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农村，人死后要“做七”，什么是“做七”？有什么讲究吗？
我国殡葬文化源远流长，一方面是为了缅怀逝者，另一方面也是表达了对逝者的尊重，这些扎根农村的风俗习惯，内容很多而且非常繁杂，但是每个细节都会受到重视，而农村非常重视殡葬习俗，这也是“逝者为大”的体现。
人去世后“做七”又叫“烧七”，也是我国千百年来的传统，每隔七天烧一个七，一直烧到“七七”，称为“断七”，农村的这些习俗也是古代《礼记》中所要求的丧葬礼节，那么，具体“做七”风俗的由来是什么？又有哪些讲究呢？可以和我一起来看看！
“做七”风俗的由来：古代丧葬习俗是：人去世后，需要将灵柩停三天以上。一方面是希望逝者能复生，另一方面是因为古代丧葬的习俗比较繁冗，如果逝者是天子诸侯，需要更好大的陵墓和随葬品，浪费人力和时间，所以灵柩停放时间也更久。
关于“做七”：据说从周朝时期就有了“做七”的说法，有三种说法。
一种说法认为来源于佛教的“生缘说”，佛教认为除了罪大恶极的人会立即下地狱和行善功德多的人会立即升天外，一般的灵魂的去世后的七期中，需要被超度，才能投生。
一种说法认为来源于道教，因为道教崇尚炼丹，认为七七四十九日是给人送终的日期，所以有了七七之俗；
还有一种说法是，先秦时代“魂魄聚散说”：人在刚出生的时候，以七天为单位，每七天形成“一魄”，直到七七四十九天就形成了“七魄”，在人死后也一样，七天为单位，每七天，“一魄散”，所以需要四十九天，七魄才能散，每七天一祭，四十九天结束，所以“做七”的意义也是在祭祀逝者。
“做七”的具体流程和讲究：我国很多地区，非常重视“五七”，而其他几个“七”也各有说法。
一七：又叫“头七”，民间说法是，在头七的时候，逝者是有自己意识的，会回家“看看”，所以逝者长子要设灵堂，烧纸祭拜，亲朋痛哭。
二七：“二七”谐音是“儿七”，一般是需要逝者儿子参加，逝者女儿和近邻亲属都不用参加；
三七：“三七”又叫“散七”，需要逝者儿女参加，本村的近邻和一些主要亲戚也可以参加，烧完“三七”后是要宴请宾客的；
四七：“四七”的讲究比较少，只需要逝者儿女参加即可；
五七：“五七”是最为重要的一个“七”，逝者女儿操办，需要给逝者扎上纸马和纸房子，所有的亲朋和邻居都要到场，儿女需要摆席，用生猪头和活鸡、鲤鱼还有馒头祭祀，上坟的人依次给逝者磕头，最后要大宴宾客；
六七：“六七”的谐音是“留七”，意思就是包括所有的亲朋好友在内，不能每烧一个“七”都要必须参加，需要留一个“七”出来，如果前面的几个“七”都参加了，就不要参加“六七”了；
七七：“七七”又叫“断七”或者“尾七”，也是“做七”的最后一个“七”，需要逝者子女和近邻参加的告别仪式，比较隆重，这一天逝者亲属不需要穿孝衣，也算是和逝者道别。
“做七”之外的祭祀：除了“做七”之外，民间讲究，还需要烧一个百天，三个周年。
百天的计算方法是：从逝者去世那天算起，农历三个月加上十天，百天祭祀，也是很隆重的祭祀，需要逝者儿女和亲朋近邻参加。
周年算法：逝者去世那一天是忌日，每年的忌日即为周年，我国某些地区比较重视第一年的周年忌，第二年不重视，第三年重视。第三年也需要扎纸马纸房子等等，烧完三周年后，意为守孝期满，第三年祭祀也是需要逝者儿女和亲朋近邻设宴，磕头祭祀。
总结：关于“做七”的习俗在农村是非常讲究的，近亲都要三拜九叩，每个“七”的祭祀讲究也很多，这体现了后辈对逝者的一种情感寄托，希望逝者一路走好，一方面是孝道的体现，另一方面也是对逝者的祝福，而我国每个地方“做七”的习俗各不相同，但是目的都是一样的。
各位朋友们，你们家乡的“做七”习俗是哪些呢？大家怎么看呢？可以和小鹿一起讨论，留言在评论区，也希望大家关注小鹿话三农，我会每天和大家分享三农最新政策，也会和大家聊聊农村、农事、民俗。
农村，人死后要“做七”，什么是“做七”？有什么讲究吗？
我国殡葬文化源远流长，一方面是为了缅怀逝者，另一方面也是表达了对逝者的尊重，这些扎根农村的风俗习惯，内容很多而且非常繁杂，但是每个细节都会受到重视，而农村非常重视殡葬习俗，这也是“逝者为大”的体现。
人去世后“做七”又叫“烧七”，也是我国千百年来的传统，每隔七天烧一个七，一直烧到“七七”，称为“断七”，农村的这些习俗也是古代《礼记》中所要求的丧葬礼节，那么，具体“做七”风俗的由来是什么？又有哪些讲究呢？可以和我一起来看看！
“做七”风俗的由来：古代丧葬习俗是：人去世后，需要将灵柩停三天以上。一方面是希望逝者能复生，另一方面是因为古代丧葬的习俗比较繁冗，如果逝者是天子诸侯，需要更好大的陵墓和随葬品，浪费人力和时间，所以灵柩停放时间也更久。
关于“做七”：据说从周朝时期就有了“做七”的说法，有三种说法。
一种说法认为来源于佛教的“生缘说”，佛教认为除了罪大恶极的人会立即下地狱和行善功德多的人会立即升天外，一般的灵魂的去世后的七期中，需要被超度，才能投生。
一种说法认为来源于道教，因为道教崇尚炼丹，认为七七四十九日是给人送终的日期，所以有了七七之俗；
还有一种说法是，先秦时代“魂魄聚散说”：人在刚出生的时候，以七天为单位，每七天形成“一魄”，直到七七四十九天就形成了“七魄”，在人死后也一样，七天为单位，每七天，“一魄散”，所以需要四十九天，七魄才能散，每七天一祭，四十九天结束，所以“做七”的意义也是在祭祀逝者。
“做七”的具体流程和讲究：我国很多地区，非常重视“五七”，而其他几个“七”也各有说法。
一七：又叫“头七”，民间说法是，在头七的时候，逝者是有自己意识的，会回家“看看”，所以逝者长子要设灵堂，烧纸祭拜，亲朋痛哭。
二七：“二七”谐音是“儿七”，一般是需要逝者儿子参加，逝者女儿和近邻亲属都不用参加；
三七：“三七”又叫“散七”，需要逝者儿女参加，本村的近邻和一些主要亲戚也可以参加，烧完“三七”后是要宴请宾客的；
四七：“四七”的讲究比较少，只需要逝者儿女参加即可；
五七：“五七”是最为重要的一个“七”，逝者女儿操办，需要给逝者扎上纸马和纸房子，所有的亲朋和邻居都要到场，儿女需要摆席，用生猪头和活鸡、鲤鱼还有馒头祭祀，上坟的人依次给逝者磕头，最后要大宴宾客；
