲果等风味,但却少有柿子的味道。
此柿非彼柿,普通柿子因丹宁含量高而涩味重,太秋甜柿的单宁含量只有普通柿子的1/20,堪称“0”涩度。
试吃评价:
千鹤:最中间的果肉半透明,边缘果肉则是实心黄,很漂亮~水分也足,是脆柿里最赞的一款了。
小甜甜:脆柿之中最清甜,水分很足,一点儿都不涩。
水果姐:瓜的口感,脆柿中口感偏“软”一点的,汁水相对充足,甜度不“过”,一切都恰到好处。
一碗干脆面:淡淡然掠过,神秘又美丽,柿子里面的清流,闭上眼睛,不知道自己吃什么(不像柿子的柿子)。
02综合点评:
说到陕西,我们能想到十三朝古都西安、秦始皇兵马俑、凉皮、肉夹馍......实际上,陕西还是中国水果的第一大省,柿子更是其代表作之一。
这款产自陕西渭南的樱桃小吊柿,外表像一颗红色的小灯笼,里面流淌着溏心的果肉,甜美软糯,呼之欲出。
试吃评价:
电子羊:红彤彤很可爱,很有食欲,果皮撕掉后还有一层磨砂。
千鹤:真的好像巨型樱桃,果肉很糯很甜,水分也很足!
水果姐:这个最最好吃,在四胞胎中最“乖”,软软的,但又不会太软,口感刚好,甜度也刚好,中间的果瓣也脆脆的。
凉凉:好甜,水分足,一撕一吸,满口的果肉,很满足。
03综合点评:
今年,原本冷门的水果柿子一下子翻红,火罐柿更是吸睛无数。
这款火罐柿是由“爆款制造机”盒马推出,每盒9.9元,足足有15个柿子,价格十分亲民。鲜亮的橙红色,带着秋日的丰收感,好看又中吃。
试吃评价:
在逃小薯片:皮薄透如纸,轻轻一捏,娇嫩多汁的果肉便露了出来,一嘬就能吸进嘴里。
凉凉:甜味浓郁,水分很充足,皮也很薄,小小一个,十分可爱。
水果姐:外表圆润可爱,表皮红彤彤,外皮超薄,熟了之后直接剥也行,果肉又软又多汁,甜滋滋,但又不会甜过头,“好柿”。
scofield:口味适中,没有过分甜。软柿,皮薄,水分充足。
04综合点评:
柿子品种之多,已经说了八百遍,这款“黑心”的柿子必须拥有姓名。
黑甘柿品种是来自日本高级柿子产地和歌山,有“梦幻柿子”的美誉。外观上看似和普通柿子差不多,剖开后的果肉橘里透黑如黑色瀑布般。该款柿子是在树上成熟脱涩,单个价格高达94.5元,堪称柿子届的“劳斯莱斯”。
试吃评价:
水果姐:黑黑的很奇特,会不会有人觉得坏了?口感偏软中带脆,沙沙的咬起来咔滋咔滋,掰开里面的果肉,好像一片星空。
千鹤:果肉黑黑的有花纹,像孔雀尾巴,口感介于脆和软之间,吃起来有种磨砂的感觉。
诗意狗:不太一样的柿子,肉眼可见的果肉纤维。
在逃小薯片:柿中贵族,看起来朴实无华,切开后竟然是“黑心”的。沙沙的质感,水分和果肉有分离感,让人一“柿”难忘。
05综合点评:
富有甜柿原产自日本岐阜县,属于完全甜柿品种,我国引进和食用已经有70多年的历史。
富有甜柿果形硕大,果皮光滑有光泽,对半切能看到“冰糖心”。相比绵软稠密的软柿子,新鲜采摘的富有甜柿如苹果一般甜脆爽口。在自然存放过程中,富有甜柿会逐渐变软,也别有一番风味。
试吃评价:
小甜甜:脆柿之中口感最好,口感清脆,清甜,还不会涩。
电子羊:这是脆柿里面比较甜的,而且比较脆爽,果肉红艳很有食欲。
一碗干脆面:这是爽脆的,个人不太喜欢,有点像哈密瓜的口感。
scofield:不甜,不太像柿子,打开了新“柿”届的大门。(没吃过脆柿)
06综合点评:
在网剧《长安十二时辰》中,主演雷佳音用麦秆插入柿子顶部,直接“喝”起了柿子,让屏幕前追剧的人们都流下了羡慕的口水。
剧中这种柿子便是火晶柿,其软化后,色红耀眼似火球,晶莹透亮如水晶,故得名。正宗的火晶柿产于陕西省西安市临潼县,属于区域限定的国家地理标志产品。
试吃评价:
电子羊:味道浓郁,可以狂风吸入的类型,一吸入口,有一点点涩。
在逃小薯片:红彤彤一小个,软糯糯的果芯,味道和其他几款小柿子差不多。
一碗干脆面:汁丰富,尚可。
千鹤:果形整齐,小巧可爱,一口一个吃着很方便,甜度适中,柿子味稍稍不够浓郁。
07综合点评:
这款北京大盘柿和北京特产“磨盘柿”不同,大磨盘柿果实中部有缢痕,形如上下两扇石磨,此次测评的这款北京大盘柿着实有点普通了。
北京大盘柿色泽红艳,单果重211g,糖度高达Brix 18.5%,在软柿子中也是常规型选手。
试吃评价:
凉凉:天哇,是我吃过的软柿中的天花板,甜度适中,果肉软糯,它软但它水分不会有爆汁的场景。
千鹤:果皮色泽很均匀光滑,果肉吃起来像果冻,很nice。
在逃小薯片:很软,但是余味涩口,跟普通的大红柿差不多,像还珠格格偷摘的那种柿子。
水果姐:中心的果瓣更具脆感,大口吃有满足感。
08综合点评:
近些年兴起的火虹柿、火罐柿、火葫芦柿、火晶柿,品种不一样,但是都是皮薄多汁的小软柿。
此次测评的这款火虹柿购自百果园,标称是品质最好的。这款柿子形如灯笼,红彤彤的果皮只有薄薄一层,里面的果肉鼓鼓囊囊,汁水特别充沛。
试吃评价:
在逃小薯片:甜软,水足,很清甜,不腻,一口炫一个。
凉凉:果肉软糯,甜度适中,入口不腻。
千鹤:吃起来有股西红柿的味道,水分太多了,不太能接受这种复合味。
小甜甜:跟1号(火罐柿)差别不大,水分更多。
09综合点评:
广东茂名信宜市大成镇北梭村位于“粤西第一高峰”大田顶的北麓,北梭甜柿生长在海拔600米以上的山坡地,在高山气候中自然成熟,树上脱涩,八分熟采摘。
该款柿子体型“巨大”,一个柿子的重量可达340g,甜度适中,测得糖度是Brix 13.6%。
试吃评价:
诗意狗:脆,不会太甜,有点像啃梨。
电子羊:脆柿口感很好,水分不是太多,甚至有种在吃苹果的感觉,果味不浓,甜度不算太高。
一碗干脆面:清甜微爽,“水桶”柿,各方面均衡。
在逃小薯片:“巨无霸”一个,又硬又实,手触硬邦邦的。甜度较低,有一点涩口的脆柿子。
10综合点评:
分享一则冷知识,北方的河南、河北、山西、陕西一带是我国柿子种植的集中地,但是柿子产量最高的却是在南方的广西,其中桂林恭城和平乐更是全国主要柿子产地。
这款广西平柿同样购自百果园,品质没有上文提到的火虹柿高,标称是B级。在此次测评的所有“大”柿子中,广西平柿略显mini,单果重不足200g。
试吃评价:
凉凉:好涩,吃完之后,牙齿上有一层霜的感觉,之后嘴里有一点苦。
小甜甜:靠近果核的那边好涩,不甜,还有点硬。
在逃小薯片:中间果核有黑色?不软不硬,甜度适中,巨涩无比。吃完后过了很久,口腔里还是涩味的残留。
电子羊:好涩,舌头都发麻了,好难吃,救命!SOS!!
这个秋天,柿子成为了这一季的顶流水果。好吃又上镜的各种柿子特调、柿子限定产品成为了各大社交平台上亮眼的存在。你有吃过哪些柿子限定产品吗?除了柿子,你觉得下一款网红水果会是谁?