第18话 审讯开始
测评｜14 款黄油，哪块才是甜品师首选？
家里有一块好吃的黄油，总归是没错的。
即使你不烹饪，它也能为最简单的早餐带来幸福 —— 在刚烤好的面包上涂抹一层，油脂填补孔洞，奶味增添香气。「加上够多的黄油，什么食物都好吃」，绝对是一句美食箴言。
面对产品越来越丰富的黄油市场，我们眼花缭乱。传统品牌「安佳」到底算不算好黄油？各路高价的小众手工黄油值不值得尝试？有没有一块好吃、不贵又容易买到的高性价比产品？不同黄油之间的味道差别真的那么大吗？
本次测评选择的黄油。
带着以上疑问，我们购买了包括商超线、精品线；发酵、不发酵；普通、有机；含盐、无盐的共 11 个品牌的 14 款黄油。并邀请北京「私人做法」法式甜品店的主理人国宏一起测评，以专业视角探索最佳黄油的模样。
此次测评，我们分为两种使用场景，分别为家常使用和进阶使用，即黄油涂抹面包和黄油烘焙曲奇。
黄油涂抹面包是家庭常见食用场景，一份好黄油能让朴素的面包焕发生机。我们通过观察黄油的形（质地、颜色）、味道、佐食面包的口感，结合配料表、制作工艺、品牌价格，综合考量黄油。
这是一块非发酵黄油，产自新西兰。颜色呈鹅黄，质地偏硬，香气不足，奶香味很淡，油味浓，容易使人联想起油哈喇味。作为商超中最常见的黄油，安佳淡味黄油采取大规模工厂化生产，让黄油能经得起长途运输和长时间存放。但工厂生产带来的弊端也明显，味道缺少手工黄油的精细。
安佳黄油涂抹法棍面包。
室温情况下，软化需要较长时间，用它涂抹面包时很难抹开，不够丝滑，我们并不推荐。相比之下，它更适合用来烹饪，一来价格划算，二来能掩盖香味不足的缺点。
先说结论，总统黄油是此次测评中，性价比最高的黄油，在大部分超市都能买到，非常适合大众食客。不论是抹面包，还是做烘焙，它的表现都让人满意。这块黄油使用稀奶油制成，经过发酵之后，乳酸菌带来的酸味，丰富了奶香的层次。
总统黄油涂抹法棍面包。
比起传统的手工黄油，它的软化时间偏久。如果你希望早餐用它涂抹面包，需要合理分配时间，起床后就先切取适量黄油，放在室温下软化，这样在食用时才能不太费力地涂抹开。食用时享受黄油在嘴里融化的乳脂和香气，让面包多几分风味。
这块黄油产自爱尔兰，在测评中没有特别出彩。质地偏硬，颜色呈淡乳黄色，香气不浓郁；空口生吃时，回味带有发酵黄油的一层薄薄的酸味。100g 大约 18 元左右，比测评中其他工厂黄油或一部分手工黄油高出许多，性价比偏低。
金凯利黄油涂抹法棍面包。
用它来涂抹面包，同样会面临软化时间长的问题。测评下来，我们可以负责任的说，非使用传统手工方法制作的黄油都不太适合在短时间内涂抹面包。
A.O.P（Appellation d'Origine Protégée，原产地法定保护区认证）、传统手工搅拌、16～18 小时发酵熟成，以上 3 个标签，贴在 Isigny 黄油身上，就已经可以断定它是块接近完美的好黄油。全法国共有 3 个产地获得 A.O.P 认证，分别为 Isigny、Charentes － Poitou、Bresse，所产黄油保证百分百无添加，也可以说 A.O.P 是高品质和好味道的代名词。
Isigny 淡味黄油涂抹法棍面包。
这块手工制作的黄油，质地柔软，室温下极易软化，颜色偏浅白。切取小块品尝，刚入口就轻轻化开，结构细腻，回味类似酸奶的味道。发酵带来的适宜酸度，衬托出奶味的香甜。涂抹在面包上，不仅让其油润饱满，还增加了乳制品的香味。