六七：“六七”的谐音是“留七”，意思就是包括所有的亲朋好友在内，不能每烧一个“七”都要必须参加，需要留一个“七”出来，如果前面的几个“七”都参加了，就不要参加“六七”了；
七七：“七七”又叫“断七”或者“尾七”，也是“做七”的最后一个“七”，需要逝者子女和近邻参加的告别仪式，比较隆重，这一天逝者亲属不需要穿孝衣，也算是和逝者道别。
“做七”之外的祭祀：除了“做七”之外，民间讲究，还需要烧一个百天，三个周年。
百天的计算方法是：从逝者去世那天算起，农历三个月加上十天，百天祭祀，也是很隆重的祭祀，需要逝者儿女和亲朋近邻参加。
周年算法：逝者去世那一天是忌日，每年的忌日即为周年，我国某些地区比较重视第一年的周年忌，第二年不重视，第三年重视。第三年也需要扎纸马纸房子等等，烧完三周年后，意为守孝期满，第三年祭祀也是需要逝者儿女和亲朋近邻设宴，磕头祭祀。
总结：关于“做七”的习俗在农村是非常讲究的，近亲都要三拜九叩，每个“七”的祭祀讲究也很多，这体现了后辈对逝者的一种情感寄托，希望逝者一路走好，一方面是孝道的体现，另一方面也是对逝者的祝福，而我国每个地方“做七”的习俗各不相同，但是目的都是一样的。
各位朋友们，你们家乡的“做七”习俗是哪些呢？大家怎么看呢？可以和小鹿一起讨论，留言在评论区，也希望大家关注小鹿话三农，我会每天和大家分享三农最新政策，也会和大家聊聊农村、农事、民俗。
俗话说：人死忌讳三六九，烧纸要躲三个七，老祖宗的规矩，要记住
中国是一个礼仪之邦，尤其是在生老病死的重要时刻，更是注重礼仪。古人特别注重死亡时候的礼仪，因为他们认为：人死要讲究寿终正寝，最后的丧葬仪式更是孝道的最后一次机会。
农村中，传统的丧葬仪式非常繁琐，因为人们迷信“灵魂转世”说，认为丧葬仪式是灵魂转世，重新开始的准备环节。隆重的丧葬仪式，不仅是对死者的敬畏，更是对后人的一种心理安慰。
俗话说：“人死忌讳三六九，烧纸要躲三个七”，这是什么意思呢？老祖宗为什么要立这样的规矩呢？
人死为什么忌讳三六九呢？
这里的“三六九”是指逢三、逢六、逢九的日子。例如：初三、十三、二十三、初六、十六、二十六、初九、十九、二十九。
俗话说：“三六九，往外走”，在人们看来，三六九这几个数字是有着好的寓意。但是，生为阳，死为阴，阴阳有别。这三个吉利数字对于死亡时刻来说，则有着相反的寓意了。过去人们迷信地认为人死亡的时间在“三六九”这几个特殊的日子里，死者的灵魂会受到惩罚，而且会纠缠别人。俗语：“三六九，带人走”说的就是亡者会拉一个垫背的，一起走。
为了躲避灾难，凡有在“三六九”死亡的人，其家人要在出殡之时，宰杀一只公鸡，以示破解，寓意带走了生命。虽然这种说法和习俗沾染了迷信思想，但是人们对美好生活的追求和对先人的孝道，还是值得后人传承的。
烧纸要躲三个七
这三个七是指每月的初七、十七、二十七这三天。那么烧纸为什么要躲这三天呢？
在农村，人死后有“烧七”的说法。烧七又称做七，即人死后或出殡后，于第一个七日（也称头七）起，要设立灵位，供木主，每日哭拜，早晚供祭，每隔七日做一次佛事，至七七四十九日满七为止。
人死后本为“旬祭”，一旬为十日，但是俗话说：“死人快过日”，因此将一旬十日改为了七日，于是便有了烧七或做七这一说法。
在做七时，以头七、三七、五七、满七祭祀最为隆重，丧主家要准备酒席，招待来祭拜的亲朋好友。其余二七、四七、六七则比较简单了，丧主家可以不动亲戚朋友。甚至有些地方只过头七、三七、五七、满七。
老祖宗认为：在做七的时候，如果遇上初七、十七、二十七这三天是不吉利的。俗话说：“犯七不犯八，阎王要责罚，亡魂无处躲，躲在莲花下”，所以“犯七”之时，要在坟头放一个莲花盆，以示帮助先人躲避灾难。除此之外，孝眷须寄居在他人家中，名曰“走七”。
一些地方还有“浇七”一说，就是取井中之水，曰无根水，一直提到坟地。同时还要把一些烧纸剪成一面小旗和一把圆伞，插立在坟头，然后用无根水浇湿，一边浇水还要一边说：“你犯七，我浇七，满堂儿女来救你，铁旗沉，纸旗轻，背起纸旗一溜风”。水浇完，则仪式结束。
当然，传统的丧葬习俗充斥着迷信思想，这是因为古人缺乏科学文化知识，只能用迷信的思想去解释和规劝人们。如今人们已经不再相信这些迷信说法了，但是其中隐藏的一些优良传统文化，还是需要传承的。
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大城小事：听闻浏阳话才知何为“相识太晚”
中国小康网 独家专稿
在我这个外地人的耳朵听来，浏阳话里有好些跟粤语相似，特别是数阿拉伯数字时，或者确切点说浏阳话有不少古韵，浏阳人也很有使用方言发音的智慧。
文|林小淼
好多年前，朋友告诉我，他们主编说：“陈坤那本《突然就走到了西藏》可以采访下，走到西藏，还是蛮了不起。”当他听主编这样说时，心里想的其实是：明星果然是明星，走到西站有什么了不起的，我也能走。
因为主编提到“西藏”两个字时的发音很明显就是“西站”。不过我朋友是后来才知道是西藏，而不是西站。
我把这笑话讲给好多浏阳人听，他们听了都是哈哈一乐，答：“是的嘞，我们这塑料普通话港不好!”(编者注：塑料普通话是网络流行词，用来形容一个人的普通话水平很低;港不好就是讲不好的意思) 浏阳人在口音上很开得起玩笑，虽然自称浏阳方言是“土话”，但还是挺骄傲的，能讲方言时绝不说普通话。
听到湘普时经常会觉得好玩。前年有个电影叫《受益人》，柳岩在里面演一个网络女主播，电影分不高，口碑也不大好，我倒非常喜欢，就是因为柳岩一口湘普说得太贴切，她张嘴我就笑个不停。柳岩是湖南人，她把那种湖南妹陀(编者注：湖南方言，意为女孩子)的人美心善性子直演绝了，现实中也常见这样的湖南妹陀，肤白、大眼、好身材、打扮热辣，还说着同款湘普，看了觉得非常亲切。
我有次听见一个北方游客肆意取笑浏阳人的普通话，结账时他跟老板娘说话，学她说普通话时故意尾音上扬，夸张得每个字都加一个语气词。老板娘毫无自卑感，挂着极自然的笑，满不在乎。
可能是家乡给了她这底气，浏阳虽是小城，却有着最有勇气的谭嗣同，有着举世闻名的河流与烟花。山清水秀，花多、鸟多，搓麻、喝茶、洗脚，生活节奏慢，对冒犯很不敏感。
在我家乡所在的北方方言区，若有外乡人学说方言有六七分近似，得到的评价多半是“你啰啰么，一点都不像”。而浏阳人要是听到外乡人学说浏阳话哪怕只有二三分像，也会热情鼓励：“你的浏阳发(话)港(讲)得蛮好的嘞!”
