中国最好吃的丸子，到底是在南方还是北方？
陆上跑，海底游，空中飞，土里种
没有不能做成丸子的！
瓷盆里，蜜蜡色的汤汁透着莹润的光，几星青葱，像袖珍的烟篷船，在番茄丸子的“小洲”边停靠。
沙沙的、绵绵的番茄块儿，粉粉的、糯糯的小丸子，酸酸甜甜，简简单单。寒冬时节，热气拂面；吃出热汗，浑身舒爽。
家常番茄丸子，妈妈“手打”的关怀。
摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意
砂锅里，淡金色清汤中有一颗狮子头。几片翠微的青菜点缀旁边，狮子头表面凸起一个个“圆啾啾”，瘦肉粉嫩，脂肪白皙，融合于一身。
一勺㧟（kuǎi）下去，软糯回弹；送入嘴里，豆腐般滑腴；舌尖轻轻一抿，便已化开，未及咽下，鲜上眉稍。
淮扬狮子头，天生自带一股贵气。
白壁色的汤汁里，葱花星星点点，簇拥着一枚大鱼丸。鱼丸表面一层“欧根纱”，咬一口像给嘴唇做轻盈的“SPA”。又像吃了一枚小地球：
地幔是丸体，紧致弹牙；地心是肉馅，汁浓脂滑。Q弹与温糯的双重体验，闭眼是一片海，回味如冲浪，一波入魂。
福州鱼丸，咬出来了“地心地幔”。
摄影/GAGALing
中国的丸子有上百种，吃丸子的历史也跨越逾千年。又因南北地域殊异，风物民情不同，而造成“一方水土养一方‘丸子’”。
一幅中国丸子地图，就是一部活色生香的中国人吃丸子简史。
一幅能把人看饿的地图。
制图/孙璐
丸子原初的诞生形态，软软绵绵，浑圆天成，状似辅食，对牙牙学语的小孩、牙松齿稀的老人进食，都十分友好。小小的丸子，包裹着一个民族敬老怜幼的巧思，浓缩着因时制宜、因地取材的自然智慧。
丸子之于中国，是散落到如烟历史画卷里的五彩珠玑；是镶嵌于山川经纬上的启明星辰；是沸腾着人间烟火气的团圆希冀。
进击的丸子君，
千年前的“网红食物”
北魏“头部公众号”《齐民要术》的“小编”贾思勰一定没想到，他的一次转载，成功带火了一个现象级“IP”——丸子。原来小贾的前辈、美食“大V”崔浩曾写过一篇爆文《食经》，里面提到了“作豉丸炙法”：
“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之……合擣（dǎo，通“捣”），令如弹丸。别以五斤羊肉作臛（huò，肉羹），乃下丸炙煮之，作丸也。”
冬瓜羊肉丸汤。
图/汇图网
北魏三百年后，隋朝“顶流”杨广有一次到扬州游玩“打卡”，御厨以名胜“葵花岗”为主题做创意料理，名曰“葵花劖（chán，斩、切）肉”。
后来，唐代美食“网红”韦陟又高仿了一版：圆墩墩的外形，“雄赳赳”的疙瘩，恰似石狮子头顶的波浪卷，蠢萌可爱。据说，这葵花劖肉便是狮子头的前身。
烟花三月下扬州，杨广也爱狮子头。
而关于鱼丸的记载，清代“探店达人”袁枚在他的美食攻略《随园食单》中，专门开辟了一个栏目“水族有鳞单”，里面有详细做法：
“用白鱼、青鱼活者……将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之……加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。”
做鱼丸。
摄影/吴学文
我国国土幅员辽阔，“三级阶梯”西高东低，各地区都有自身独特的降水、温度以及光照条件。不同地域又有不同的民族、文化、风俗等。
小小丸子，就像调皮的“胃勿空”，从三级阶梯蹦蹦跳跳走来，用它七十二变般的闪转腾挪，为神州大地的味觉“元宇宙”，编织了一条条“区块链”。
丸子百变大咖秀
有霸总，也有甜宠
时针拨到近代，相声大师李德钖编写的名段《报菜名》里，一大波丸子“组团”向我们袭来：“红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、铬馇丸子、豆腐丸子”。