这也是一块来自 Isigny 获得 A.O.P 认证的黄油，并且加盐增味。软化后在法棍粗糙的纹理上慢慢延展开来，极其饱满的奶香和恰到好处的咸味，增添了食用时的乐趣，味道更丰富。
Isigny 咸味黄油涂抹法棍面包。
比起其他高端手工黄油，Isigny 的长保质期是最大优势。长达 12 个月的保质期，对大众消费者十分友好。而且 100g 大约在 13 元，比对工厂黄油安佳，也就贵了几毛钱，如果能接受网购时的高价运费（大约 22 元），Isigny 是家庭选购黄油的极佳选择。
Le Gall 是由众多米其林餐厅主厨背书的法国传统手工黄油。质地绵密，味道清淡香甜，空口食用时，发酵酸感明显。Le Gall 工厂位于布列塔尼，常年温润多雨，奶牛以鲜草为主要口粮，为黄油生产提供了优质奶源。作为高端手工黄油，Le Gall 不仅用奶油发酵 15～18 小时，还在制作方法上坚持滚筒慢速搅打，工匠根据气候、温度变化，不断调整生产。
Le Gall 淡味黄油涂抹法棍面包。
Le Gall 是一款很适合用来抹面包的黄油，不仅软化速度快，而且清淡的奶香，为面包的麦香留出展示空间。黄油味不争不抢，颇有种润物细无声的巧妙。
一款罐头包装的铁罐黄油，产地在新西兰。抛开黄油，就包装本身，它就不值得推荐。采用不可再密封的大份量（454g）铁盒包装，对大众消费者很不友好，多数人无法一次性用完，对存储提出了挑战。
金桶含盐黄油涂抹法棍面包。
新西兰或澳大利亚产区的黄油，大多是无发酵黄油，金桶含盐黄油也不例外。颜色偏黄，质地粗糙，除了糊嘴的油脂感，几乎吃不出香味。涂抹面包除了增加油脂外，没有味道上的增色。唯一的优点是咸度适中。
这是一款相对小众的意大利手工黄油。质地细腻，颜色偏白。黄油工匠会在制作时使用木质模具为每一块黄油定型，在它们表面印出一朵凸起的小花，美感十足，打开时让人惊喜。
柏札莱兄弟淡味黄油涂抹法棍面包。
柏札莱兄弟黄油采用乳酸菌发酵，吃起来带着淡淡的酸奶味，细品有令人意外的坚果香回荡口腔。作为此次测评中软化最快的黄油，目前的室温下，大概 10 分钟就变得又软又糯。抹在面包上无比丝滑，让面包多了几分奶味。
产自荷兰的乐荷黄油，主打有机，因此价格比法国的手工发酵黄油还要贵出许多，100g 售价 40 元左右。乐荷黄油的颜色偏黄，质地稍硬，闻起来香气微弱，味道单一，仅有淡淡的奶香味，不会像发酵黄油一样，带有浓烈的酸和丰富的层次感。
乐荷淡味黄油涂抹法棍面包。
测评下来，我们认为它在味道上并无绝对优势。搭配面包时的表现也一般，软化速度慢，涂抹不太顺滑。如果你对食品健康的要求高，热衷于有机产品，倒是可以一试。
市面上我们一般很少见到日本奶制品。一是日本国土面积小，产量有限，大部分产品多供本国食用；二是日本奶制品价格过高，算得上是奶中奢侈品，不论是牛奶、奶酪，还是黄油都是如此。这款产自北海道函馆，由当地修道院生产的黄油，100g 高达 131 元左右（还未包括购买时的 22 元运费）。
TRAPPIST 淡味黄油涂抹法棍面包。
在包装上，一如既往地彰显了日式产品的好设计，扁而圆的小罐子，在一众普通纸质包装黄油中十分出彩。新鲜奶油经由乳酸菌发酵，得到了这盒近乎白色的黄油，香气清淡，味道也轻薄，不油腻。黄油的软化速度一般，配面包吃，味道略显单一。国内的电商平台并未收录这款黄油的正确品牌 TRAPPIST，需搜索关键词「北海道函馆黄油」才能找到。
银宝应该是不少人家中常备的面包黄油。作为一款涂抹黄油，它在发酵黄油的基础上，额外添加了菜籽油，因此即使刚从冰箱里拿出来，仍能以柔顺细腻的状态，轻松涂抹在面包上。
