李占成老师阐述《易经》火水 未济卦
本卦是《易经》第64卦，由异卦上离火、下坎水相叠而成，称之为“火水未济”。主卦是坎卦，卦象是水；客卦是离卦，卦象是火。本卦是《易经》六十四卦最后一卦，以未能渡过河为喻，阐明“物不可穷”的道理。未济卦是既济的综卦，下坎上离，离为火，坎为水。火向上炎，水往下润，两两不相交。卦中也是三阴三阳，两两相应，有同舟共济之象，故此卦“亨”。
未济卦，象征未完成、还没有终止。本卦坎为水，离为火，火在水上，难以济物，谓之未济。未济象征事未成。本卦六爻均失正，有“事未成”之象。但阳刚阴柔能相应，充满着发展的可能性。未济内含可济之理，因而亨通。但若处事不谨慎，则没有什么利益。
1. 卦意
⑴序卦传：“物不可穷也，故受之以未济。终焉。”
解释：未济：指渡河未到彼岸，或尚未渡河；喻指事情还没有做完。终焉：终，终结，完结；焉，语气助词；这里的意思是六十四卦到这一卦就结束了，但六十四卦新一轮的循环也就开始了。
本传的意思是：天地万物生生不息，终了开始，开始终了，循环往复，没有穷尽。事情完成了，新的事情又会开始。因此在既济卦之后设置了未济卦。
到了未济卦，代表万事万物运行变化规律的六十四卦演算周期，才算完备而终结，当然一个新的周期运行又开始了。未济卦所表明的是，开始新一轮周期的过渡阶段，是六十四卦中的大轴子。
⑵卦辞：“未济，亨。小狐汔（qi）济，濡其尾，无攸利。”
解释：济：即渡，或过。汔：意为干涸，或接近。濡：意为沾湿或迟滞。
本卦辞意思是：未济卦所讲是亨通。小狐狸过河一开始弄湿了尾巴，继续前行就会有危险。
老狐狸多疑，河边转悠而不轻易下水，下水常常是撅起尾巴，而小狐狸却不是这样，很快弄湿了尾巴。小狐狸湿了尾巴，身体比重增加，浮力减小，很难再前行。
从卦象上分析，未济卦的上卦为离为火，下卦为坎为水，火在水上便是未济卦的卦象。表面上看好像与既济卦差不多，只是颠倒了一下，可实际上却完全处于混乱状态中了。上卦离火上炎，下卦坎水下流，不再具有相交之象。这说明火与水无法互补，无法达到平衡的状态。阴爻居于奇位，阳爻居于偶位，六爻皆不得位，象征一切秩序都已混乱。更严重的是，内卦臣子刚健，而外卦君王柔弱，所以君不像君，臣不像臣，国已不国。
我们再来看本卦中的交互卦，二三四爻组成互卦离火，三四五爻组成交卦坎水，如此上坎水而下离火又组成了新卦既济。这样既济卦的完美状态就在未济卦中孕育，诸如阳爻与阴爻皆当位、主客双方三个爻皆有应等。
本卦告诉人们：乱久必治；混乱中孕育着有序；在困难的时候，我们一定要看到未来的光明，进而鼓足我们的勇气。
⑶彖辞：“‘未济，亨’，柔得中也。‘小狐汔济’，未出中也。‘濡其尾，无攸利’，不续终也。虽不当位，刚柔应也。”
本彖辞的意思是：“未济，亨”，因为阴柔六五得中。“小狐汔济”，因为还没有游到河的中间。“濡其尾，无攸利”，因为不能继续前行到达终点。
从卦象上看，阴柔六五、阳刚九二皆不当位，但却是刚柔相应，都在坚守中道，因此能够亨通。与此同时，本卦内存交互卦水火既济，正好说明在未济卦中孕育着一种完美有序的状态。
⑷象辞：“火在水上，未济。君子以慎辨物居方。”
