白酒百科：大曲和特曲、头曲、二曲，网络上那些错误的解释
我们见过一些白酒的名称比如：枝江大曲、沱牌大曲、浏阳河小曲，还有：沱牌特曲、泸州老窖特曲、泸州老窖二曲，甚至还有“三曲”等等，会不会有山路“十八曲”呢？各种各样白酒名字中的“曲”是同一个意思吗？比如，大曲、二曲和小曲，是不是，大哥、二弟和小弟的关系呢？
答案很简单：虽然这些白酒的名称中都有这个曲，但这里的“曲”并不是同一个意思。大曲和二曲没有直接的关系。
酿酒的“曲”“某某大曲酒”是我们比较常见的一种名称，大曲和小曲，是我国传统白酒使用的糖化发酵剂，也就是谷物淀粉需要大曲或小曲，转化为糖，再转化为酒。传统大曲是有特定的固态发酵、固态蒸馏等工艺的。
大曲和小曲的不同，一方面是大曲呈转块状，重3-4公斤，小曲则只有鱼丸般大小，这也是大曲和小曲名称的由来。大曲的制作工艺更加复杂，微生物极为丰富，在制曲和酿酒过程中，这些微生物生长与繁殖，形成种类和数量丰富的代谢物，进而赋予了各种大曲酒的独特风味特征。而小曲则为纯种酒曲，微生物种类简单，所以酿出来的酒风味比较简单一些。
大曲和小曲，都为传统酒曲，但白酒主流是大曲酒。所以，“曲酒”、“大曲”，在早期，就是指的传统白酒。但近年来“大曲”酒越来越少了，原因是，早年间，几乎每一个酒厂都“大曲”酒。为了显示不同各家酒厂纷纷改名或者出品更高端的系列替代原有的“大曲”，比如“洋河大曲”，就被“蓝色”给替代，成为不入流的低端产品。所以，几乎所有的大曲都沦为二线产品：叙府大曲、绵竹大曲、双沟大曲、沱牌大曲。那么把“大曲”还当主力的“贵州大曲”，是不是觉得有些尴尬了。
分级的“曲”我们弄清了，大曲、小曲指的是酿酒用的糖化发酵剂：“酒曲”。再来看看特曲、头曲、二曲又是指的什么呢？
我们可以看到，用大曲为酒名的，不论什么香型的白酒都有。但凡是用特曲、头曲、二曲的都是浓香型白酒。这是为什么呢？
网上会有如此的解释：按蒸馏时摘酒质量的优先来划分，掐头去尾之后所摘的第一段酒叫做“头曲”，然后是“二曲”，甚至还有“三曲”。还有的说按储存时间长短来分：特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。其实，这些都是在胡扯，你复制我的，我复制他的，在网间流传的错误言论。干脆按价格高低来分，绝对准确。
如果按这些来，我们为什么没有看到酱香和清香酒有：特曲、头曲、二曲。比如郎酒是赤水河畔两大酱香之一，但是“郎牌特曲”却是正宗的浓香型白酒，而红花郎、青花郎才是酱香系列。再比如，产自贵州的鸭溪窖特曲，按地域来说在贵州应该是酱香型白酒吧，结果人家浓香型白酒。
这样看来特曲、头曲、二曲等，应该和浓香酒有关系。因为，特曲、头曲、二曲是按照窖龄来给白酒分级的一种方法。并不是网上流传的各种：是以摘酒的先后次序或者是贮藏时间来界定的。
清香型白酒是在地缸发酵，讲究“清”和“净”；酱香型白酒是在石窖发酵，讲究的是“老酒”；浓香型白酒是在泥窖发酵，讲究的是“老窖”。浓香型白酒是续糟发酵，讲究千年老窖万年糟。特曲、头曲、二曲的分级方法真实的来源是按照：窖龄来算的。这个起源于泸州老窖，浓香型大曲酒的质量优劣主要取决于发酵池的新老，20年以内的新窖只能生产二曲、三曲质量水平的酒。50年以上的老窖池才能生产出头曲质量的酒，百年老窖才能出产特曲质量的酒。当然，百年老窖没有做好也可能产头曲、甚至二曲的酒质。但50年的窖池则几乎没有可能产出特曲的酒质。
被“下放”的特曲不过国家并没有明确的规定，这只是各个厂家对自己的窖池资源合理的利用，来生产不同品质的酒，对酒款系列进行一个区分。所以，只是对于同一个酒厂出产的白酒进行的分级。A厂的特曲，并不一定就能比B厂的头曲好。
