粤菜的特点
来广州做工有些年头了，生为四川人的我也随乡习俗连口味也变得喜欢清淡饮食喜欢上粤菜，粤菜的特色以清淡为主。
1、质和味
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
2、用料
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。
3、食谱特色
粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。
4、烹调方法
烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。

粤菜堪称中国四大菜系之首，在国际上拥有非凡的影响力
粤菜，一个享誉世界、有着不可替代地位的广东菜。
粤菜具有清、鲜、爽、嫩、滑、香、脆等特色，“五滋”“六味”俱佳。主要食材:以生猛海鲜、放养吃谷物自然生长的鸡鸭鹅、家畜、时令瓜果蔬为原料。
粤菜萃取中西之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，保留传统饮食文化精华的同时，又善于推陈出新。
粤菜，集炒、煎、焖、煮、蒸、炖、爆、焗、炸、烤、烩、煨、烧、熬、烘、焯、氽等21种烹饪技艺，精雕细琢的刀功更是达到炉火纯青的境界！
粤菜是中国所有菜系中唯一能两度获得世界美食之都称号的菜系，响誉全球。有华人华侨的地方就有粤菜酒楼。
粤菜，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。有五滋(香、松、软、肥、浓)以及六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。粤菜时令性强，夏秋喜清淡，冬春求浓郁。粤菜注重质和味，力求清中鲜、淡中美。
广东依山傍水，四季常青，物产富饶。广东的饮食得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想像千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的山珍海味游刃有余！
自宋、元之后，广州成为国内外贸易集中的港口城市，商业日益繁华，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代，更是粤式饮食成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜和粤式早茶文化真正成为了一个重要体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐厅和小食店，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说！
清末广州久负盛名的酒家有福来居、品连升等大字号。稍晚的是当时闻名中外的四大酒家：文园、南园、谟觞、西园。茶楼有陶陶居、惠如楼、莲香楼等，主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。其他小食店则数不胜数，遍布羊城。
清代上海在五口通商开埠以后，务实肯干又有经商头脑的广东人前往上海从事与贸易相关的工作。居沪广东人数以万计，于是，配套齐全的粤菜酒楼成行成市拔地而起，色香味俱的粤菜逐渐征服了上海市民以及其他各色移民，尤其是一众有身份地位的名人墨客！通过口碑相传，“食在广州”的粤菜开始名扬四海。
据悉，最早高度肯定与颂扬粤菜的著名人士当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心”。
以后，岭南饮食一路北上京城，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创“食在广州”时代的先河；在上海以海派粤菜赢得“国菜”殊荣，并将“食在广州”的粤菜文化推向时代巅峰！