如果丸子也有“百变大咖秀”，我们看看都派出了哪些选手？
“霸道总裁”：扬州狮子头
扬州狮子头，天生“自来卷”，带着贵气，支棱着“肉啾啾”，凹凸有致；拿筷子戳它，不散不碎，如果抖落汤中，叫做“狮头甩水”。活像个有性格的“霸总”。
蟹粉狮子头，舌尖上的“绿肥红瘦”。
狮子头最传统的扬州做法，要纯手工细切，不能将纤维斩断，还要做到肥瘦分离。肥肉丁的大小，像石榴籽儿，玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则如火柴头，粒粒分明。
对于狮子头的肥瘦比例，古今名人观点各异。比如清代袁枚的《随园食单》里明确标识：“肥瘦各半，用纤合匀”；而“细节控”梁实秋和“随性吃货”汪曾祺却给出了完全相反的意见：
梁认为：“七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”；汪则说：“爱吃肥的亦可肥七瘦三”。看来鼎鼎大名如狮子头也是众口难调，比例调整还是按个人口味为好。
狮子头制作。
“瓷娃娃”与“猪猪男孩”：
福州鱼丸、泉州贡丸
色如白瓷，圆嘟嘟的脸蛋儿；又脆又弹，仿佛能直接跳进你的口中，简直像一个活泼调皮的“瓷娃娃”，这就是福州鱼丸。
福州鱼丸多以鱼肉为表，猪肉为馅，一口下去，鱼肉弹牙，肉汁滋嘴，让你同时感受陆地和海洋的“双厨狂喜”。而且个头很敦实，足有半拳大小，让你能吃到扎扎实实的大分量、大满足。
福州鱼丸，“心”意满满。
摄影/刘艳晖
福州鱼丸用淡水鱼和海水鱼皆可。淡水鱼以草鱼和鲢鱼居多，海水鱼以鳗鱼和鲨鱼为主。
鲢草鱼丸味清淡，肉松软；鳗鲨鱼丸海味浓、弹性足，能满足不同人群的口感需求，但做法都不离“剖鱼剔骨，去皮刮肉，剁肉成泥，打浆搅拌”的十六字诀。
包福州鱼丸。
摄影/GAGALing
如果说福州鱼丸是人见人爱的“瓷娃娃”，那么泉州贡丸就是精致的“猪猪男孩”。传说在古时候，它是进贡给皇帝的丸子。
闽南话中的“贡”通“摃”（gāng，捶打的意思）。用木槌把新鲜的猪腿肉反复捶打，肉捣烂，去肉筋，还要加冰块，因此贡丸吃起来更加有弹性，所以又叫“跳丸”。
“野战排”：南煎丸子
南煎丸子观之枣红重汁，如棋子布阵，与西式汉堡肉有些类似，颇有豪放的狂野气概。而且不同于通常意义上的汆丸子、炸丸子，而是煎丸子。
“南煎丸子”的名称来由，据说因其制作手法为南方煎烧，是谓南煎。传闻时任直隶总督袁世凯位高权重，在直隶官府宴席中为避讳“袁”字，故命厨师将圆形丸子压扁成棋子状。在清代，“南煎丸子”在众多直隶官府菜馆中均属招牌。
南煎丸子的“棋”，要用嘴下。
摄影/脆皮儿特会吃
南煎丸子通常以二八比例的牛羊肉馅或猪肉馅，加之切成小粒的藕丁（或荸荠丁），调入葱花料酒搅拌，加料后把肉搅上劲，点上一点水，保持嫩度。
脱胎于鲁菜的南煎丸子，融汇百家之长，已经属于一个创新的菜系——“五方菜”。所谓“五方菜”，是指集中了东南西北中五方口味。
小小“野战排”，一块来不来？
图/摇滚大厨
“弹跳高手”：潮汕牛肉丸
如果有一枚丸子，是实心的，却能像空心丸子一样，一咬爆汁，鲜到能让你的舌尖有触电之感的话，那么这枚丸子一定是潮汕牛肉丸。金色油花四溅，迸溢唇齿之间，堪称丸子界的“张国伟”。
和潮汕牛肉丸蹦迪，和粿条跳绳。
摄影/吴学文
之所以如此称呼它，是它的弹跳力。看过周星驰电影《食神》的同学可能印象深刻：它会在盘子里“蹦迪”。整颗塞入口中，弹牙弹嘴弹舌头，简直像咬了一枚“牛肉乒乓球”。
在潮汕牛丸基础上发展出来的濑尿牛丸，
一浆，弹力十足
图/电影《食神》
潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？第一是因为使用了未经冷冻的新鲜牛肉，第二在于坚持人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中，肌肉蛋白被抻长，肌肉纤维却不拉断，才造成了如此独特的口感。
潮汕牛肉丸还分咸淡两派，潮州偏淡口，而汕头则偏咸。不管哪一派，经典吃法都是搭配粿（guǒ）条，蘸沙茶酱。吸溜一口泛着芹菜粒的牛肉清汤，咬一口潮汕牛肉丸，闭上眼睛，在嘴里打一场乒乓。
手打牛肉丸。
“暗黑小王子”：邵阳猪血丸子
邵阳的酒，叫胡子酒，邵阳的丸子，是猪血丸子。湘中彪悍之地，猪血丸子在外人乍听起来像暗黑料理，在邵阳孩子那，却是饱含年味的乡愁。
猪血丸子又称血粑（bā）豆腐或猪血粑，据说六百年前就有雏形了。用热豆腐拌猪血和肥瘦肉，调入辣椒粉，先晒后烟熏。还可以掺入糯米，做成糯米猪血丸子。
邵阳孩子的年味里，总少不了猪血丸子。
猪血丸子旧称“宝庆猪血丸子”。正宗“血粑豆腐”产于隆回县北部一带，而隆回“四都”地段独具特色，称为“四都圆子”。
猪血丸子可煎可煮，可炒可涮。具有极强的可塑性，像一位“暗黑小王子”，从重口味星球飞进寻常料理烹饪的世界，却不喧嚣夺味。
辣椒炒猪血丸子。
摄影/竹山观耳，图/图虫·创意
“素食三剑客”：
洋芋丸子、豆腐丸子、萝卜丸子
在西北大省甘肃，有一道家喻户晓的丸子菜：洋芋丸子。西北有民谚曰：“甘肃洋芋蛋，只吃洋芋不吃饭。”可见洋芋对于甘肃的重要性。
甘肃地区把制作洋芋丸子的过程，叫做“丸丸子”。将洋芋磨粉加入适量干淀粉，少量面粉，放入盐、胡椒粉、大香面等佐料搅拌均匀，用手滚成海棠果大小的圆球球，上笼蒸煮十五分钟，一锅白皙透亮、玉润光洁的洋芋丸子就新鲜出锅了。
洋芋丸子，奏起碳水狂想曲。
图/灵闲生
洋芋丸子既可趁热吃，也可凉拌吃，加入蒜末辣椒醋，热油一浇，入口柔润爽滑。用甘肃本地话说——“柔筋筋！”
豆腐丸子和萝卜丸子，虽然和洋芋丸子一样，同属素丸子行列，但是却没带上特别鲜明的地域标签，而是因地制宜，更偏重家常味道。每个地方，都有每个当地口味的豆腐丸子和萝卜丸子，慰劳天各一方的游子，同此一握的乡愁。
贵阳炸豆腐丸子。
丸子外面是“滚滚”红尘
丸子里面是浓浓乡愁
“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”如果沈从文是一枚穿越到现在的游子，那么这句唯美的情话，可以再一句“吃过许多超市的速食丸子”。
诚然，中国古典的“手作”丸子种类何其多，蔚为大观，而有现代物流冷链加持下的“流水线”丸子，更是在生鲜超市的货架上玲珑满目，令人眼花缭乱。
超市里的各种速食丸子。
潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、撒尿牛丸、香菇贡丸、鳕鱼丸、龙虾球、鱼籽宝、咸蛋黄鱼蛋、芝士鱼丸、章鱼丸、花枝丸、跳跳虾丸……既可以“他乡遇故知”时，火锅里涮出乡音畅叙；也可在寒冬时节，陋室煮物，暖暖一间。
在快节奏的现代社会，丸子以其便利性与时效性，带给都市游子一帖温心和暖肚的安慰剂，但味道可以复制，乡愁却不能复制，真要说回味无穷、直击心灵的丸子，还得是家里的味道。
潮汕牛肉丸，打捞起心中的月亮。
小时候，每到冬天，最盼望的是妈妈做的汆羊肉丸子。羊肉加姜末剁碎、调入蛋液增加嫩度。用小勺㧟（kuǎi）出一个个小丸子，落入翻滚的“马勺”（使用煤气的手柄锅）。妈妈的汆羊肉丸子，清汤澄澈，出锅只需点几滴香油，撒几星香菜，温暖了我童年的冬日。
氤氲的水汽在窗玻璃上结了一层松柏状的冰花，羊肉的香气仿佛有了形体，从窗花的童话森林中拉着雪橇跑出来。回忆总是自带BGM（背景音乐），耳边恍然响起了舒曼的钢琴曲《童年即景》。