解释：慎：很注意，小心谨慎。辨物：分辨事物的种类，辨别事物的情况。居方：意思是辨别众物的性质、条件等因素，使之各得其所。居：住；住的地方，住所；在。方：方位，地点。
本象辞的意思是：本卦卦象是火在水上。也就是说火势向上，水性下注，水火不交，阴阳不得正位。象征事情未能完成，或未能成功。君子观察到这番景象，悟知当审慎辨别各种物性，使之物以群分而各得其所。
⑸爻辞和爻象
①初六爻辞：“濡其尾，吝。”爻象：“‘濡其尾’，亦不知极也。”
解释：濡：沾湿，沾上；沾染；停留，迟滞。吝：小气；舍不得极：顶点，尽头。
本爻意思是：小狐狸过河不慎弄湿了尾巴，前行有困难。“濡其尾”，亦不明白自己所能承受的极限。喻指小狐狸缺乏自知之明，开始就遇到了麻烦。
从卦象上看，初六阴爻居于阳位，具有冒进和急躁的特性。其处下卦坎中，坎代表水，其才质柔弱，贸然涉水，会有危险。小狐狸在渡河时被弄湿了尾巴，说明其自不量力，亦不知道自己所能承受的极限，急躁冒进，结果招致麻烦。不过初六与九二阴阳相合，与九四阴阳相应，说明初六虽然遇到困难，但还有贵人相助。因为在最混乱的未济卦中，每一爻都有相合与相应者。
②九二爻辞：“曳（yè）其轮，贞吉。”爻象：“九二贞吉，中以行正也。”
解释：曳：拖，拉，牵引。中以行正：中，指九二居中；行，九二上行；九二上行至三爻得正。
本爻意思是：抑制九二前行速度，坚持下去吉祥。“九二贞吉”，在于能够循中道而行。本爻重在自我克制，就像抑制车辆前行一样。
从卦象上看，九二阳爻居柔位，本身具有冒进和急躁的特性，但能持守中道，遂改了自己的秉性，进而上行得正。未济卦主张上行，因为上行可得正。
③六三爻辞：“未济，征凶。利涉大川。” 爻象：“‘未济，征凶’，位不当也。”
本爻意思是：事情未完成，还没有稳定下来，此时远行征伐有凶险。这是事情的一面，另一面只可以谋大局做大事。“未济，征凶”，因为六三不当位而失正。
从卦象上看，六三阴爻居刚位，示现急躁冒进的特性，但其才质柔弱，又现能力之不足；处于下卦坎险之中，又处上互卦坎险之中，险中有险，所以其不利于出征。但是六三与上九正应，说明六三可以跋山涉水到远处做事。上卦是离卦，代表光明，意味着六三能够脱离危险找到光明，同时六三处于下互卦离火之中，离中离，所以六三是可以“利涉大川”的。
本卦告诫人们：人生充满着无限的喜悦，亦充满着数不尽的变数。适应变数就可迎来喜悦，反之人生就会陷入困境。适应变数就得审时度势，就得与时偕行，就得有自知之明，就得远小人而近君子。此四者，可谓人生之要。
④九四爻辞：“贞吉，悔亡；震用伐鬼方，三年有赏于大国。”爻象：“‘贞吉悔亡’，志行也。”
解释：本卦至四爻，表明未济向既济的转化，已经有了实际上的步骤。震：四爻为伯为公侯，位在五尊之下，故亦曰震，震亦为王为公。伐鬼方：指讨伐鬼方小国。大国：指殷商。
本爻意思是：坚持方可吉祥，悔恨亦消除。王公用兵讨伐鬼方小国，经过三年的讨伐最终取得了胜利，鬼方小国受到天子的封赏。“贞吉，悔亡”，是在推行其意志。
从卦象上看，九四阳爻居柔位，已经脱离了下卦坎险，进入了胜利的转折时期。九四为近君大臣，阳居阴位刚柔相济，坚持下去就不会有危险。九四处上卦离火之始，又处下互卦离火上端，前景可谓吉祥亨通。