特曲、头曲、二曲，这些也是和大曲一样，属于比较“老派”的酒名了，泸州老窖直接把原来的入选5次中国名酒的“特曲”下放到二线，拔出一个“国窖1573”的高端产品来。而泸州老窖的二曲则直接成为食用酒精“勾兑酒”。
大曲、特曲、头曲，本来都跟酿造工艺紧密相关的，却被硬生生地放弃。如今各家酒厂都玩出各种花样的产品分类、分级，然而丢掉根本的东西，消费者只见到一些高大上的名头，又有多少意义呢？孔仲尼，人家一听就知道你在家排行老二，你非要改名：Johnny Kong，感觉很洋气，却很上头。
因此，我们在市面上看到这样的名字，也不用太较真。我们只要知道特曲、头曲、二曲的由来是“窖龄”，而不是摘酒的时段，也不是贮存的时间。
以上内容均为本人收集相关资料总结的个人观点，并不一定与真实情况对等，仅供酒友之间探讨，如引用的图文有侵犯您的权利，请及时联系本人，以便及时删除相关内容。另外，本号已经申请“原创保护”，转发请注明出处。
白酒百科：大曲和特曲、头曲、二曲，网络上那些错误的解释
我们见过一些白酒的名称比如：枝江大曲、沱牌大曲、浏阳河小曲，还有：沱牌特曲、泸州老窖特曲、泸州老窖二曲，甚至还有“三曲”等等，会不会有山路“十八曲”呢？各种各样白酒名字中的“曲”是同一个意思吗？比如，大曲、二曲和小曲，是不是，大哥、二弟和小弟的关系呢？
答案很简单：虽然这些白酒的名称中都有这个曲，但这里的“曲”并不是同一个意思。大曲和二曲没有直接的关系。
酿酒的“曲”“某某大曲酒”是我们比较常见的一种名称，大曲和小曲，是我国传统白酒使用的糖化发酵剂，也就是谷物淀粉需要大曲或小曲，转化为糖，再转化为酒。传统大曲是有特定的固态发酵、固态蒸馏等工艺的。
大曲和小曲的不同，一方面是大曲呈转块状，重3-4公斤，小曲则只有鱼丸般大小，这也是大曲和小曲名称的由来。大曲的制作工艺更加复杂，微生物极为丰富，在制曲和酿酒过程中，这些微生物生长与繁殖，形成种类和数量丰富的代谢物，进而赋予了各种大曲酒的独特风味特征。而小曲则为纯种酒曲，微生物种类简单，所以酿出来的酒风味比较简单一些。
大曲和小曲，都为传统酒曲，但白酒主流是大曲酒。所以，“曲酒”、“大曲”，在早期，就是指的传统白酒。但近年来“大曲”酒越来越少了，原因是，早年间，几乎每一个酒厂都“大曲”酒。为了显示不同各家酒厂纷纷改名或者出品更高端的系列替代原有的“大曲”，比如“洋河大曲”，就被“蓝色”给替代，成为不入流的低端产品。所以，几乎所有的大曲都沦为二线产品：叙府大曲、绵竹大曲、双沟大曲、沱牌大曲。那么把“大曲”还当主力的“贵州大曲”，是不是觉得有些尴尬了。
分级的“曲”我们弄清了，大曲、小曲指的是酿酒用的糖化发酵剂：“酒曲”。再来看看特曲、头曲、二曲又是指的什么呢？
我们可以看到，用大曲为酒名的，不论什么香型的白酒都有。但凡是用特曲、头曲、二曲的都是浓香型白酒。这是为什么呢？
网上会有如此的解释：按蒸馏时摘酒质量的优先来划分，掐头去尾之后所摘的第一段酒叫做“头曲”，然后是“二曲”，甚至还有“三曲”。还有的说按储存时间长短来分：特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。其实，这些都是在胡扯，你复制我的，我复制他的，在网间流传的错误言论。干脆按价格高低来分，绝对准确。
如果按这些来，我们为什么没有看到酱香和清香酒有：特曲、头曲、二曲。比如郎酒是赤水河畔两大酱香之一，但是“郎牌特曲”却是正宗的浓香型白酒，而红花郎、青花郎才是酱香系列。再比如，产自贵州的鸭溪窖特曲，按地域来说在贵州应该是酱香型白酒吧，结果人家浓香型白酒。
这样看来特曲、头曲、二曲等，应该和浓香酒有关系。因为，特曲、头曲、二曲是按照窖龄来给白酒分级的一种方法。并不是网上流传的各种：是以摘酒的先后次序或者是贮藏时间来界定的。