后来，我到异乡上学，寄宿的大爷家里，常给我做的是“塞北江南”镜泊湖的湖鱼肉丸。东北鱼丸讲求现做现吃，大爷从一盆鱼糜，用手现挤出一个个丸子，丢进沸腾的火锅，水花叮咚的声音，仿佛故乡镜泊湖的“吊水楼”瀑布，响彻在耳畔。
家常鱼丸，质朴中的真味。
摄影/吴学文
如今，寓京多年的我“梦里不知身是客”，想尝尝家乡的味道，便流连于“驻京办”的餐厅，也能在一枚丸子里“一晌贪欢”。
余光中说：乡愁是一枚小小的邮票。而我想说，乡愁是一枚圆圆的丸子，就像盖在邮票上面的，那圆圆的邮戳……
萧红和萧军：一对异乡羁侣，丸子里抱团取暖。
图/电影《黄金时代》
文 | 鹿鸣谷
图片编辑 | 王家乐
地图编辑 | 孙璐
制图 | 鱼一条
文章首图 | 视觉中国
文章封图 | 视觉中国
文中未署名图片来源 | 视觉中国
本文系【地道风物】原创内容
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火锅里的肉丸都是什么做的？1粒肉丸等于5粒避孕药？
要说什么食物与这个季节最配，那非火锅莫属。在大家的“火锅清单”中，除了各种肉类和蔬菜，丸子类也是火锅中的常客，各种鲜嫩Q弹的丸类食品往往是火锅里的焦点，不少人觉得如果少了它们的火锅就是没有灵魂的火锅。不过，撒尿牛丸、鱼丸、虾丸……正是这种让许多人喜爱的食物也是被“黑”得最严重的，甚至有传闻说“1粒肉丸子=5粒避孕药”，让人想吃又不敢吃。肉丸都是什么做的呢？牛肉丸里全是牛肉吗？肉丸里的肉原来只有“一丢丢”很多人觉得牛肉丸里肯定都是牛肉，事实却不是这样的。牛肉丸的配料表中有明确标识，其中会含有一定量的猪肉、鸡肉、鸭肉，有些还会添加鱼肉、肉粉等配料，牛肉在牛肉丸当中并不一定含量最多。那么，既然称之为肉丸，其中到底含有多少肉的成分呢？关于这个问题，行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》当中有明确规定：含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的含量应≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量应≥8%。行业标准《肉丸》（SB/T 10610-2011）中规定：禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位；此标准还针对肉丸中的含肉量进行了分级，普通级需要含肉量≥45%，优级需要含肉量≥55%，特级需要含肉量≥65%。行业标准《冻鱼糜制品》（SC/T 3701-2003）中明确规定：产品里的淀粉含量≤15%（除了模拟蟹肉要求淀粉含量≤10%），其中并没有规定鱼糜的添加量。高质量的鱼丸、虾丸，其标签当中一般会标明鱼肉（虾肉）的含量。因此，肉丸、鱼丸、虾丸中并非全是肉，可能含有淀粉和某些允许加入的食品添加剂。注意，这里提到的是食品添加剂，并非“非法添加物”。食品添加剂只要符合国标的规定进行添加使用，不存在超范围和超限量添加的行为，其安全性完全可以放心。一粒“肉丸”竟有十多种添加剂据调查发现，撒尿牛丸、鱼丸、蟹、虾饺等各种各样的火锅丸子被摆在了显眼位置销售，商户一般会说，这些火锅丸子销售非常火爆，多家火锅店都过来订货，价格一般在十几元一斤，最便宜的甚至不到十块。我们来算一笔账，这家摊贩所卖的牛肉丸价格9元一斤，鲜牛肉的价格却在30元以上。如果真的要做出一粒这样的丸子，成本至少要40元一斤。无论是猪肉、牛肉、羊肉还是各类的海鲜火锅丸子，他们的售价都是一致的。而且，在市场上销售的这些火锅丸子，大多没有外包装、更别提厂名厂址和生产日期了。出于提高产品口感的考虑，冻丸在生产制作过程中会增加各种添加剂，以增加丸子的弹性和味感。在超市里看到一款海欣仿蟹，其配料表上的成分有25种，除了鱼糜、水、冻蛋白、淀粉之外，其添加剂就有醋酸酯淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、辣椒红等多种，而复方增稠剂又包括卡拉胶、结冷胶、碳酸钠等。各种添加成分的营养价值并不高，而各种含钠元素的添加剂对于高血压、心脏病、肾脏病患者的危害不言而喻，因此各种冻丸不宜多吃。常吃这类肉丸健康风险有点高01易使人患上厌食症
