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「记忆」过年美食：胆水豆腐爆炒魔芋热凉粉及其他
作者：庞惊涛，原刊载于作者本人公众号《蜀山书院》
被禁足的辛丑春节，不能回到故乡，于是便特别怀念故乡过年时节的美食。
首推其一的是故乡的胆水豆腐。黄豆用石磨人工推碾出来，步步踏陈迹的劳作里，是对颗颗剥壳的黄豆最大的爱惜。土法制作如今似已成为少数老辈人才掌握的非遗技艺，点豆腐是其中灵魂一般的功夫。包帕覆盖上，不轻不重的挤压，豆腐的汁水从细密的网眼里筛出。再过一会，揭开包帕，豆腐上能看见纹路，像极了他们劳累一生的掌纹，再回想他们点豆腐那一刻的虔诚与专致，不用闻，更不用亲尝，便知道这一厢豆腐成功了。
父亲最爱吃的是“白牛滚水”，其实就是用胆水豆腐煮青菜，如此最能吃出豆腐的本色豆香味。对于嗜辣的儿女，为他们准备一碟红油小米辣的蘸水，便是吃豆腐的两全了。不过有时候也相互妥协，重油重辣的红烧或油焖豆腐和素淡清减的“白牛滚水”一同出现在年三十团年的餐桌上也是常见。今年是牛年，“白牛滚水”最不能缺。不知道今年的年三十餐桌上，有没有这一道寻常却又刻满年代情感的菜。
最让一家人都接受的当然是用豆腐来做臊子。通常是大年初一的中午，用豆腐和米豆腐两种不同食材，和肥廋均匀的腊肉切成颗粒，炒做臊子。临出锅前，地里现摘一把小葱，切碎了加入，最能提味。香葱和豆腐绝对是美食谱系中的爱侣，相互成全而又难分难离。因了香葱的助力，细嫩入味的豆腐恰是腊肉的香味和敦厚绵实的米豆腐的救赎，三种食材的偶遇，渐渐吃成了春节的传统，而豆腐，是这传统当然的主宰。也因此，半碗臊子半碗面的豪气里，通常最后剩下的，一定是米豆腐或腊肉颗粒，再就是油量过足浸泡、让人再吃生腻的面条，绝不会是豆腐。
不管哪种吃法，高火透心的胆水豆腐，都绝不是大多数机械作业化做出来的豆腐所能比拟的。这种少数派美食，因了传统的缘故，还在一些乡村的人工作业里保留。胆水豆腐的好处，与其说它承载了乡愁的一部分，不如说是手工传统最后的坚守。石磨、井水、包帕、胆水以及点豆腐的阿公阿婆，是这好处的底色与灵魂。
再是魔芋。此物虽然是发物，不及豆腐大受欢迎，但原理同豆腐一样，都是传统手工制作，又不偷工减料或者乱加东西代替，所以最能吃出原始食材的精髓。当年老院子的在明二哥是魔芋制作的好手，他制作的魔芋既少碱味，又有嚼劲，爆炒出来最是Q弹。不赶集的日子里，他偶尔也会制作两框走乡窜巷，上午出门，傍晚回家，全部卖空之余，又约定了下次挑卖的档期。
魔芋烧鸭是最常见的做法，不过在我的故乡，最常见的吃法却是用泡椒和干花椒爆炒，下邻的二公最擅此菜。他刀工奇绝，不管案上的魔芋最初是什么不规则的形状，最终的长条切法，直如机械定模，不仅长短无二，而且粗细如一。爆炒魔芋需是高火，所以勇二爷为他父亲烧火时，必是提前备好柴火，既能快速燃烧，又要绵绵不绝，不能中途减弱。二公抓花椒，下手奇重，麻味通常会盖了辣味，对此他自有一番说道：爆炒魔芋这道菜，好处就在麻辣，麻在前，辣在后，不能乱了规矩。有时候为了便于下筷，他也舍花椒颗粒而用自己磨的花椒面。二公是我哥和嫂子的媒人，嫂子嫁入我家，曾跟厨学了一段二公的厨艺，不过这道爆炒魔芋，虽然方法上并无二致，但味道上始终差了不少。如今二公墓木已拱，勇二爷远走广东，我不得吃这样的爆炒魔芋，几已二十年也。