银宝涂抹式含盐黄油搭配法棍面包。
涂抹黄油柔软的质地是以牺牲香味达成的。添加菜籽油后，银宝黄油中菜籽油的油香在味道上占领上风，奶香味薄弱。
在米其林官方网站的推荐语中，beillevaire 被定义为法国最后一家采用传统方式，在木桶中搅拌未高温消毒奶油的生产商。这块黄油的质地十分细腻，符合人们心中冰淇淋黄油的定义 —— 顺滑、浓郁。
beillevaire 海盐黄油涂抹法棍面包。
室温下，黄油软化速度很快，用刀轻轻刮取，还能看到闪着光的片状海盐。空口食用，带有香浓的如同希腊酸奶的乳酸味，咸度偏高。适宜用来涂抹面包或料理牛排。
出于对增味黄油的好奇，我们在测评时特意选购了两块 beillevaire 的胡椒味黄油和辣椒味黄油。这块胡椒味黄油，外观像一块冻硬的奥利奥麦旋风冰淇淋，大颗粒的褐色胡椒粒与浅白色的黄油交织。
beillevaire 胡椒味黄油涂抹法棍面包。
黄油的软化速度很快。食用时，奶香味弱，胡椒的存在感很强，胡椒粒需要用牙齿咬碎才行，辛辣刺激，味道浓烈。
辣椒黄油的味道很特殊，发酵黄油的酸味混合新鲜辣椒，像是在吃湖南剁椒，刚入口就能感受到一股火辣辣的滋味。
beillevaire 辣椒味黄油涂抹法棍面包。
用它搭配面包，有点儿像吃馒头抹辣椒酱。生辣椒的青涩味明显，奶味稍弱。或许，用它与适当的食材混合，做成辣味的复合黄油，搭配面包等更能发挥它的产品优势。
对于进阶美食爱好者或者烘焙爱好者来说，制作曲奇是黄油另一个常用方式。
用于制作黄油曲奇的 5 款黄油，左上起顺时针为 Isigny 淡味、TRAPPIST、总统、安佳、Le Gall。
黄油影响了曲奇的风味和质感，在烘焙技术达标的情况下，决定了曲奇的美味与否。我们从测评产品中，选取了 5 款适合用于烘焙的产品 —— 安佳、总统、Isigny 淡味、Le Gall、TRAPPIST。由国宏制作黄油曲奇，从打发状态、上色表现、酥脆程度、香气味道 4 方面，测评 5 款黄油在烘焙中的表现。
此次测评，我们使用的曲奇配方仅有面粉、黄油、糖、盐，没有复杂调味，因此能最大程度地展现黄油味道。
Isigny 淡味黄油打发状态。
TRAPPIST 黄油打发状态。
总统黄油打发状态。
安佳黄油打发状态。
Le Gall 黄油打发状态。
打发
打发是曲奇制作中的重要环节。容易打发的黄油，最直观的优势就是节省时间和力气，只需十几秒就能拥有羽毛状的打发状态，为添加面粉搅拌打下好基础。这轮测评中，按照打发容易程度排名，第一是 Isigny，打发速度快，打发时奶香浓郁，纹路细腻。表现最差的是安佳，其他 3 款差距不大。
上色
所有曲奇都使用相同的温度和时间进行烘烤。上色表现最好的是总统，色泽金黄浓郁，使用 TRAPPIST 黄油制作的曲奇，颜色最浅，其余 3 款的颜色差距不大。
酥脆
经过试吃，我们发现使用发酵黄油制作的曲奇，口感更酥脆。Isigny 表现最佳，曲奇的质地疏松，在嘴里会有像咸蛋黄般沙沙的口感。Le Gall 和总统的表现也不错，酥脆程度虽不及 Isigny，但结构细腻。令人意外的是 TRAPPIST 黄油，作为价格最高的产品，做出的曲奇质地偏粗，口感偏韧。安佳的酥脆度也一般。
黄油曲奇成品。左上起分别为使用总统、Isigny、安佳、TRAPPIST、Le Gall 制作的黄油曲奇。
香气