接女儿放学走在路上遇到浏阳西乡的亲戚，她热情地招呼：“妹子散学啦!”我听了感觉特别好，便立即带放学归来早的儿童回家拿风筝，趁东风放纸鸢去了。
在这方面我总觉得我们北方人吃了点儿亏，小时候读到沈从文写“落雪天”，觉得落这个字用得真神，抄下来一次次用到作文里。稍微大一点读到张爱玲，她写“吓细了胆子”，我觉得她是绝对天才，一般人想不到用“细”来形容胆子小。来到浏阳没多久，在女儿早教班遇到一个娭毑(编者注：湖南方言，是对老年妇女的尊称)，她抱着孙子跟我说：“我们仔仔什么都蛮好，就是胆子细。”
雨伞的浏阳话叫“遮子”，我非常喜欢这词。“下雨要打伞”普通话里听见这句只能接海尔兄弟主题曲《雷欧之歌》。换成浏阳话“落雨天擎遮子”一下就看见戴望舒在悠长又寂寥的雨巷逢着的那位丁香一样地结着愁怨的姑娘了。有人说最早可能是“遮纸”，因为浏阳油纸伞在上世纪很出名。
浏阳人很有使用方言发音的智慧，北京、上海有大悦城，浏阳有个太悦城。浏阳话里读大就是太，大哥叫做太哥，所以大悦城本就读作太悦城，太悦城还是大悦城。有个饭店叫“湘食大碗”，从字面上或用普通话来读，它就是一个类似大碗茶那样的普通名字，但用浏阳话来读才知道它在玩“相识太晚”的谐音梗。
浏阳河畔可养猫育娃，
吴楚小城能写写画画。
(《小康》·中国小康网 独家专稿)
本文刊登于《小康》2021年6月上旬刊
宜宾方言你知道的有多少？
宜宾方言你知道的有多少？
一、宜宾方言ABC
A：
安逸(好感，满足)。安灯儿意、安逸得板（形容很爽、很舒服、很合口味）。按[ean]不按（偶尔、有时候）。按(ean]到（估计到）。挨鹰（老鹰）。挨球了（遭了）。矮屎塔爬（形容人的身高矮）。暗哈哈儿（晚一会儿）。昂[eang]（响）。咬[ea读]起（纠缠在一起）。咬[eao]斗犟（形容人的脾气很倔强）。
B：巴适（很好、舒服、正宗）。摆龙门阵（漫无边际的闲谈）。坝坝（平地、平原）。掰子（瘸子、跛脚）。宝儿/宝气/宝头宝脑（傻瓜）。不摆了（没说的，好得没话说）。帮重（很重）。不落教(不厚道)。梆硬[en]（很硬）。不要虚（虚，心虚，害怕。不要害怕）。别个（别人）。不存在(使用频率很高，表达意思也很广的一个词。没关系，没有问题，小事情等等）。背时（倒霉）。背鸡儿时（活该）。巴斗烫（粘着烫）。霸道（绝了、厉害、高，实在是高、好得没话说）。巴到（紧挨着、粘住了）。
蓖（过滤）。背油（浪费油）。不张（不理睬）。帮翘八硬、八硬[en]三翘（硬得很）。扮锅锅叫儿（过家家）。巴不得（很希望，很情愿）。巴锅（糊锅了，粘锅了。或者形容很厉害、很好，同“巴适”）。巴心巴肝（贴心、忠心耿耿、心甘情愿、毫无怨言）。粑（读把）粑（大便）。白露露勒（很白的样子）。白盐淡扎（没有什么咸味）。摆悬龙门阵（胡说八道）。板命（乱动，动作很大，拼命动）。板眼儿/板眼儿长（搞笑、喜剧、花样多）。办招待（请客）。包谷（玉米）。包（身上的肿块，某某地方隆起的部位）。抱鸡婆（生蛋的鸡、母鸡）。蹦起（拍马匹、奉承、说好听的话）。
鼻龙鼻达（流着并不时地吸着鼻涕）。闭迷活眼（疲倦，眼睛睁不开，想睡觉的样子）。饼蹦（）。不摆喽（太厉害了，太好了，不说了）。不得（不会，不可能）。不得了（了不得了，很厉害了，受不了了）。不认黄喽（什么都不管了，什么都不顾了）。不胎害（不争气、不知好歹，淘气）。不虚你/不虚火你/不捞你（不怕你）。不要扭（不要动）。冰浸（凉）。
C：
冲壳子、冲壳壳（吹牛皮，说大话）。扯[ce发音时韵母音要拉长](跑题了)。扯筋、扯皮（吵架或闹纠纷）。扯拐（坏了、差了、中止，搞笑、调皮、不讲理）。藏猫儿（捉迷藏）。称[cen]头[tou]（帅气的男孩，或指穿着干净整齐的人）。搓一顿（吃一顿）。巢虫（蛔虫）。痴过来（伸过来）。扯匍鼾（打呼噜）。铲铲（不相信的意思）。除脱(相互抵消，完了)。吃莽莽（吃饭）。掺耳屎（扇耳光）。吃害了（）。吃跑堂（吃霸王餐）。唱转钢（讽刺）。惨尖行是（多事，爱管闲事）。擦擦儿（橡皮）。才将/将才/才将刚儿/将将（刚才）。猜咪子（谜语）。财咪子（吝啬鬼）。
踩假水（虚情假意，弄虚做假。相当于成都“假打”）。叉巴（话多，说话很大声，不注意影响）。叉水（在浅浅的水中行走、玩水）。茶母子（第一次冲泡茶叶后剩下的一点浓茶水）。衩衩裤（开裆裤）。铲铲/火铲（语气词，形容不相信或者表示否定）。常过起/杖过起/咋个起（怎么样、怎么回事）。抄哥（帅哥，英俊的男子。街头少年，混的人）。抄手（馄炖）。嘲赌必输（嚷嚷着赌钱的人一定会输）。车螺丝（拧螺丝，批评）。扯谎/扯谎料[liai]白/扯把子（撒谎）。扯火闪/火闪（闪电）。
扯筋/扯筋筋（意见分歧等产生口舌之争）。称展/称透（清秀、端正、漂亮、好看。完成，明白）。吃饱害喽（此处的害，表程度上的大，很）。吃分儿（被赏识）。吃害喽/吃的害/吃的麻花绞绞害（多指有麻烦了、遇到问题了）。冲菜（用青菜略炒，密封一段时间后做出来的冲鼻子的菜）。抽抽（抽屉）。抽倒（扶住、推住）。出血（遇上事情、问题、矛盾后用钱、物去解决问题）。出脱（完了，坏了，砸了，半途而废）。处色（挖苦、讽刺）。揣倒/揣起来（收起来，收到衣服（裤子）口袋中）。撑子（伞）。撮拐、扯拐(出事)。产耳屎（抽耳光)。
D：
打滥仗（不务正业或无法按常规办事）。打锤（打架）。淡瓦瓦的（平淡无味，没盐味）。丁巴朗儿、丁丁猫（蜻蜓）。逮猫儿（捉迷藏）。打牙祭（吃肉）。打摔手（空着手）。打旋旋（转圈圈）。打不到挑（不动脑筋）。打闪闪（打抖）。倒拐子（肘部）。打摆子（得痢疾）。逮斗（抓住）。斗[dou]（打）。斗是（就是）。对头（是的）。
短处处（很短）。达扑爬（摔跤）。堆老（全买了）。低灯儿、低丁儿[dier]、低低麻麻儿(一点点，形容量少)。搭巴巴车(坐便车)。 答飞白（抢话说）。抖窝心脚（踢）。多得批暴（多得很）。打不湿，纠不干（）。东儿当儿（吊儿郎当）。 达死喽（摔死了）。打不湿（不会不弄湿，或者说不易和水结合）。打胡乱说（胡说八道）。打豁嗨（打呵欠）。打平伙（AA制，均摊）。打水漂（收不回来了，消失了，亏了）。打停伤（守灵）。