这里又讲一个故事。说的是武丁之后，商朝又出现了一次衰落，使国家衰落的便是武丁之后第五世商王武乙。当时人们都敬鬼神，武乙把自己做的木头小人称作天神，然后武乙与这个天神玩游戏，找一个人代“天神”下赌注。结果武乙赢了，武乙随之将“天神”砍得粉碎，然后他向人夸耀自己战胜了天神。后来武乙到黄河与渭河交汇处打猎时，遇到雷雨并遭雷击而死。武乙的行为，使周边的诸侯又开始反叛商朝，当时周公带着自己管辖的民众跨过梁山来到岐山避兵灾。后来周文王的父亲季历，带着兵将协助商朝天子讨伐西羌的鬼方国，也是经过三年后打败了鬼方国，并因此受到了商朝天子的重赏。
⑤六五爻辞：“贞吉，无悔；君子之光，有孚，吉。”爻象：“‘君子之光’，其晖吉也。”
解释：晖：同辉。
本爻意思是：坚持就会吉祥，悔恨消退；君子的光辉，在于有诚信，吉祥。“君子之光”，其光辉吉祥。
从卦象上看，六五阴爻居君位，失位失正，意味着君主能力偏弱。然而君主在德不在才，如果能谦下仁和讲究诚信，那么必然能得到有能力之人的辅佐。例如九二、九四与上九众多有能力的贤臣辅助，因而是吉祥的。
⑥上九爻辞：“有孚于饮酒，无咎；濡其首，有孚失是。”爻象：“饮酒濡首，亦不知节也。”
解释：失是：指失去节制，或有失正道。
本爻意思是：诚信用于饮酒，没有咎害。如果纵情滥饮，被酒淋湿了头，那就是诚信失了法度。“饮酒濡首”，是不知道节制自己。
从卦象上看，上九阳爻居阴位，失位失正。但上九处于未济卦的最上端，表明事业已趋于圆满。上九属于功臣，与六五亲比，具有辅佐君王的济世之心，这是好的。犹如胜利后庆功一样，做为功臣怀着诚意赴宴饮酒，是没有过错的。如果自恃有功，不知控制自己，纵情滥饮，即使对君主是忠诚的，那也会因失节而招来麻烦。
2.理念
⑴主理念
①天地万物生生不息，终了开始，开始终了，循环往复，没有穷尽。如《易经·序卦传》所讲。
②乱久必治。如本卦卦辞所讲。
混乱中孕育着有序。（同上）
人生充满着无限的喜悦，亦充满着数不尽的变数。适应变数就可迎来喜悦，反之人生就会陷入困境。适应变数就得审时度势，就得与时偕行，就得有自知之明，就得远小人而近君子。（同上）
在困难的时候，我们一定要看到未来的光明，进而鼓足我们的勇气。（同上）
③坚守中道，刚柔相济，吉祥亨通。如本卦彖辞所讲。
④人当审慎辨其物性，使之各居其所。如本卦象辞所讲。
物以群分，人以类聚。（同上）
人们只要能够明辨各种事物，看到事物的本质，并努力使事物的变化趋向好的方面，则万事可成。（同上）
火在水上二者异性，君子当慎辨物居方。（同上）
⑵从理念
①不明白自己所能承受的极限，是危险的。如初六爻辞、爻象所讲。
人当明白自己所能承受的极限，自觉做到自知之明。（同上）
②循中道而行，必然得其正。如九二爻辞、爻象所讲。
自我克制，适宜前行，吉祥亨通。（同上）
③人生充满着无限的喜悦，亦充满着数不尽的变数。适应变数就可迎来喜悦，反之人生就会陷入困境。如六三爻辞、爻象所讲。
局面尚不稳定，远行征伐有凶险。（同上）
适应变数就得审时度势，就得与时偕行，就得有自知之明，就得远小人而近君子。此四者，可谓人生之要。（同上）