同样，发酵黄油制作的曲奇，奶味和香味够更浓郁。尤其是 Isigny，用实力证明了 A.O.P 认证黄油不是浪得虚名；比起 Isigny 极为香浓的味道，Le Gall 更清新，适合喜欢偏清爽口感的人；总统的奶香味自然清香，至少可以打 75 分，在同等定价的黄油中，算得上中上水平，而且容易购买；TRAPPIST 香味也很清新；安佳的表现欠佳，油味大于奶味，吃着油腻不香甜。
总体来说，使用 Isigny、总统、Le Gall 黄油制作的曲奇，香气足、酥脆够，而且因为有盐的加入，吃起来完全不腻；制作时黄油容易打发，也不费力。TRAPPIST 黄油制成的曲奇，闻起来香气清淡，食用时黄油的奶香盖不住面粉的味道，结构粗糙，味道一般。使用安佳制作的曲奇，明显能尝出糊嘴的不适感和油腻味。
为了方便大家更清晰地对比各家黄油，我们汇总了一张测评结果表格 ——
经过测评，我们最推荐家中常备一块无盐的发酵黄油。这类黄油的香气和奶味充足，味道层次更丰富，可以满足生吃、烹饪或烘焙的基本需求。总统是不错的选择，不仅价格便宜，100g 大约 11.26 元，超市和外卖平台都容易买到。
如果对品质有更高要求，可以选择法国手工黄油，甚至 A.O.P 认证黄油，奶味香浓且易软化。我们最推荐 Isigny 或 Le Gall 两个牌子，甜品师还推荐正在使用的 Échiré 黄油，也是获得 A.O.P 认证的手工黄油。不过，手工黄油的价格贵、保质期短（有些仅有 6 个月）、运费高。预算充足的情况下，非常值得购入。
对于黄油，甜品师会如何挑选和保存？我们采访了国宏，她分享了从业十多年来的黄油使用经验 ——
测评时，国宏在制作黄油曲奇。
F&W: 作为甜品师，您在选择黄油时最先考虑什么？
国宏：香气和质地。对于我来讲，会选择奶香味重一点的。倾向于选择手工发酵黄油，它们本身带些许淡淡的酸味，奶香味也比较明显，不论是做烘焙还是直接食用，都非常棒。质地的话，很难有统一标准。黄油不能只看结构是否细腻，有的黄油油性大一些，有的做出的食品韧性好，因此用于烘焙时，我会根据经验选择，这就比较复杂了。对于家庭消费者，一般不需要考虑得这么细致，香气足够，产品新鲜就很好。
F&W: 发酵黄油的酸味越浓越好吗？
国宏：这并不是一条评判黄油的标准。黄油的发酵情况分为多种，有的是全发酵，有的是半发酵，带来的酸度也不一样，有些 A.O.P 黄油的酸味非常浓烈，但在烘焙过程中，这个酸味会逐渐消失，做出的食品受其影响不大。发酵很难用好或不好来形容，因为我们使用黄油，要根据实际情况来定，只有适不适合。
「私人做法」位于北京市百子湾路苹果社区，主打拿破仑等法式甜品。© 私人做法
F&W: 有盐黄油和无盐黄油分别适用于什么场景?
国宏：有盐黄油一般在烹饪时使用较多，相对来说适用范围较小。烘焙肯定要使用无盐黄油，除非有特殊要求的咸味饼。虽然我们这次测评烘焙的曲奇配方中额外加了盐，但仍然要选择无盐黄油，这样更方便控制曲奇的咸度。
F&W: 黄油的最佳储存方式？
国宏：首先要密封。因为黄油很容易在冰箱中染上味道，也就是俗称的「冰箱味」，所以一定要把拆开包装的黄油放到密封袋，或者用保鲜膜包好，再放进冰箱。其次，放冷藏还是放冷冻呢？要看你准备多久把黄油用掉。如果计划一周内用完，密封好放冷藏；如果没那么快，需要将它密封后保存在冷冻室，这样可以延长保质期。另外，黄油含水量低，放冷冻也不必担心水油分离的问题。
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