打整（处理、对付）。打撑展（伸直、弄直）。浮大把（游自由泳）。大声五气（很大声的说话、一惊一咋的）。弹开（走开、让开）。倒拐（拐弯）。倒男不女（又不象这个又不象那个，或者即似这个又似那个）。得行（厉害，能干）。等于零（白搭、白做、白费）。抵拢/抵拢坎坎（到头、到底、到时候、靠近）。电杠（日光灯管）。雕倒（针对某人或某事、专门）。顶起（在有漂家的时候同时漂，两个漂家之间即为顶起，即翻四倍）。掟（扔、甩、抛）。碇子（拳头）。董（大）。动烂事（搅局，挑起事端）。逗起闹（开玩笑，逗人玩儿）。断倒（截住）。夺你两哈（戳你两下）。抵拢倒拐（一条路走到底后转弯）。倒抗（倒查）。
E：
二杆子（流氓）。硬[en]是（确实是）。硬火、硬帚（过得硬、名副其实）。硬枝夺赶（僵硬）。恩脚（咯脚）。屙鳅俐(本来是排泄，结果成了损人吃饭吃东西的样子)。额楼（额头）。扼（如“扼臭豆腐”让豆腐在密闭的器皿中变质发酵成为臭豆腐，过程为扼）。恶（霸道，凶，厉害）。儿编（儿才骗你，如“我儿编半句”骗你半句就是你的儿。表肯定，强调真实）。二回（下次）。二流子（流氓、地痞、坏蛋）。二天（以后）。二百五（笨蛋、傻冒）。耳食(耳光) 。
F:
非（很，非常)。肥懂懂（很胖）。烦造造（非常脏）。疯扯扯的（疯疯癫癫）。浮开（移走）。发势（发财）。发宝（形容人傻傻的样子，笨蛋）。发陡音（提出很另类的观点，不符合大家的普遍看法，说法比较猛）。发气（发脾）。发热（很热）。凡迷白眼（翻白眼的样子，不服气的样子）。烦求得很（很烦，令人反感）。烦躁躁肋/烦躁/好烦哦——（烦闷、郁闷，脏、不干净）。泛眼儿（讨厌）。飞叉叉（形容很快而不太拘泥于形象、象飞一样）。飞石（形容很调皮，到处乱跑乱玩，坐不做）。疯叉以斗（形容很调皮，到处乱跑乱玩，坐不做）。逢头逢脑（呆头呆脑、脑袋进水）。夫炭儿（黑木炭）。
G：
多（多巴适）。吿花子（乞丐）。瓜娃子、瓜兮兮的、瓜眉瓜眼的、（傻）。瓜眉日眼（邋遢）。光胴胴(赤条条的)。瓜不兮兮的（傻里傻气）。谷子（水稻）。沟子（屁股）。告一下(读ha)（试一下）。勾兑（开后门、谋私利、弄虚作假）。鬼扯（乱说，胡说）。鬼扯火（不可理解，毫无意义的话或事）。挂含(咸)。寡淡。拐了（错了）。格是（是不是）。跟斗扑爬（摔筋斗，在地上爬滚）。拱（窜进窜出）。耿直（很诚实）。隔蚤（跳蚤）。解[gai]手（上厕所）。逛的（光溜溜的）。估（猜测）。改尾缴（）。
格子（不怕）。怪迷色样（很怪）。嘎儿马洒（什么多有）。鬼五六七（什么都有）。鬼画桃符（乱画）。古丁爆赞（形容一个人的衣服没穿整齐）。嘎儿马洒（乱七八糟）。改是哈/嘎是哈（表反问：是不是。表强调：就是嘛，果然是）。该死的鸡儿脚朝天（幸灾乐祸之意）。改尾绞（比较社会比较市侩的黑话，解决问题）。嘎嘎（肉）。干饭（吃饭）。归一（结束）。挂苦（苦）。滚滚(轮子）。
H：
哈[ha三声]儿、憨包（傻）。红扯扯的（红得难看）。鞋（音孩）子。憨儿（傻瓜）。憨痴痴的（像傻瓜）。好扯（）。黑黢[qu]黢(很黑的地方)。傻（读ha3）挫挫。回切（回去）。很（读嘿）（如很火爆）。火窑裤（内裤）。下[ha]。行事（厉害，得意）。豁别个、豁人(骗人)。哈绰绰的（傻乎乎的，傻瓜的样子）。哈[ha轻声]（疑问。自问自答。轻度肯定。例：“格是哈”？－是不是？是么？）火瞟瞟的（灼伤般的疼）。好多(多少)。好黑人（好吓人）。鞋[hai]子等等儿（鞋跟）。哈猴（变质）。好耍得板（好玩得很）。红还（总是）。浑身（全身）。灰吧拢耸（全身都很脏）。灰面（面粉）。昏戳戳（懵懂、缺心眼儿、得过且过的没有目标的样子）。豁屁（占便宜、不做白不做）。哈肌肌（抓痒痒）。捍过来（砸过来）。
I：
J：
焦苦（很苦）。叫花子（乞丐）。金章（惊慌的样子“金”谐“惊”）。脚掰掰（跛脚）。交湿。惊叫唤(哭)。筋斗（跟斗）。假打（不诚实）。脚[jo]。叫鸡子（蛐蛐）。惊抓抓的（大惊小怪）。甲甲（身上的污垢）。嚼（吮吸）。假巴意思(假装)。夹色子(结巴)。家门（同姓的人）。卷人（骂人）。急是、架是（快点）。紧斗（总是）。紧螺丝（形容犯了错误被人批评）。鸡婆（母鸡。婆婆妈妈）。急住（使劲，努力，拼命，一味的）。几哈（几下，几次。快点、迅速）。几娘母（几个女人）。几爷子（几个大男人）。甲儿窝（咯吱窝、腋下）。架架儿（背心、挂子）。假巴意事（假惺惺的、假意、假装）。
假比/假巴儿（假如）。假精林（纯粹小聪明）。剪巴浪昂（口吃的人）。剪脑壳/剪头（理发）。将就（凑合、勉强）。犟拐拐（脾气很拧、很倔的人）。浇湿/浇湿八湿（很湿）。焦人的很（着急）。角角（剩下的一点点，一般指液体）。脚杆（大小腿）。接姑娘（结婚）。今晚兮（今天晚上）。紧斗（还，怎么还，责怪时间太长、数量太多等之意）。经事（坚固、牢固、耐用）。经优（照顾，料理）。精灵（聪明、机灵）。颈子（脖子）。纠不干（还有很多水分拧不出来）。纠纠（用橡皮筋把头发扎个花样）。纠酸勒（很酸）。嚼茎（斤斤计较的样子，诡辩，明明错了非要找理由和借口，凡事争个输赢）。
K：
跨[ka]过来（跨过来）。跨[qia]过去[kei]。壳胁头儿（膝盖）。空了吹（瞎说）。卡（掐）。款到了[lao]（碰到了）。敲[kao]科科儿（敲一下头。敲[kao]科锥[zuer]（枪毙）。筐娃娃（哄孩子睡觉）。库（待）。卡卡角角/卡卡（犄角旮旯，某空间的角落，不易被人觉察的边角）。开/蒲（沸腾）。开黄腔（不懂装懂，乱说话、乱回答，给出错误的答案）。开腔（说话，出声）。揩（擦，擦拭）。坎坎（台阶）。