清香型白酒是在地缸发酵，讲究“清”和“净”；酱香型白酒是在石窖发酵，讲究的是“老酒”；浓香型白酒是在泥窖发酵，讲究的是“老窖”。浓香型白酒是续糟发酵，讲究千年老窖万年糟。特曲、头曲、二曲的分级方法真实的来源是按照：窖龄来算的。这个起源于泸州老窖，浓香型大曲酒的质量优劣主要取决于发酵池的新老，20年以内的新窖只能生产二曲、三曲质量水平的酒。50年以上的老窖池才能生产出头曲质量的酒，百年老窖才能出产特曲质量的酒。当然，百年老窖没有做好也可能产头曲、甚至二曲的酒质。但50年的窖池则几乎没有可能产出特曲的酒质。
被“下放”的特曲不过国家并没有明确的规定，这只是各个厂家对自己的窖池资源合理的利用，来生产不同品质的酒，对酒款系列进行一个区分。所以，只是对于同一个酒厂出产的白酒进行的分级。A厂的特曲，并不一定就能比B厂的头曲好。
特曲、头曲、二曲，这些也是和大曲一样，属于比较“老派”的酒名了，泸州老窖直接把原来的入选5次中国名酒的“特曲”下放到二线，拔出一个“国窖1573”的高端产品来。而泸州老窖的二曲则直接成为食用酒精“勾兑酒”。
大曲、特曲、头曲，本来都跟酿造工艺紧密相关的，却被硬生生地放弃。如今各家酒厂都玩出各种花样的产品分类、分级，然而丢掉根本的东西，消费者只见到一些高大上的名头，又有多少意义呢？孔仲尼，人家一听就知道你在家排行老二，你非要改名：Johnny Kong，感觉很洋气，却很上头。
因此，我们在市面上看到这样的名字，也不用太较真。我们只要知道特曲、头曲、二曲的由来是“窖龄”，而不是摘酒的时段，也不是贮存的时间。
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古代“典”的含义
前不久，十三届全国人大三次会议表决通过了《中华人民共和国民法典（草案）》，这是新中国历史上首个以“法典”命名的法律。多了一个“典”字，有什么含义？
“典”，《说文》：“典，五帝之书也，从册在丌上，尊阁之也。庄都说：‘典大册也。’”“典”是具有重大意义的“大册”，记载制度法则的重要书籍就被称为“典籍”，或曰“经典”。《尚书》中的《尧典》《舜典》，指典是尧舜时代的历史文献典籍，并不特指法律。
作为法律含义的“典”字，在古汉语中，其本身就具有“法”的意思，但并不比法、刑、律等表示法律的词汇的地位更高。《尚书·多士》：“惟殷先人，有册有典。”《尚书·虞夏书·五子之歌》：“有典有则，贻厥子孙。”《尚书·吕刑》：“伯夷降典，折民惟刑。”《周礼·天官·太宰》：“太宰之职，掌建邦之六典，以佐王治邦国。”《周礼·秋官·大司寇》：“掌建邦之三典，以佐王刑邦国，诘四方。”《诗经·周颂·我将》：“仪式刑文王之典，日靖四方。” 对于西周的“典”，史家一般认为是属于“政典”。而“法典”一词，始见于《孔子家语·五刑解》：“而民犹或未化，尚必明其法典，以申固之。”
中国古代称法律为“刑典”或“典刑”，如《诗经·大雅·荡》：“虽无老成人，尚有典刑。”郑玄笺曰：“犹有常事故法，可案用也。” 《尚书·舜典》有“象以典刑”的记载，是说古代圣人象天道而作刑罚的意思。《唐律疏议·名例律》疏议曰：“魏文侯师于李悝，集诸国刑典，造《法经》六篇。”这里的“刑典”更倾向于是刑法典的意思。
西方学者对“法典”的理解本身就是法律汇编，如罗马法学家朱塞佩·格罗索在其名著《罗马法史》中说：“汇编法律目的是为了将零散的皇帝谕令加以汇集，这些汇编被称之为‘法典’。”如古巴比伦的《汉谟拉比法典》及拜占庭皇帝优士丁尼主持编纂的《优士丁尼法典》，基本上都是现行法律与皇帝敕令的汇编。