④在事物出现转折的时刻，坚持就可获得吉祥。经过坚持不懈的努力，人生目标是可以达成的。如九四爻辞、爻象所讲。
⑤一个人能够谦下仁和，讲究诚信，他就必然能够得到有才能之人的辅佐。如六五爻辞、爻象所讲。
诚实守信，光明正大，可谓君子的美德。谦下仁和、讲究诚信的领导者，必然会得到有才能之人的辅佐。（同上）
⑥诚信用于饮酒，没有咎害。但不能够节制自己，纵情滥饮，失去了法度，最终会给自己招致祸端。如上九爻辞、爻象所讲。
人们做事当有分寸，要有节制。若是自恃有功，因此坏了一些规矩，那就会惹上麻烦。（同上）
⒊即时感悟
⑴从卦象上分析，未济卦的上卦为离为火，下卦为坎为水，火在水上便是未济卦的卦象。从表面上看，本卦好像与既济卦差不多，彼此只是相互颠倒了一下。可在实际上并非如此，上卦离火向上升，下卦坎水向下流，不再具有相交之象。这说明火与水无法互补，无法达到平衡的状态。同时阴爻居于奇位，阳爻居于偶位，六爻皆不得位，象征一切秩序都已混乱。更严重的是，内卦臣子刚健，而外卦君王柔弱，呈现出了君不像君、臣不像臣、国已不国的局面。所有这些，已经说明未济处于完全混乱的状态中了。
⑵未济之时，事业上处于最后的关键时刻，成功与否就在眼前，因此不可掉以轻心。此时自我节制非常重要，要有坚持到底的决心，必要时也可以慎重地进行适度冒险，以成就事业。在求取功名上，长期的努力和追求即将有结果，在成败的关键时刻应泰然自若，顺其自然。
未济之时，在经商上，市场处于大变动的前夕，前景如何尚不明显。这可能是最为艰苦的时期，此时头脑必须冷静，切勿冒险，不可行动过度。要注意适度节制，密切观察动向，审慎决定行动，三思而后行。
未济之时，在事项的决策上，面临“未完成”或“正在做”的事业，可谓大业未竟。此时亦表明前途无量，有充分发展的空间，因此一定要坚守中正的原则，要以勤恳、明智、中庸、诚信、谦逊谨慎的态度，来成就事业和面对人生。这样一定会有好的结果。
⑶人生充满着无限的喜悦，亦充满着数不尽的变数。适应变数就可迎来喜悦，反之人生就会陷入困境。适应变数就得审时度势，就得与时偕行，就得有自知之明，就得远小人而近君子。这个时候最为重要的是，要切实控制好自己。
⑷人们做事要当位，当位才能名正言顺。吩咐别人做事，首先要正其名分，有了名分方可有更好的担当。就名正言顺的问题，孔子在《论语·子路》中有一段话，现摘录如下：
《原文》：子路曰：“卫君待子而为政，子将奚先？”子曰：“必也正名乎！”子路曰：“有是哉，子之迂也！奚为正？”子曰：“野哉由也！君子于其所不知，盖阙如也。名不正，则言不顺；言不顺，则事不成；事不成，则礼乐不兴；礼乐不兴，则刑罚不中；刑罚不中，无所措手足。故君子名之必可言也，言之必可行也。君子于其言，无所苟而已矣。”
《译文》：子路说：“如果卫国国君期待您去治理国政，您首先要做的是什么？”孔子回答说：“一定是先把名分定下来！”子路说：“是这样吗？老师您太迂腐了啊！名分正与不正有什么要紧的呢？”孔子回答说：“野蛮呀！仲由。君子对于他所不明白的事情，大都持以存疑的态度。假如没有正当的名分，那么他说的话落实起来就不会顺利；他说的话得不到顺利落实，那么他所做的事情就难以成功；所做事情不能成功，那么礼乐教化就会因此而难以振兴；礼乐不能振兴，那么国家刑罚就难以公正；国家刑罚不能公正，那么民众就会无所是从。因此君子做事必须得有正当的名分去发号施令，号令既出即可得到实行。君子对于自己的言行，不能有马虎与勉强罢了。孔子在卫国提出“正名说”，时年64岁。时值公元前488年，鲁哀公7年。