砍脑壳的（经典骂人话，该砍头的，类似挨千刀的）。抗海椒（烤煳的干辣椒）。炕斗（盖上）。拷(敲)沙罐儿（枪毙）。靠实（肯定、牢固、实在、确实、靠得住）。磕豆儿（在脑袋上敲）。克膝头儿（膝盖）。空来吹（吹牛、瞎扯）。孔（不好解释，比方说“孔红苕”，烤的意思）。口水滴多（形容唾液流下来的样子，表馋嘴、象吃的样子）。库斗（蹲下）。快当（快、迅速、时间短）。垮杆儿（栽了、坏了、完蛋了、失败）。开黄腔(不着边际的乱说)。
L：
龙门阵（聊天）。滥仗（坏人）。弄归（把事做彻底）。弄跟（这样）。弄巴实（做好）。娘娘[liang]（对跟自己母亲同辈的妇女的称呼）。溜酸。罗兜（臀部）。老把子（对男性老人不礼貌的称呼）。老子（在别人面前称老子是占对方便宜）。老汉儿（汉儿连读，her，父亲）。老妈子（母亲）。癞格宝（癞蛤蟆）。老头儿（对老人不尊重的称呼）。猎[lei]巴骨（肋骨）。弄过（这样）。亮瓦瓦（很亮）。了[lao]（例：来了）拈[lian]菜（夹菜）。勒里(这里)。撵[lian](踩在脚下来回擦几下)。
落教（够朋友）。劳全（一共，只有）。宜[li]宾。拉稀/打标枪（拉肚子)。拉稀摆带（撂下挑子，推脱责任，出洋相)。喇起（什么。厉害？精怪？……没法准确解释，意会吧)。来得陡（来得猛)。来尿（尿床)。拦中八腰（进行到一半的时候，半途）。懒菜（凉拌梳菜，凉菜）。烂娼妇（恶毒的骂人话，骂人是下*的）。烂眼儿/烂帐/街娃儿（街头小混混、小坏蛋、流氓、社会青年）。劳保（占便宜、不做白不做）。劳众（总共，仅仅）。劳末（本来）。老猫儿（老太婆）。老者儿（老头子）。
冷天头（很冷的天气、冬天）。理抹（调查、清理、处理）。力杂（形容人很厉害、能力强、有长处等等）。利边/自英儿（故意，有意）。林醒（明白、懂得、清楚）。连起（缝上）。莲花白（卷心菜）。粘（浓，稠。如“好练哦”形容液体混合物很浓）。两娘母（母子俩，母女俩）。两爷子（父子俩，父女俩）。笼笼扎（一笼一笼的粉蒸肉）。楼馊（邋遢、外表寒碜、衣冠不整）。络耳胡（络腮胡子）。落教（守信、讲交情、梗直）。
M:
没[mo]来头(没有关系)。令恩（蝉）。毛屎（厕所）。莽[man]（傻、憨、身材粗壮等）。咪甜.抿甜。摸包儿（扒手）。呡[min三声]（嘴唇少少地沾一点儿）。冒皮皮（吹牛）。冒酸水（）。马马灯儿（蜻蜓）。拈巴朗（蜻蜓）。朗声音拉长）。马起脸（板脸）。莫弄过（不要这样）。莫来头（没关系）。莫得(没有)。默倒（以为，认为）。迷闭眼活（疲倦，眼睛睁不开，想睡觉的样子）。麻麻扎扎（做一些其他的事情让人不注意你真正在做什么，欲蒙混过关）。芒芒（饭）。莫吵（别吵）。
N:哪个（谁）。哪阵（什么时候）。啷个（怎么）。扭倒（纠缠不休）。捞轻。捞粑(软)。脑[音同老]壳（脑袋）。念栋栋（粘稠的）。难卫（麻烦、谢谢）。懒得烧蛇吃（懒得很）。朗个起了（怎么了）。老起走（拿走）。
O：
哦喝（完了）。
P：
粑[pa]希希的（烂得很）。撇脱（洒脱，爽快，干净利落，还有简单、容易、轻松）。铺盖（被子）。婆娘[liang]（妻子，有时也指女人）。趴[pa]耳朵（男人没骨气，怕老婆）。趴唧唧（很软）。排轮子（排队）。爬海（螃蟹）。胖臭（臭）。碰香（香）。
Q：
骑猫儿（青蛙，“猫儿”连读）。躯黑.确黑。切[qi或ji]（去）。芊芊（竹签）。渠算儿（蚯蚓）。雀[quo]到（看到）。清候(点名，清理人)。驱黑八黑、驱猫儿打黑（很黑）。球不棱藤（没有什么了不起）。青痛（很痛）。
R：
惹毛（发脾气）。日白（吹牛皮，瞎聊，胡侃）。日款，日农，日胀（）。日火（厉害）。
S：
啥子（什么）。杀虢[guo]（结束或没有了，用完了）。赏午（午饭）。涮坛子（开玩笑，说大话，吹牛皮）。私娃子（非婚生子女）。臊子（细末肉）。梭边边（第一个边拖长音。溜走，逃跑，躲开。梭：溜走；边边：边缘。）。梭叶子（形容女人不检点的话语。和生活作风不好的女人）。神戳戳（发神经）。索索板儿（滑梯）。杀一脚(停下来)。梭(溜走)。臊皮(丢脸)。睡告告（睡觉）。算球（算了）。甩（打）。上付（警告）。
T:
坨(一坨钱:一万元)。讨口（乞丐，叫花子）。甜的（很甜）。踏削（瞧不起，戏谑）。提劲（来劲）。舔肥（舔别人的肥屁股，拍马屁）。偷油婆（蟑螂）。胎害（好歹）。通台（通情达理）。踏踏（地方）。拖拉皮踏（不准时，不按时）。拖嘶懒赶（没有生气）。条粉（粉条）。砣子(拳头)。
V：
W：
瘟猪（傻）。温都都的（温热合适）。稳起（稳住，不要露马脚）。屋头（家里）。围腰帕（围裙）。瓦饭（舀饭）。王[chuachua]（形容一天不做正事）。屙尿（撒尿）。外先（外面）。袜壳锤儿（食指弯起打脑袋）。窝丘利（吃饭）。为便（以为）。外达（外加）。务十包斤（）。
X：
虾子（奚落对方是胆小鬼）。悬吊吊的（不稳当、不稳妥）。香喷喷的（很香）。雄起（加油）。熄[读xie]灯。洗[xi]白[bei]（从有到无，最后是无，一点也没有）。西扒烂（烂）。讯白（很白）。凶（厉害，有本事）。瞎孔、瞎子窝（胳肢窝）。晓得哒（知道啦，有不耐烦的意思）。下巴儿[per]（下巴）。仙人板板(这个不好解释,,有点无奈的称小祖宗的意思)。
Y：
幺儿（女）（对子女的爱称）。幺儿（女）子（最小的娃儿）。一哈哈儿（一会儿，后面的“哈儿”连读）。牙尖舌怪（多嘴婆，搬弄是非，挑别人的毛病）。腰抬（结束）。油济济（很油的样子）。西得好（幸好）。悠倒起（慢慢来）。洋盘（华而不实）。一运（一直）。油炸蜢儿（蝗虫）。盐耗儿（蝙蝠）。腰（读摇）裤（内裤）。
Z：
转一下。咋个（怎么）。装舅子（讥讽某人穿戴讲究、整洁）。扎起（撑腰、作后台，帮忙）。罩子（蚊帐）。贼[音zhui]娃子(小偷)。脏稀稀的、脏巴巴的（邋遢）。在航（很乖）。抓（zua,降调）子(做啥子，干什么)。装神（假装出来的样子，装模作样的样子，演戏给别人看）。拽筋搭斗。崽儿（重庆话，贬义的“那小子”）。 跩[zua二声](踢。例“zua你两jo脚）。睉[zua]瞌[kei]睡（打瞌睡）。坐登儿（臀部）。走人户[fu](去亲戚朋友家串门)。捉麻麻鱼（浑水摸鱼，蒙混）。幢起（补上）。做经八怪（装模作样）。杖皮驼（锤锭子）。杖过（咋过）。织猪儿（蜘蛛）。整得归一不（做的来吗做的好吗）。攒劲（努力）。 专专(夏天穿的内衣) 。