而我们所理解的“法典”，是依一定之规，按固定的体系规模，有总则、分则，分门别类编定的大型法律，或法规汇编，如《唐律》《唐六典》这样的法律才能称之为法典。现代法典多指就某一部门法进行编纂而制定的比较全面系统的立法文件。但习惯上也常将某一部门的法律法规汇编称作某法典，如行政法汇编称作“行政法典”，也有将不同部门法如宪法、民法、刑法、诉讼法、行政法与相关的单行条例等合编为一部书，称之为法典的，如《六法全书》之类。
这次通过的《中华人民共和国民法典（草案）》，可以说是将现行民事法律与单行民事法规文件进行了规范性的整合，使之系统化，从而法典化，在我国的立法史上具有重大意义。
诗不可说丨诗意中的立夏，从典礼到民俗，多姿多彩
日月如梭，不知不觉居然已是春去夏来，明天（5月5日）就是立夏了。宋代朱元夫有首《壶中天》的词语特别应景，“蚕麦江村，梅霖院落，立夏明朝是。”又有杨万里的《初夏即事》诗云：“却是石榴知立夏，年年此日一花开。”采桑养蚕，麦浪如波，梅子含酸，夏阴习习，榴花似火，这样的初夏，也是诗意美好的。
图片来源：保定检察
立夏，二十四节气之一，标志着夏季的开始，自古以来很受重视。《礼记·月令》有云：“先立夏三日，太史谒之天子曰：‘某日立夏，盛德在火。’天子乃齐（斋）。立夏之日，天子亲帅三公、九卿、大夫，以迎夏于南郊。还反，行赏封。诸侯庆赐遂行。无不欣说（悦）。”大致相同的记载也见于《周礼·春官》《淮南子·时则训》《后汉书·祭祀志》等等典籍。这表明，立夏日，上古的帝王要在都城的南郊举行盛大的典礼“迎夏”，还大行封赏。而对此“迎夏南郊”的活动，后世学者注解普遍认为是“祭炎帝祝融也”，也就是说，人们认为，夏神炎帝祝融处于南方，其德为火，其色为赤——如此说来，我们习以为常的“火红的夏天”之类的说法从文化根源上看，好高大上啊。
宋代陆游《立夏》诗曰：
赤帜插城扉，东君整驾归。
泥新巢燕闹，花尽蜜蜂稀。
槐柳阴初密，帘栊暑尚微。
日斜汤沐罢，熟练试单衣。
这首联“赤帜插城扉，东君整驾归”，便印证了人们对于夏神尚赤的认知。“东君整驾归”，是说春神归去，表示春天结束，因为春神的方位是东方，故而春神又被称为“东君”。“赤帜插城扉”表示的就是夏天来临，这“赤帜”就是红色的旗帜，表示火红的夏神掌管了时令，城头变幻大王旗，夏天来了。
图片拍摄：邵小芮
较早明确标注为立夏日所作的诗歌，是唐代韦应物的《立夏日忆京师诸弟》：
改序念芳辰，烦襟倦日永。
夏木已成阴，公门昼恒静。
长风始飘阁，垒云才吐岭。
坐想离居人，还当惜徂景。
“日永”是说白昼变长，从立夏到夏至，这是很明显的，夏至日达到白昼的最长。而“长风始飘阁，垒云才吐岭”是说温热湿润的夏季风开始盛行，且积雨云常见，带来雷雨。从这几个点考察，韦应物这首诗体察细微，反映了诗人的敏锐直觉，甚至可以称得上是科学严谨的，真是叫人叹服。
而从诗情上品味，这首诗笼罩着一种淡淡的忧伤色彩。“坐想离居人，还当惜徂景。”最后一联是把握诗情的关键，“徂景”是指逝去的美好时光，往昔的欢乐情怀。“离居”应当是用了曹植《赠白马王彪》诗句“郁纡将何念，亲爱在离居”这一典故，韦应物诗句里的“离居”指向“京师诸弟”（曹植的赠诗也是写给弟弟的，“白马王彪”的意思是受封为“白马王”的曹彪）。韦应物《立夏日忆京师诸弟》最后一联表明，这是诗人深情推想，远在京师的几位弟弟，也正如同身处外地为官的自己一样，因时序变迁而更加怀念往昔相聚的那些欢悦。