古人讲：“身不能正名，而可以正天下之名者，未之有过。”凡为政之道，皆应以正名为先。在社会仅有初步分工的孔子时代如此，在社会分工精细化的当今，“正名”显得尤为重要。所以我们不管做什么事情，都应当以正名为先。
⑸未济是六十四卦最后一卦，事物至此好像是要终结了，其实不然。既济之中内含未济，未济之中内含既济，二者相互转化，永无止境。《易经》六十四卦、三百八十四爻、五千余言的卦辞爻辞，阐释了宇宙变化、自然现象、社会发展、人间冷暖的基本规律，《易经》真可谓是博大精深！
按照古书记载，易有“三易”：一是《连山》，二是《归藏》，三是《周易》。春秋时代，《周易》作为占筮书流行，不断有人对它进行解释和研究，其中包括孔子。到战国时，便出现了《易传》七种十篇，称为“十翼”。后来《易传》被编入《易经》，就成了我们今天所见到的《易经》，准确的说是《周易》。
《易经》经文分为“上经”与“下经”两个部分，上经三十卦，下经三十四卦，共有六十四卦。六十四卦由乾、坎、艮、震、巽、离、坤、兑八大经卦，两两重叠济变而来。《易传》一共七种十篇，分别是：《彖传》上下篇，《象传》上下篇，《系辞传》上下篇，还有《文言传》、《说卦传》、《杂卦传》和《序卦传》四篇。古人把这十篇“传”叫做“十翼”，意思是说“传”是附属于“经”的羽翼，即用来解说“经”的内容。《彖传》是专门对易经卦名和卦辞的注释，《象传》是对易经卦名及爻辞的注释，《文言传》是对乾、坤二卦的进一步解释。《系辞传》可谓是《易经》的哲学纲领，其内容博大精深，是学易必读之篇。《系辞传》是《易传》十篇中最重要、最有代表性的文字，它是我国古代第一部对《易》的产生、原理、意义及易卦占法等，全面而又系统的说明。《系辞传》阐发了许多从《易经》本文中看不到的思想。《系辞传》与《彖传》、《象传》不同，它不是对《易经》卦辞、爻辞的逐项注释，而是对《易经》的整体评说。《说卦传》是对八卦卦象的具体说明，是研究术数的理论基础之一。《杂卦传》将六十四卦以相反或相错的形态，排成两两相对的综卦和错卦，从卦形中看卦与卦之间的联系，与《序卦传》研究的角度不同。《序卦传》讲述了六十四卦的排列次序。可以说，《易传》的作者在解说经文的同时，也比较充分的发挥了其业已形成的思想理念。
（编辑/雪松）
《易经》有没有当代价值?有哪些当代价值?我接触到的人,有的能够说出些,有的压根就不知道,还有胡乱诌的。这部群经之首、大道之源、人类第一智慧宝典、人生百科全书,确有其难以理解的地方但只要你能够系统读上几遍,那就可以把握其核心内涵,进而把握其核心价值。世上的事不怕不理解,就怕不接触,接触了那就会有触手可得的感觉。易经的当代价值可以概括为三个层面:
一是民众与社会层面主要表现是其理念仍广泛作用于当今民众的思想与行动,以及成当今社会上的习惯思维。《易经》所彰显的思想或理念,当今人之所以觉得“似曾相识”,或有“原来如此”之感慨,皆因这些思想或理念已经融入了当今人们的思想中,或是早已成为当今社会共识,只是“百姓日用而不觉”、“充盈社会而不察”。在这个层面彰显的《易经》理念,我们一般将其归纳为10个小标题,这样看起来就会一目了然。
二是民族层面,主要表现是其理念被凝结为民族精神、民族品格、民族思维与民族风俗。
三是政治层面,主要表现是其理念已融入的执政理念,包括社会主义核心价值观等。
此“三个层面”不是彼此孤立的，而是相互融会贯通的，并且在六十四卦中几乎都有体现。正因为如此，我们说六十四卦卦卦有当代价值。为如三个联面”之后，每一卦都有“人生提示”。这些“提示”可谓是研修《易经》的人生感悟，是对《易经》理念的相应表达。其中多数可谓是“即时感悟”，旨在抛砖引玉。把《易经》理念与当代人的思想文化共识融会贯通，是易学研究进人一个崭新阶段的重要标志。历史与现实有机结合，显现出《易经》本有的无限活力，使得中华民族更具文化自信，使得大中华民众更富于民族自豪感，使得世界更易于构建人类命运共同体。《易经当代价值的三个层面》(上经)一书，首先要弄明白的则是每一-卦中关于序卦传、卦辞、彖辞、象辞、爻辞卦辞与爻象的含义，这是易经文化的本源问题。离开这个本源来谈《易经》的当代价值，那就成了无源之水和无本之木。
2月24日周六 正月初九 吉利的属相有哪些？
今天是正月初九，相传是玉皇大帝的生日，即所谓的“玉皇诞”、“天公生”，还称为天日，这一天要举行最隆重的祭仪，如果用周易的逻辑来解读就是“九”与乾为天相对应，这当然是天人合一的产物。
我们还是研究一下从传统的历法，2月24日周六，干支组合为戊戌年甲寅月丁亥日，虽丁火旺相为吉，但丁亥有火水未济之象，沟通不畅，谨防口舌争斗。那么，今天吉利的属相有哪些呢？
首先，寅虎为吉。吉利多由能量、关系等方面构成，今天寅虎都占全了。一是旺相，这就不用多说了，寅月寅虎自然旺相；二是从作用关系看，寅亥相合，亥水生寅木，一定利于思想的沟通与交流；三是甲木透出，寅虎的才华可以展现出来。
其二，卯兔吉利。与寅虎一样，其能量与作用关系都处于优化。雨水之后，卯兔旺相；同时，亥卯相合，会得到上级、师长的帮助与支持，并推动其发展。
其三，未羊中吉。从能量看，未土处于雨水后的甲寅月，受到克制，状态不佳。但亥未相合，利于沟通，可以借势而为，待机而动。同时，丁火透于天干，存在自我展现的机会。
注：本文提前一天发布。
洛阳话：淖水
我工作的单位东北人居多，都是支援洛阳建设过来的，闲谈洛阳饮食家常菜制作我会说道：用热水先把菜“淖”一下…麻烦来了，我的东北伙计们立刻反驳：焯chao一下呗，还“淖chuo”一下，洛阳人真能瞎整，字典上有这个“淖”字吗？哈哈，有没有啊？地方土语谁知道字典上有没有记录啊，反正人家跟我嚷嚷，我答不上来，呵呵。今天我找到了这个“淖”，东北的同事们，哥们，我找到了，真有这个字啊。
淖：有三个发音淖nào淖chuò淖zhuō。中间第二个是咱要的发音，其它两个不解释啦，太麻烦。
简单用组词解析吧：淖nào，烂泥，污淖，泥淖，淖泞。淖zhuō姓氏。淖chuò古同“绰”，绰约.