传说中的开封菜
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《传说中的开封菜》，严禁私自转载，侵权必究
开封的饮食圈像一个武林，各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观在其中交替出现。
主笔/黑麦
摄影/于楚众
鼓楼夜市
从北京到开封并不算远，7月上旬，北京的第二波疫情刚过，地区间的阻隔尚未消除。走出开封站，区管理员要求从北京来的旅客登记，我说了句来写美食的，这位管理员瞪大了眼睛用开封话问道，我们这里还有美食？
这也是我曾经疑惑的问题。决定来开封之前，我曾向餐饮业的朋友打听北方哪里的美食最常被忽略，在讨论过东北、内蒙古和京津冀一带之后，老厨师们纷纷推荐“去河南”，年轻的厨师也说那里有北方最独特的官府菜和夜市，这些特色菜塑造了和我们熟悉的城市不同的饮食习惯，并且，那些流传了许久的菜式，也始终走不出所谓的“中原地区”。
陈家菜掌门人陈长安
陈家菜
阴雨天刚过，开封市就呈现出蒸锅内一样的闷热天气。中午时分，我和摄影师老于骑车穿行城市，行至东郊，路过一片低矮的旧工厂宿舍小楼，狭长的小巷被零售摊铺挤得满满当当，电动车的喇叭、孩子的喊叫和犬吠声不绝于耳，呈现出一派90年代的市井景象。路过区卫生所时，老于拿出手机看了下定位，说到了。我顺着他驻足的方向看去，这是一座典型的北方式独门独院，内部建起的二层小楼已和周围无异，直到听到窗户里传来炒勺敲打锅灶的声音和油烟机的轰鸣，我才确定就是这里。
走进那个敞开门的院子，便会看到一个匾额，上书“陈长安工作室”，河南人喜好书画，几个字写得颇有气势。院子里摆放的是寻常人家种的花草，笼子里一只小猫喵喵叫个不停，再往里走，便会看到几户住家，透出一种亲切，由门口晾衣竿上悬挂的厨师服，便可推断出陈师傅就住在这里。有小厨师正巧从侧面的厨房走出来，看到我们，便指引着我们向内而行，不出几步便走到了餐厅内部。
说是餐厅，其实也不是餐厅。其一，陈家几年前就把这里改为私厨，在看似落寞的周遭环境中，显出别致的孤独感。隐蔽性是私厨的特性，大隐隐于市，为的就是寻味的乐趣；其二，陈长安想突出“家”的感觉，三个包厢错落有致，内饰、书画、奖状、奖章，陈列于柜子上，侧面的墙上还画着招牌菜“套四宝”的历史典故和制作方法，这是开封餐厅里看不到的景象。
套四宝
套四宝所用的原材料
陈家菜是为数不多能流传于外地餐饮圈的“开封传奇”，几年前《舌尖上的中国》专门拍摄了他家鸡、鸭、鸽、鹌鹑层层相套的传统豫菜“套四宝”。那时，第五代传人陈伟已经带着家人去了郑州，陈伟的叔叔陈长安，陈家的第四代，仍旧留在开封，坚守着这里的老宅子和属于他的豫菜故事。
门帘一掀，陈老爷子叼着细中华走了进来，白色的厨师服洗得干净如新，上面印着国旗和自己的名字。他的气色不赖，腰背有些弯曲，这是在厨房常年工作留下的老疾。他不停地让烟，并且自己一根接一根地抽着。他逢人只说河南话，遇到听不懂的词，也能说上几句标准的普通话，可话锋一转，又换成了滔滔不绝的河南话。
陈家菜的历史要上溯到120年前，1901年慈禧和光绪议和后绕道回京，美名曰“西狩”，路过河南时，当地官府指派“名厨三祥”之一的陈永祥等人操办御膳，这顿返京前的大餐让慈禧对陈永祥印象极为深刻，停驻开封行宫时，慈禧想过个生日，陈大厨又奉旨操办了老佛爷的万寿宴，除了菜单上硬性规定的菜式之外，他还额外制作了数十道豫菜锦上添花，其中的套四宝、烧臆子、糖醋熘鱼、琥珀红果均流传至今。陈长安慢条斯理、一本正经地讲着家史，只有说到做菜的时候，方才露出一丝笑容。
自从创立了陈家菜后，一家人便开始了围着灶台的营生。陈振声接过父辈的炒勺，20多岁便成了烹饪“名角儿”，在河南省政府任主厨。令陈长安印象深刻的是他做的“全羊席”，由一只羊衍生出的128道菜均被起了雅致的名字，比如“听风”“水战杨腰”“观宝珠”等。可随着开封的沦陷，前人的技艺也逐渐消失，一直到1949年后，陈长安的父辈陈景和、陈景斌和陈景望“一门三雄”的接班，才让豫菜、官府菜一点点复兴起来。
70年代末，豫菜称霸。由于豫菜历史悠久，融汇、中庸，且不像多数菜系偏好某种口味，因此精通豫菜的厨师，颇受欢迎。陈长安从开封技校毕业后，进入江苏商专烹饪系深造，成为了河南省第一位烹饪专业大学生，随后还蝉联第二届、第三届全国烹饪大赛金牌。在川、苏、鲁、粤等众多菜系的融合下，他开始钻研“仿宋菜”——用古法烹制当代豫菜。
说到自己时，陈老显得有些腼腆。“多说无益，舌头自会分辨。”他说，“你们大老远来了，就要尝尝我家的菜。”说完，陈长安把烟一掐，抬屁股起身向厨房走去。陈家菜的厨房不算大，分为内外两个部分，外间主要操作凉菜和装盘，煎炒烹炸都在里间。推去油瓶，操作台就成了白案，17岁和19岁的徒孙二人刚刚毕业，正在厨房里手忙脚乱地帮师爷整理食材。“我们毕了业就来这儿帮忙了，觉得中餐的门道比西餐多太多了。”其中一位刚说完，看到师爷进了门，便继续操弄起手里的活计。
“制作套四宝需要至少6个小时的时间。”陈师傅一句话，午饭变成了晚饭。鸡、鸭、鸽、鹌鹑此时早已经被规规矩矩地摆在台面上，形成阵列，陈长安手持小刀，直插禽颈，依次豁开小口，刀刃在肉身里不停旋转、翻转，偶尔遇到筋骨，就给肉体做个转身，遇到翅、腿等部位，他又放慢了动作，轻盈得像钟表匠一样精细切割，约莫有半个小时的时间，四只大小不一的禽鸟被去光了骨架，有的地方皮薄如纸，却个个原形不变，充气灌水都不漏。