在昔日上海地标最繁华的南京路，主要酒楼多为广东老板所创建。永安、先施、新新、大新被称为中国四大百货公司的老板都是广东香山人，即现在的广东中山人。四大百货公司均附设有高档粤菜餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄。与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆，抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人士。
时期，粤菜在上海取得霸主地位，引起人们对原生粤菜的强烈兴趣。许多记者纷纷将在广州饮食界的所见所闻，写成文章，发回报道。当时上海《申报》记者禹公于1924年底前往广州，发回了一篇《广州食话》，开门见山，发自肺腑地赞叹:“广州人食之研究，是甲于全国者！”
1918年版的《上海商业名录》收录了80家粤菜馆。到1920年代，粤菜在大上海地位已经雄踞其他菜系之上，深受上海各界名流喜爱。
在北京，最著名的醉琼林就是粤菜。《顺天时报》1907年曾对其做过报道。直到1930年代，天津最受欢迎的也是粤菜酒楼。国民作家王受生在《天津食谱：关于天津吃的种种》里记述“津门最好的饭馆当属粤菜馆。”
近百年来，粤菜已成为国内最具代表性和最有世界影响力的饮食文化之一。粤菜是广东人的骄傲，也是中国菜成功走向世界的骄傲与荣光！
俗话说“食在广州，味在西关”，西关曾经是广州最繁华的美食中心，这里的美食有几百种，汇集了粤菜中最传统也是最经典的菜品。西关是广州美食文化的核心区域，也是最正宗广式点心的发源地。
2016年9月21日，世界著名美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南——《米其林指南 上海 2017》上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜占9家，上榜数量最多。唯一的三星餐厅为粤菜餐厅，7家二星餐厅中有4家中餐厅，也以粤菜餐厅居多。
粤菜在国外是中国代表菜系，在国际上拥有非凡的影响力！
19世纪初，清政府逐渐走向衰落，西方列强肆无忌惮地入侵东方大国，老百姓处于水深火热之中。不少漂洋过海到北美地区的华侨很多，大部分都是粤港澳地区的广东人，他们在当地经营粤菜酒楼。在大城市，正宗粤菜餐饮很多。上世纪90年代，多伦多唐人街主要做的都是广东菜。
在美国，富有特色的粤菜餐厅不仅深受华人热捧，也受到美国人的喜爱，它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道：“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的。”
19世纪60~70年代，两位访美的中国官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地。” “茶点八色，果一盘，俱广产”。
1960年一次调查表明，粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系！2010年，广州著名早点干炒牛河被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食冠军。没错，粤菜在中国沿海城市及世界发达国家早已盛行！
有个网友说:“粤菜的灵魂是以新鲜食材及适量调料搭配，把食物原有的鲜味带出从而提升味觉层次。”所言极是！
食在广州。广义来说食在广东。因为广东各地都有特色经典美食。省府广州、珠三角顺德中山珠海东莞深圳等各城市，还有潮汕惠州粤东地区以及大粤西阳茂湛沿海地区等，都是美食爱好者寻味的好去处。
粤菜不仅食材丰富，品种多样，装盘也极具匠心，犹如一件件精美的艺术品，让人赏心悦目，不忍动嘴。清鲜的粤菜不会破坏正常味蕾，品尝粤菜，有种回味无穷的感觉！
有人说，粤菜很难开遍全国各地，而X菜馆在广东街头巷尾遍地开花。
是的，粤菜酒楼在东北高寒偏远的地方很少见。
我们都知道，改革开放以来，北上广深，广东珠三角，江浙长三角，都属南方经济发达地区，也是外来人口汇集最多的地方。
无数南下大军前来广东发展，有的甚至拖家带口在广东安营扎寨。所以，外地老板在广东开食店、工厂、作坊、商店等应运而生。X菜馆XX饺子馆也就多如牛毛，帮衬的大多都是他们老乡。