淖chuò水: 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、。东北有地区称为\"紧\"，河南有地域称\"掸\"，四川则称为\"泹\"。
认真研究一下字：焯chao是火字旁，靠近菜制作的工艺，而洛阳人说的“淖chuo菜”乃三点水偏旁，是不是更贴近加工材料，火烧锅水，而水烫的菜或肉…
焯水用沸水or冷水？这些常识，很多人都错
厨房是一个神奇的地方，把不同的食材、不同的调料，用不同的火候、时间，就能做出各种食物来。
而同样的一把青菜，有人越炒越青，有人一炒就蔫黄；同样的一碗肉，有人炖得酥烂入味，有人炖得干柴寡淡……
其实，好吃与难吃之间，差的可能只是一些烹饪技巧，比如烧肉先放盐，炒菜晚放盐；想保持蔬菜翠绿，炒前先焯水……
只要改变一小步，味道可能就会大有不同，那烹饪时我们该注意哪些小技巧呢？
先放盐 or 晚放盐？看食材和做法
盐，是一道菜的灵魂，而对于不同的食材与烹饪方式，其实放盐的次序不同，味道也会有很大差异。
1.烹饪前放盐：油炸食物
像炸鸡、锅包肉、里脊肉时，需要在肉的表面抹上淀粉、调料，因而在涂抹调料之前放盐，能更加入味。
2.加热中途放盐：鸡鸭鱼类和硬蔬菜
像鸡鸭鱼肉等荤菜一般的做法是烧、焖、煮，而不管是哪种做法，为了让肉质更烂，都需要煮较长的时间，因此可以在油炒过后，加水焖煮时，先放入少量盐，然后小火慢炖，炖煮的时间越长，越入味，咸感也会更强；
另外，盐能和肉中的蛋白质形成氨基酸钠盐，也就是味精的成分，让食物更鲜美。
炒硬蔬菜，如胡萝卜、花菜、豆角等，因不易熟也不易炒出水，炒制过程中需要早点加入适量的盐，一来可以让食材提前入味，二来能减少盐的用量。
3.加热晚放盐：叶子类蔬菜
像青菜、白菜等，易发软、出水，几分钟就炒好了，可以在炒熟或是炒出大部分水后放盐，随后炒均匀即可出锅。
4.煮熟后放盐：蒸鱼
蒸鱼的时候，不需要加盐提前腌制，以免导致鱼的口感不嫩，没有鲜味。所以只需要在鱼蒸好后，准备给鱼淋酱汁时，加入适量的盐在酱汁中即可。
5.食用前放盐：凉拌菜
凉拌菜，放盐过早会破坏植物细胞壁，导致大量出水，失去蔬菜原本爽脆的口感，因此，最好食用前放盐调味。
焯水也分冷水锅和热水锅
很多时候，做菜前先焯水，不仅能去除异味，还能保持蔬菜鲜艳的颜色，但你知道吗？焯水其实也有讲究，不同食材的焯水方法也不同……
1.冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
小贴士：根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐，能帮助减少养分流失；肉类焯水后，可以冲一下冷水去除浮沫，但建议尽快入锅烹饪，以免口感变老。
2.沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
小贴士：叶类蔬菜应该先焯水再切；焯水时要沸水要淹没蔬菜，火候也要保持旺盛。
3.嫩肉粉嫩肉真的好？
很多人做出来的肉都很干柴，嚼不动，这和肉质本身有关，一种是水分少，一种是肉质的肌肉纤维强度较高。
而想要使肉嫩，一般家庭最常用的方法是添加嫩肉粉，利用其中的蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感更嫩。
但市场上售卖的嫩肉粉成分复杂，不仅有淀粉、蛋白酶，还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……
这么多的添加成分，有些人会担心健康问题，但其实，不用嫩肉粉，一些天然食材也能发挥出嫩肉作用。
①鸡蛋清
在肉烹饪前先用鸡蛋清裹一层，既能包裹肉汁同时增加肉类水分，口感自然变得更有弹性了。
②水果
苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能够使肉嫩可口，像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。
③葡萄酒
葡萄酒中含有单宁，在烹调肉类前先用红酒腌渍，也能帮助改善口感。
编辑丨刘杨
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