剔骨后陈师傅准备将四禽身套身、腿套腿，鹌鹑入鸽，再入鸡，最后入鸭，内层填进海参丁、香菇丝和玉兰片，肉皮拉上，严丝合缝，不像刚脱骨后软趴趴的样子，又挺立了起来。陈老将套好的鸭子放入笼屉，点火，盖上盖子一气呵成。我原本以为工作暂定了，陈师傅这才收拾起骨头，说道：“这道菜的点睛是汤。”随后，他用禽骨、火腿丁、葱、姜吊起汤。随着时间的推进，汤也越发浓稠，溢出清香，我的肚子也在热气中咕噜噜地响个不停。白瓷汤盆，是套四宝的出品容器，浮于汤中的全鸭上，点缀着香菇和枸杞。在上桌前，陈师傅端着锅，将一注白汤倾斜而下，那鸭皮在经过了四个半小时的蒸制后，竟然还禁得住滚汤，毫无破绽，牢牢地嵌入肉中。
几筷子凉菜清口，上菜了。禽香直扑鼻洞，令人食指大动，一筷子夹下去，就能分开皮肉，露出鸭子淡红色的纤维，连皮带肉吃上一口，能感到一种原始野性的味道，混着的四种禽类的风味，毫不违和。鸡肉在其中的表现最为突出，鲜嫩的白肉，充斥着鸭油和野味的浓香，由于整个烹饪过程中鸡肉都不接触空气的缘故，在慢热、慢凉之间，鸡肉的嫩度和韧度，都保持得恰到好处；鸽子和鹌鹑都丧失了原先的野味，在干料和锅气的浸透中，呈现出一种膏状，这种凝结的肉干是来自肉套内部的压力，吃起来非常别致；海参丁、香菇丝和玉兰片几乎烂在肉中，使整道菜回味绵长。
四种禽类加在一起足有四五斤之多，我和老于根本吃不完，陈长安就在一旁看着，等我们实在下不动筷子了，陈老又站起来走进厨房，用河南话说，再试试鲤鱼焙面。这是令很多人慕名而来的一道菜，和套四宝一样，它也是豫菜的象征。往年做这道菜，必用金鳞赤尾的黄河鲤鱼，而今休渔加上疫情的关系，很难买到真正的黄河鲤鱼了。陈师傅拎着一条快两斤重的肥鲤鱼说，这够你们吃了吧？不等我们作答，他便挥刀收拾起来。
刮鳞去内脏，不在话下，待鱼处理干净之后，陈师傅在鱼身上打刀花，然后擦干表面的水分，直接把鱼放到温油里浸炸。这种低温慢炸，也叫“软溜”，是陈师傅造出来的专业术语，他说软溜的鱼肉表皮微微脆，锁住了里面的水分，吃起来会更嫩，他又说道：“你觉得松鼠鳜鱼又如何呢，那鱼炸得焦酥，还能尝出多少鱼的味道？”
百年陈家菜的黄河鲤鱼焙面
炸好之后，陈师傅把鱼捞出来放在盘中，躺着的鱼，开始自行冷却、控油。接下来他烧的一锅酸甜的糖醋汁，不知道用了什么了不得的配方，汁成橘红色，晶莹剔透，如琥珀，看起来充满食欲，用筷子一挑，仿佛能夹起来一样。此时，陈师傅的徒孙已经将面抻好，根根细如发丝，在飘浮的面粉中，如白色雾帘。他挑着面条，放入油锅，不过几秒，刚才那缕白色的烟雾便不见了，捞出来的是一根根金黄色的丝条，如线、如丝，看起来还挺有弹性。鱼、汁和面的组合，几乎无人能抗拒，甜和咸构成两个不同的层次，软和脆，干和湿，营造出口舌之中的两种境遇，不一会儿，我和老于便把盘中的鱼和面消灭干净了。陈师傅坐在一旁叼着烟，露出神秘的笑。“我的做法和《东京梦华录》基本一样，用坡刀把鱼的两面切成瓦垄花纹，但是没有炸透，芡汁的颜色是后来我家独创的，这种枣红色看起来比西红柿的那种红更能促进食欲，橘色有点像中原的颜色。”陈师傅说，“河南讲究吃细面，细面龙须，有吉相，当年慈禧吃这道菜的时候还没有焙面，已经‘膳后忘返’，后来随行太监还写了一联‘熘鱼出何处，中原古汴梁’。”
因东京汴梁就在开封，所以陈家人也喜欢专研仿宋菜，他觉得这是一种饮食的趣味，也是开封人的骄傲。几年前，侄子陈伟和他一起制作了传统风味佳肴“麻腐”，这款用芝麻酱做成的豆腐，也出自《东京梦华录》，虽然在过去的100年间，它已从人们的餐桌上淡出，但是陈师傅仍旧认为，这道香而不腻的菜，代表着一种情怀。
陈长安至今“见人下菜碟”，他的私厨里没有菜单，前来的客人自然听命安排，除了莲花鸭签、一品梅花参、烧广肚、赛等传统菜品，如今陈师傅也加了澳洲龙虾球等新菜式，1000元一桌的菜在当地不算便宜，但是他觉得来这里吃饭的“一日三席”，自然能品尝到经典和传奇。
豫菜虽然成名很早，却没算成一大菜系，陈长安觉得有些无奈。临行前，陈师傅问我，你知道北京烤鸭是哪里的菜品？我好奇地问，难道不是北京的吗？他摇摇头，是开封的，说罢，又点上一根华子，欲言又止的样子，然后深吸一口，吐出一口浓烟。
邢家锅贴的主厨正在制作炒红薯
大酒楼
在开封，当有人说起大酒楼时，本地人想到的不是一种餐厅的类型或是规格，而是两家具体的餐厅，开封第一楼和又一新饭店。这两家餐厅相隔不远，中间一条马路像是楚河汉界，让它们泾渭分明。
“开封第一楼”是中华老字号，是百年老店，以小笼包子而闻名，来到开封的人，大多会慕名而来，品尝这种薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的包子。“提起像灯笼，放下像菊花。”这是开封人对包子的形容，虽然有点过了，但这曾被誉为“中州膳食一绝”的包子，口味着实不错。
小笼包原名灌汤包子，店主声称《东京梦华录》也记载过。早在北宋时期，东京汴梁就有“王楼”出售“山洞梅花包子”，此后朝代更迭，南迁到临安的居民带着当时的包子，走进杭州人的生活。如今江浙沪所售的无论生煎、蟹粉小笼，还是灌汤大包，都是市井小吃“灌浆馒头”的后裔。
提到开封的灌汤包子，当地人就会想到黄继善，这位豫北滑县黄家营人士，或许才是把包子做成宴席的伯乐。1922年，他家的包子因为紧邻开封第一大菜馆“又一村”而有了名气，包子店门庭若市，于是就取了个名号“第一点心馆”。在《随园食单》中，点心就是面食的统称，包含了面和包子等今人的主食。随着小店迁入小楼，更名为“第一楼点心馆”，清代名家祝洪元特意为此题匾。
板肚
上世纪30年代，第一楼的厨师将大笼改成小笼，才标准化了这一命名——“小笼灌汤包子”。一笼15个，到今天的一笼10枚，包子越发精致，包子大师曹振杰曾把包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅、麻辣十大风味。开封包子不用笼布，夏荷冬松，蒸出的包子透着一股清香，清素雅洁，如今能吃到松针小笼包子和荷叶包子的地方不多了，只有国级贵宾前来，尚有口福。