广东北依南岭，南临沧海，西邻桂地，东接八闽，花开四季，宜商宜居。无论经济、教育、科技、医疗卫生、人文素养都生机盎然。因此，广东人很少去外省发展。
就算有一些老广到外地经商或发展，也是选择上海江浙经济发达的大都市或首都，一般不会跑去高寒或人迹稀少的地方去开粤菜大酒楼。再说，高寒地区冬季时间长，蔬菜要放在地窖储存，失去了水份鲜嫩。
两广海南福建地区，四季都有时令果蔬，能很好保留食材新鲜。这是粤菜必备的条件之一！广东海岸线长，物产丰饶，海鲜地道鲜美；而两广“无鸡不成宴"，唯岭南飘香果场或农家放养吃谷物自然长大的走地鸡，做出来的白切鸡才是广东正宗白切鸡。
除了正宗白切鸡，由本地农家鸡做出来的盐焗鸡、隔水蒸鸡也很好吃。那些激素饲料鸡，无论做什么鸡丁鸡扒都大打折扣。因为，原生食材决定食物本质。所以，广东茂湛老板所开的粤菜餐厅，其出品的正宗香油白切鸡、盐焗鸡或隔水蒸鸡都超正。
高寒地带的食材无法达到粤菜新鲜的标准，运输成本也不值。再说，喜欢粤菜的粤港澳人民以及广西海南地区的人民大多都在本地生活就业，所以，不必跑去高寒地区开粤菜餐厅酒楼。
但在南方经济发达的地区不一样。在上海黄金地段都有豪华正宗粤菜大酒楼，价格当然也不菲。粤菜，讲究原汁原味，对厨艺刀功火候佐料调配等要求甚高！越来越多有品味的商贾名人都喜欢选择高端粤菜宴请宾客或亲朋。正规宴会，档次高的粤菜也是首选。
粤菜色香味俱全，既营养可口，又健康养生，且达到一定级别与水准，能登大雅之堂。而不是添加一堆调味剂或一锅炖的大杂烩。一锅大杂烩，如果使用不新鲜的食材，会被浓重的调味品掩盖，而新鲜的食材也被重口味的调味料所破坏。
正宗粤菜对食材要求高，特别是高大上的粤菜大酒楼，要求食材新鲜看得见，食之能感受得到鲜美。广州白天鹅宾馆、花园酒家、中国大酒店、陶陶居、广州洒家、泮溪酒家、北园、南园、莲香楼等一大串粤菜酒家，都是享有盛名的粤菜大酒家。
广东各地粤菜大酒楼，常常是广东市民高规格婚宴、寿宴、满月酒、新居入伙酒等重大喜事首选庆祝宴请的场所。
粤菜包罗万象，是很考验刀功的菜系。看，娴熟的粤厨把大龙虾、白切鸡摆出“龙飞凤舞”的造型，秀色可餐！
传统粤菜中常见的15道名菜：
片皮金猪，是广东烧味其中一种。以约五公斤重的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤制。由大师傅精心烹制，需要掌握好火候，充分锁住烧猪水分，外焦里嫰。乳猪皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时斩成一块块，入口松脆，口感细腻，让人垂涎不已。
白切鸡，是广东特色传统名肴。广东人做白切鸡，一重选鸡，二重煮鸡，三重配料。正宗白切鸡选用本地吃谷物自然长大的农家鸡或果园鸡。煮鸡要求慢火煮浸，需反复提取翻转3次左右，让鸡内腔和鸡表温度迅速一致，熟至八九成即可；配料用沙姜、芫茜蒜茸香油。广东正宗白切鸡，皮薄肉嫩骨香。
脆皮烧鹅，知名粤菜。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”。可见烧鹅烧鸭在粤菜之中已盛名已久。脆皮烧鹅，色泽金红，皮脆肉嫩，香气四溢，鲜肉多汁，佐料，味蕾更是提升一个层次。
八宝冬瓜盅，冬瓜肉柔软清香，夏季可解热消暑。将整个冬瓜洗净，沥干水分，随后切取一端，呈茶盅状，挖去瓢子，蒂部削平，口部周围切锯齿纹，口朝上摆放在碗中蒸炖，用龙骨和鸡熬出来的高汤，配上红枣、薏仁、桂圆、无花果、枸杞等汤料，汤甜清补，根据个人喜爱放鸡鸭肉或排骨等主食材。
上汤焗龙虾，甜美诱人，是一道色香味俱全的传统粤菜。以大龙虾为主料，配以高汤制成的一道海鲜美食。肉质洁白细嫩，味道清鲜甜美，富含蛋白质，而脂肪含量低，营养相当丰富。
清蒸膏蟹。无论清蒸蟹、焗炆蟹、炒花蟹...不管怎么做都好吃。肉质肥嫩鲜美，还有那流油的蟹黄，馋到人直流口水。
白灼虾，是鲜虾最简单也是最美味的一种做法，白灼是将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼。白灼莱肴的特点是色泽素雅，脆嫩爽口，口味多样。不会破坏食材鲜、甜、嫩的原始味道。
