科普｜谢霆锋家和无印良品饼干致癌？
前几天，香港消费者委员会公布了一项针对58款曲奇及甜酥饼的抽检报告，检测结果显示，近9成（51款）含有致癌物丙烯酰胺或环氧丙醇。其中，无印良品及谢霆锋的锋味品牌下的饼干榜上有名。
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紧接着，无印良品和谢霆锋本人先后发微博澄清，表示自家饼干不存在食品安全问题。然而数小时后，这条澄清微博却又被删除了。
扑朔迷离的反转背后
真相到底是什么？
到底谁是谁非？
还能不能愉快地吃饼干了？
丙烯酰胺和环氧丙醇是什么？
它们为什么会出现在饼干里？
除了饼干，还有哪些食品有这种致癌物？
吃了含有致癌物的饼干一定会得癌症吗？
咱们一一来看
1
丙烯酰胺和环氧丙醇是什么？
根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的“致癌物”完整清单，环氧丙醇和丙烯酰胺均是属于2A类致癌物。而2A类致癌物的意思是，有确凿证据证明它能导致动物得癌症，但目前为止并没有充足的证据证明丙烯酰胺对人体致癌。
国际上关于它们的安全限量暂时无法评估，只是建议越少摄入越好。
但大家也不必过度恐惧，因为这两类物质通过食物的摄入量真的不多，而且只要在生活中多加注意，很大程度上可以减少丙烯酰胺的摄入量。
2
致癌物又是怎么跑到饼干里去的呢？
看到这条新闻，很多网友担心这是食品添加剂滥用甚至是人为的非法添加。
但实际上，丙烯酰胺和环氧丙醇对食品加工并无益处，也不是食品添加剂，所以它们并不是外源添加的，而是食品加工过程中自然产生的中间产物，食品之中普遍存在。
环氧丙醇
一部分油脂经高温精炼加工后，又在胃肠道中被水解，最终成为环氧丙醇。
值得注意的是，棕榈油在烹饪后更容易产生环氧丙醇，而要想让饼干做的酥脆，我们一般都会用到饱和脂肪酸高的油脂，棕榈油就是其中的代表。
丙烯酰胺
淀粉类食物在高温（＞120℃）烹饪下，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，都会产生丙烯酰胺。美拉德反应，听起来高大上的名字其实无时无刻不发生在我们的生活中，路过面包店闻到的香气、红烧肉表面由白变红都是美拉德反应的结果。
丙烯酰胺很常见，无论是薯片、薯条、油条、饼干、 面包、蛋糕等各类超市常见食品，还是日常厨房烹饪菜肴，凡是油炸和焙烤食物，多多少少都含有丙烯酰胺。
3
致癌物这么常见，那是不是这些食品都不能吃了呢？
其实也不必过分担心
WHO的数据显示
面包中的丙烯酰胺平均含量为
每公斤350微克
盒装薯片752微克
咖啡288微克
……
前面我们说过，丙烯酰胺已经被证实对动物致癌，动物致癌剂量为0.2毫克每公斤。
如果做一个简单类比的话，一个60公斤的成年人，长期每天摄入12毫克丙烯酰胺才有致癌风险，换算过来，约等于是34公斤面包，或者16公斤薯片，或者41公斤咖啡，而且得是长期、每天这么吃。
从香港消费者委员会测得的数据来看，正常吃这些饼干无需担忧致癌风险。
当然，这么类比不够科学也不够严谨，人类致癌物的风险评估远比这样复杂多得多，但最起码可以从一定程度说明，食物中的丙烯酰胺致癌风险并没有我们想象的那么可怕。
4
日常生活中，如何减少这类致癌物的摄入？
诚然，即使吃了涉事饼干也并不会对人体产生多大的危害，但是作为具有影响力和高口碑的企业和明星来说，有义务也有责任优化加工工艺，尽可能避免有害物质产生。一句“国际尚无限量标准”不能作为免责的理由。
那么在生活中，我们自己能做些什么降低风险呢
1.烹饪温度不要太高，在保证安全的基础上尽量少加工，尤其少吃煎炸、烧烤食物；
2.购买饼干时可以多留意配料表里是否有“起酥油”和“精炼植物油”，少吃薯条、油条等油炸食品；
3.均衡饮食，吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物，用食物多样性间接使得吃到污染物浓度高食物的风险降低。
最后
……
吃饼干最要担心的
难道不应该是高血糖、高血脂和变胖吗？
来源/微信公众号“健康中国头条”
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