如果长期喜欢食用丸子的人群，患上厌食症的几率会很高，人一旦厌食，对自身健康自然是十分不利的，易使人出现营养不良的症状，面部肌肤看起来非常憔悴，而且自身的脏器健康也会受到较大的影响。02易患肥胖症
和自家做的肉丸子相比，市面上售卖的肉丸多是软嫩细腻且肉香四溢，这和脂肪含量密不可分。一般的肉丸的配料表中都会标注，存在牛脂肪、猪油膘、鸡皮、起酥油等物质，而且它们的位置还相对靠前（含量多）。脂肪含量高打造了丸子的美味，食多无疑会增加肥胖、血脂异常等问题的发生风险。03易患高血压
三高中的高血压一直是人们头疼的同一种疾病，因为该疾病是一种慢性病，不但难治愈，而且治疗周期较长。市面上的肉丸类食品，除了含有较多的添加剂之外，其钠元素的含量也是较高的。钠含量普遍都在500mg/100g以上，常吃这样的肉丸，“钠”的超标风险会增加，从健康角度考虑，对于身体存在较多潜在威胁（血压升高、缺钙风险增加等）。04易出现亚健康
因为这种食物本身并没有较多的营养成分，且还含有较多的添加剂，人食用后，不但身体无法得到充足的营养成分，添加剂食用过多对健康也是没什么好处的。想要预防亚健康的出现，还是要多食用天然的、有营养的食物。如何辨别挑选这些“肉丸”？我们来做个实验，将买来的火锅丸子进行了切片，并倒入碘伏溶液，差不多一两分钟，这些丸子已经变成了另外一副模样。专家表示，鱼丸和虾丸经过实验后已经明显发生变化了，变成紫色发暗灰色，说明它多数是淀粉成分做成的。不管怎样，为了家人和孩子的健康，对于这些丸子一定要选好再吃哟。01选择预包装肉丸类食品相对而言，大品牌商家生产的肉丸，相关检验检疫的机制更完善，标签信息更值得信赖，它的生产日期、保质期、配料、营养成分、执行标准至少还是有数的，监督也相对有保障，不建议购买零散手作肉丸或小商小贩售卖的“杂牌”食品。02关注肉的含量认真阅读食品标签，如果你想买高品质的，那就注意是不是标出了具体的肉量、鱼量，选肉、鱼、虾占比更高的制品；如果你并不追求含肉量，只要相对健康些就好，具体参考配料表和营养成分表。03关注“肉”的组成除了肉的含量以外，“肉的组成”同样至关重要。拿年轻人喜欢的撒尿牛丸举例，有些撒尿牛丸不一定就是牛肉做的，配料表的前几位大多为鸡肉、猪肉等成分，可以根据需求进行选择。04关注热量和钠含量购买肉丸类食品要关注《营养成分表》当中的能量（热量）和钠含量，从健康的角度出发，热量低、钠含量低的肉丸更健康，可优先选择。了解了如何挑选肉丸，还要提醒大家下面这三种肉丸最好不要购买：街边售卖的廉价肉丸不要买，不了解其生产信息，风险较高；裸露售卖的肉丸不要买，2011年实施的行业标准《肉丸》当中明确规定：在销售环节，肉丸应配有冷藏柜或冷冻柜，不应裸露销售，裸露销售的肉丸，其产品变质的风险更高；朋友圈、个人售卖的“手作肉丸”最好也不要买，因为无检验检疫机制，安全风险较高。总而言之，无论是哪种肉制作而成的丸子，偶尔品尝是可以的，但一定要注意不要过度食用；购买时关注肉丸质量，选择质量更高的丸子，健康品鉴。新晚报综合中国质量新闻网、台州市场监管
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