烤生蚝。生蚝个大肥美，色泽润白。搭配蒜蓉简直是最佳绝配，把鲜美释放得淋漓尽致！连汁也舔得一滴不剩。
阿一，被首届中国粤菜峰会评为粤菜十大名菜之一。不但口感鲜嫩，还有极高食疗价值，可以滋阴养颜，养肝明目。阿一的烹饪厨艺渗透着粤菜优秀的传统食文化内涵。
制作阿一的香港著名粤菜名厨杨贯一先生被国际美食界公认为"大王"、"美食大师"，并荣膺"国际杰出风云人物"称号。在北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆，阿一更显示出中国菜的无比精美和亮丽。
红烧乳鸽，是广东中山名菜。石岐乳鸽肉质细嫩，滋养作用较强，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。红烧乳鸽，皮脆肉滑，甘香鲜美，被推为上品佳肴，极具广府特色。
糖醋排骨，师傅将去骨的精肉加少许调料与淀粉拌和制成一只只大肉丸，入油锅炸至酥脆，再浇上糖醋蜜汁，色泽金黄，外酥里嫩，酸酸可口。糖醋排骨在国内外都享有较高声誉。
清蒸龙趸。来自海洋的龙趸，一直被食客们称之为“鱼中贵族”。可整条清蒸，亦可加入胡椒，其肉质细嫩、味道鲜美，能唤醒您沉睡的味蕾~
清蒸桂花鱼。桂花鱼肉质雪白嫩滑，营养丰富，蕴含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，是一种低脂肪、高蛋白的优质食用鱼。清蒸桂花鱼，肉质鲜美，吃而不腻。
香芋扣肉，用香芋或冬瓜垫底，挑选五花腩上肉，腌制，扣肉的蜜汁渗入芋头或冬瓜。营养丰富，又容易吸收。色泽金黄的扣肉，浓香扑鼻，肥瘦相间，肥而不腻，系很多男士的心头好。
糯米八宝饭，由本地糯米、花生、红枣、杞子、瓜子仁、芝麻、葡萄干、白糖焗炆而成，八宝饭香甜软糯，滋补驱寒，营养可口，寓意团圆、吉利、和谐、甜甜蜜蜜等。
还有蜜汁叉烧，萝卜香蒜焖牛腩，胡椒浸鱼肚，水晶猪手，姬松茸炖水鸭，支竹冬姑焖羊肉，海参扣鹅掌，豆豉紫苏骨，香草焗脆鲩腩，炭烧牛肋骨，鲜贝炆海鸭，黑松露云吞，瑶柱粟米羹，兰豆爆炒鱿鱼，上汤翠绿田园时蔬等等。
除了摆盘名菜，广东的靓汤和甜品，世人称奇。广东人可根据季节煲不同的靓汤和甜品。如石斛花旗参炖水鸭汤，虫草花蜜枣竹丝鸡汤，元肉红枣杞子老鸡汤、胡萝卜玉米排骨汤、杜仲炖脊骨汤，龙牙百合潍山排骨汤。养颜木瓜桃胶，女神最爱。
粤菜是中国所有菜系中获得国际最多荣誉的菜系。
2014年，顺德获得联合国教科文组织授予"世界美食之都"称号；2017年，澳门荣获联合国教科文组织授予的"世界美食之都"称号。粤菜是中国所有菜系唯一能两次获得"世界美食之都"殊荣的菜系。
2018年有200多家粤菜餐厅入选《米其林指南》，广州成为其发布的第32座城市。粤菜是中国所有菜系唯一获得米其林金奖的菜系！米其林金奖相当于演艺界的奥斯卡奖。
粤菜在国际上享有崇高的地位，是中国唯一能与法国大餐齐名的菜系，粤菜被誉为中国四大菜系之首实至名归！
如今，世界各地几乎都有粤菜酒楼或餐厅。
据不完全统计，目前美国有中国餐馆约5万家；英国有4000家左右；法国、荷兰各有2000多家；日本不下数千家。在海外的中餐馆中，粤菜餐厅酒楼占比达八成！而且生意火爆。
澳大利亚的悉尼市，在唐人街的影响下，广式饮茶已成为一个专门名词。凡到悉尼旅行的人，都会到唐人街享受一下粤式饮茶文化作为一种生活时尚。粤菜以其独特的清鲜营养独领风骚，驰名海内外。
食在广州，更离不开广东的早茶文化。各款精美点心，令人胃口大开。一盅两件，早已是广东人的慢生活方式。【广州早茶文化，紫爱在上一篇《一见倾心直呼美馔，广东早茶文化为何能享誉世界？》已详细介绍，有兴趣的朋友可以点击@紫爱蓝调主页进行阅读。】
粤菜是一种饮食文化，是一种民俗特色，是一种生活情怀，是一种健康养生的体现，更是一种人间烟火的幸福！
美馔佳肴，饕餮大餐。快约上你家人朋友闺密死党，来一场寻味广东吃吃吃的美食盛宴吧！
#春日茶话会##广州头条#
一END一
舌尖上的中国——广东风味特点
广东风味又称“粤菜”，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处五岭之南，濒临南海，日照时间长，雨量充沛，食材资源丰富。广东风味的形成和发展受广东的地理、政治、经济和历史等诸因素的影响而自成一格。广东风味对珠江流域其他风味菜肴的形成有一定的影响力。