故乡旧称苕国，与红苕的关系密不可分。红苕功德大，饥荒年曾救了“一国”的人。从我记事起，我们就谙熟红苕的各种吃法，至今视为珍奇且恋恋不忘的，还是红苕热凉粉。其做法简单，水开后，搅入调成浓汤的红苕粉，煮四五分钟，即可出锅热吃。热凉粉要好吃，紧要处在红苕粉的纯度以及精度，浓淡老嫩也是其中的关键，而最为重要的，是吃热凉粉的佐料。母亲熬制的热凉粉，老嫩浓淡自是百炼成经，但可惜佐料一直差强人意。
我最喜欢的热凉粉吃法，不是蘸料团吃，而是将本已凝固成团的热凉粉，用筷子搅拌成糊汤状喝下去。一碗通经活络，两碗脸颊通红，三碗通身大汗，冬季有这般吃食，最是痛快淋漓。乡人中，和我一样吃法的大有人在，故也有“喝热凉粉”的说法。顺庆嘉陵西充三区县一带，“喝粉”之谓至今未绝，但顺庆嘉陵两区所谓“喝粉”，和西充所谓“喝粉”，却不是指一种食材，可见一方自有一俗。热凉粉因食材普遍、做法简单，所以街市漏夜有人吆喝叫卖。卖凉粉的人，骑着一辆车子，后面架一个铁皮深桶，刚出锅的热凉粉，绝不会散了热气。前面的网篼里，放一个充电的话筒，不停地放他早就录好的“热凉粉，热凉粉”声音。半夜麻将散场，饥寒交迫者，这一声声“热凉粉，热凉粉”的呼唤，真不亚于天纶之音。而年节大鱼大肉之余，静夜守岁喝一碗热凉粉，也最能解得肥肠之腻。以此，热凉粉排在我最念的过年美食之三，当是适宜的。
乡党中人十余年前结伴闯广东，年节美食里，渐渐地渗透进了老广的烧卤吃法。鹅，是春节团年桌上的美食新贵。烧鹅或者白切鸡，大部分是抽了真空的便携式美食，坐了飞机或者长途汽车回来，在千篇一律的年节菜谱里，加了一种新鲜，像新带进门的媳妇，有一种稀见的亲热和冒险的趣味。还有少部分，却是自己操持，提前让家里人备好了食材，回家后，按照味蕾的记忆，做一番新广东人的美食，给没有出过远门的老父老母孝敬一种新的味道。蜀人还是老广，谁在乎呢？迁徙的人口，最惦念乡味，却也最能入乡随俗，那是活下去的本能。反认他乡是故乡，十多年养出来的味习，慢慢地，长成了年味的一部分；而老家的那部分呢，因为经年的梳离，慢慢地，变成了一种久违的经验。等置身老家这个熟悉而又陌生的环境，过去多少年培养出来的味觉习惯，才循着口舌和食道，重新鲜活起来。
可是呢，就是这三五天，记忆刚刚找回，却又不得不被剥离。胆水豆腐、爆炒魔芋和热凉粉，换了时空，再高妙的厨师，也做不出在地的味道。其实那哪里是食材的味道，那是年代的味道，是风土的味道，是人的味道，更是情感的味道。我不排斥广式味道的阑入，但我深深地怀念这年代的味道、风土的味道、人的味道和情感的味道。每逢佳节倍思亲，它们已经成为了我的亲人，成为了我亲情的一部分。它们虽然不能言语，但在这一刻，却胜过万语千言。