再深入一层，结合时代变迁与个人际遇探究，韦应物是历经“安史之乱”的名门公子，青年时代的他曾是唐玄宗李隆基的近侍，“出入宫闱，扈从游幸”，风光无限，前途无量。“安史之乱”后，他又历经唐肃宗、代宗、德宗三朝。从个人际遇来说，青年时代的云端飞腾到现实的“公门”烦倦；从国运繁华而言，开元、天宝的盛世景象而下再无巅峰，这一切让韦应物一定有着往昔不再、云烟过眼的深沉慨叹！因此，再回头审视一番韦应物的《立夏日忆京师诸弟》这首诗，为什么特意标明是“立夏日”之作？或也有许许多多“立夏日”的青春回味，但重点或许一定是回想那唐玄宗南郊迎夏典礼的隆重庄严，国势的强盛……从这一视角理解，则这《立夏日忆京师诸弟》还是一首感慨遥深的“悲往昔”之作，而显然，那“长风始飘阁，垒云才吐岭”就不仅仅是写夏季风、雷雨云了，而是要理解为投射着深层意味的诗意话语，指向了充满时代浩叹的“风云变幻”。
与韦应物《立夏日忆京师诸弟》有着一致的悲凉，宋代白玉蟾的《见莺三首》也是情满情溢情难已的。白玉蟾《见莺三首》诗曰：
夜来新长水三尺，雨过横流春一溪。
翠柳颦眉花阁泪，乳莺空对妇鸠啼。
鲜怡寡乐负清明，帘外花如红泪倾。
又是残春将立夏，如何到处不啼莺。
一莺飞去一莺啼，桃李一空春已归。
踏破苍苔殊可惜，坐看流水拽斜晖。
但感受下来，白玉蟾这三首诗主要还是表达“惜春伤逝”的文人情怀，以“莺啼”而“悲春”，把自我的生命意识融入到“残春将立夏”时节的黄莺身上，花落如雨春归去，伴着黄莺的鸣叫，让人很有春归“葬花”的优雅画面感。
立夏时节，文人多悲叹春已归去，但也有平心静气的闲淡悠远之作。比如宋代王谌的《绝句》诗云：“过了荼醾与素馨，一春风雨欠追寻。却从立夏晴多日，策杖闲来看绿阴。”首句的“荼醾与素馨”是两种花，它们的开放标志着春天的结束，有“一年春事到荼蘼”“开到荼蘼花事了”的说法。“策杖闲来看绿阴”，步态是悠闲自在的，心情是恬淡自然的，而对于生机勃勃的“绿阴”，悦纳之意也早已尽在不言之中。
图片拍摄：邵小芮
“一年春事到荼蘼”的说法，来自宋代管鉴《朝中措·立夏日观荼蘼作》，词曰：
一年春事到荼蘼。何处更花开？莫趁垂杨飞絮，且随红药翻阶。
倦游老矣，肯因名宦，孤负衔杯。寄语故园桃李，明年留待归来。
词作抒发青春不再、年华易老之叹。其中的“红药翻阶”，是指庭院里的红色芍药花灼灼盛开，典故出自南朝齐代谢眺《直中书省》“红药当阶翻，苍苔依砌上”，本专栏上一篇文章《芍药，古代第一爱情花》已有详解。
宋代文人颇有饮茶风气，这也在“立夏诗”里留有印痕。郭祥正《立夏日示陈安国宣义》诗曰：“昨日春归尽，轻衣畏暑侵。落花空眷影，新叶自成阴。昼永惟便睡，蝉清稍伴吟。小团宫样茗，分酌莫辞深。”最后一联所说的就是，赠送给友人“宫样”（皇宫模式）的小团茶，请朋友不要推辞，并加上这样的一首诗歌送达，情真意切，诗美茶香，真是清雅无双啊——让人不由地想问问，这样的朋友还有吗，我只想来一打。
除了皇家迎夏的庆典，文人的时序感怀，古人认为，立夏这个节气，其实也是很神秘的。《抱朴子·仙药》有曰：“樊桃芝，其木如升龙，其花叶如丹罗，其实如翠鸟。高不过五尺，生于名山之阴，东流泉水之土。以立夏之候伺之，得而末服之，尽一株，得五千岁也。”文段最主要的意思是说，仙药“樊桃芝”在立夏的时候得到，研成粉末口服，吃完一株“樊桃芝”，可以增加寿命五千岁。啊，这是真的吗？呵呵，书上倒是真这么写的，有哪个已经得到了“樊桃芝”的，拿来“鉴宝”一下呗。
而颇为流传的立夏三侯是：“蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生。”但似乎只有“蚯蚓出”没有异议，到底什么是“蝼蝈”，什么是“王瓜”，至今还有着种种不同主张。然而主张不同也没什么，反正各有各的道理，而也有一些民俗是一致的，比如，以前大都立夏要“称人”“斗蛋”“尝新”，而可能比较吸引人的是其中的“尝新”吧，吃货们，不不，大家都喜欢。立夏“尝新”要品尝的有如下但不限于这些美食啊：梅子、樱桃、桑椹、枇杷、杨梅、新茶、竹笋、青豆、新麦、鲥鱼、银鱼、乌米饭……
啊，美美的立夏节气，从典礼到民俗，如此多姿多彩！
（撰文：孙秀华）