广东美食
食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝。粤菜参考借鉴京都、姑苏、扬州风味乃至西餐之长，形成自己独有的风格。
广东风味的特点如下：(1)用料广博: 广东风味取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在清汤模仿中创新，依食客喜好而烹制。菜肴用料达数千种，举凡各地菜所用的家养禽畜、水泽鱼虾，无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，也被视为上肴。但是现在的野味要谨慎食用，野生动物受到法律的保护！
广式腊肠
(2)口味重清淡：讲究清中求鲜，淡中求美，注重菜质，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。随季节时令而变化，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。菜肴的质味重视搭配，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，要求有香、酥、脆、肥、浓之分，具有“五滋”(香、松、软、肥、浓)，“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之味。
阳江（瑶柱）
(3)烹调方法多样：广泛吸取中外烹饪技术之精华，融会贯通。各地方风味常用的炒、炸、蒸、煎、烩、炖等技法，广东风味均有采用；而焗、软炒、软炸等各地较少采用的烹调技法，广东则有其独到的造诣。广东风味中的泡、扒、汆是从北菜的爆、扒、汆移植过来的：而焗、煎、炸中的新法，则借鉴了西式烹调方法。
广东风味由广州、潮州、东江三地风味组成。
广州风味包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。其特点是地域最广、选料精细，配料奇异，技艺精良，善于变化口味讲究清鲜嫩脆滑爽。
白切鸡
注重菜肴的质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
代表菜有：“挂炉烤鸭” ，“红烧大裙翅” ，“龙虎斗” ，“白灼虾” ，“烤乳猪” ，“黄埔炒蛋” ，“香芋扣肉” ，“炖禾虫” ，“狗肉煲”等菜肴。
潮州菜肴兼有闽粤特色，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，选料严格，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。
潮州牛肉丸裸条
喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。
代表菜有 ：“红炖鱼翅” ，“烧雁鹅” ，“马蹄泥” ，“豆酱鸡” ，“护国菜” ，“什锦乌石参” ，“葱姜炒蟹” ，“干炸虾枣”等菜肴。
东江风味又称“客家菜”。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在粤东一带，语言、风俗尚保留中原固有的风貌。
客家盐焗鸡
客家菜用料以肉类为主，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，注重酥香浓厚，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁。客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单。
代表菜有：“东江盐焗鸡” ，“玫瑰酒双焗鸽” ，“东江豆腐” ，“扁水酥” ，“酿豆腐”“爽口牛肉丸”菜肴等。
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参考文献：（中国烹饪概论）王小敏·编著
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