公私合营后，历届领导人都曾光顾过开封第一楼，因此“第一楼”的用料不敢马虎。猪后腿，七分瘦三分肥，小磨香油和酱油、料酒掺和其中，剁肉要剁出马蹄声，路过后厨如临马厩。“拌馅是粗鄙的”，师傅说，打馅才能把肉糜做出风味，一块肉最终成泥，扯长丝而不断。所谓的汤，也和苏杭不同，开封自古灌水，不为出油，只让肉出汁，肉馅多了水分，自然上了劲儿。做馅的厨师像武林高手练习铁砂掌，赤手搅拌，肉上足了劲儿，也吃进不少水，摸一摸这原料，像虾滑一样软细、诱人，我甚至有些迫不及待地想赶紧给它包到面里，放入蒸锅。
开封第一楼的小笼包
大师傅忙摆手称：“不急，不急，急不得。”随即带我走进面案区，曾经的发、死混合面，如今全变成了死面、硬面，皮更薄，不掉底，对白案阿姨的技术要求不低。三次贴水，像三温暖的浸浴，经过抻、搓、摔、拉、拽等一系列步骤之后，面如婴臀一般光滑，充满柔软的筋络。一两五张皮，是永恒的参数，18到21个皱纹，是不变的执念，放进蒸锅的包子，个个笑态可掬，如城楼上的孔明，泰然自若，等待着蒸汽的笼罩。
开封人讲究贼多，吃饭喝酒都一套套的，我夹起一枚刚出锅的包子，有人跟着念“诗”，“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”，颇有些尬意。不过吃上一口，豁然开朗，这包子皮比北京的薄，比苏州的硬，比上海的劲，比西北的糯，咬出一个开口，热气热汤一涌而出，洒了一身。
如今在第一楼吃包子，还要点大菜，才算有排面。紫酥肉、炙子骨头必不可少，明炉烤出的羊肋排，带着一股锅气和炸烧味，果木燃烧之后产生的风味物质能钻进骨头缝，刷上甜面酱加白糖混合而成的酱料，带出浓郁的农耕社会风土。传宋徽宗生日曾用此菜下酒，后传入临安，就成了大排面的祖先。紫酥肉的味道，和羊肋排有点相似，硬肋经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，本不相似的一个菜，最终还要卷上葱段和面酱，河南人以此媲美北京烤鸭，也将这道菜称为“赛烤鸭”。
大酒楼2
约莫100年前，“第一楼”蹭了“又一村”的名声，这事儿“又一村”自然不会忘却，如今，“又一村”早已改名“又一新”，或许也对往事绝口不提。走进二层的酒楼，就像走进了一家30年前的唐人街饭馆，屋内简单、整洁，墙上挂着名师、名厨、名菜、明星、名人的照片，各种师承、族谱、菜牌、奖状，活像一个博物馆。这个看起来有些过时的店，迎接的大多是老客人，他们偏好老的口味，所以这是又一新招揽客人的独特姿态。
从往来客人的口中便可得知，这家老店始建于光绪三十四年，从做扬州菜起家，经历了水土不服倒闭后，尝试着入乡随俗，借“柳暗花明又一村”而得名。《晚清宫廷生活见闻》就提到过“雅北饭庄”“又一村饭庄”“味莼楼”“小大饭庄”等八大名餐馆，那时候，康有为曾特意前来品尝“煎扒鲭鱼头尾”，借后汉时五侯烹食鲭鱼的典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字，余兴未尽，又写了一把折扇“海内存知己，小弟康有为”，赠与灶头黄润生。灶头就是今天的主厨，不过令黄润生得意的食客，远不止康有为一人。李春芳为梅兰芳精心制作的燕菜，开封鲜有人不晓，只是这燕菜究竟是燕窝还是洛阳水席中的牡丹燕菜，没有人知道。改名“又一新”，是因为姬廷相、黄润生带着一众厨师另起炉灶而改的新名，巧的是，开业后没多久，日本宣布无条件投降，颇具象征意义。陈长安的父亲曾在此工作过，那段时间，溥仪也曾到访过河南，吕长海为他制作了一道“香菇鸡”，这道菜突然让溥仪想到了宫里的菜肴，他说：“我一生不知吃过多少各种方法制作的鸡，都没有你做的味道鲜美。在我离开郑州前，请你一定要再给我做一次。”
如今的厨师长，曾经在第一楼工作，师承陈长安的徒弟，名叫赵建安。这个有些瘦小的开封人普通话说得很标准，对于菜单上的菜，和有关豫菜的种种传说、本味也了如指掌。“好多开封菜都是在厨师学校就学过的。”他说，“本来都是几家老店的特色菜，后来就成了教材。”当我问到为什么这些菜没有走出开封的时候，他的回答很巧妙，可能人们觉得在开封吃最正宗吧。
看很多人点煎扒鲭鱼头尾这道菜，我也禁不住试一下。这个鲭鱼事实上是乌鲭，它是让钓鱼人最头疼的品种之一，有人觉得这鱼很聪明，于是河南厨师们就把这脂肪丰富的鱼称为“鱼脑”。煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，佐以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大火煎成柿黄色，然后把煎好的头尾放入兑有作料的汤锅内，武火扒制，文火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮即成。
煎扒鲭鱼头尾吃起来是酥软的，介于红烧和炖之间，肥美的鲭鱼入口即化，有一种特殊的风味。之所以用煎扒，是因为收汤汁的火候要把握得精妙，火候过了，鱼肉发苦，火候不到，生腥味重，只有把这浓郁的汤汁烧到“彻底散场”前关火，才能获得独一无二的梅纳反应，即糖化。举起筷子从鱼身直插盘底，毫无阻隔，鱼骨在烹制的过程中已经软化，融合在肉里，吃下一块，丝丝的汤汁挂在嘴上，回味无穷。“这道菜为什么只吃鱼头和鱼尾？鱼中段都去哪了呢？”我好奇地问道。赵大厨说：“滑鱼片和瓦罐鱼用的都是鲭鱼肉，如果中段剩得太多，你可以来尝尝我们的员工餐。”
又一新的黄焖鱼采用的是黄河草鱼和大鲫鱼，这与路边小馆子里能吃到的“小白条”大相径庭，赵师傅说：“小吃主要是喝汤，就馍，那么小的鱼裹上面糊一炸就吃不到什么鱼肉了，又一新的这道菜还是为了吃鱼。”小鱼换大鱼，变换的不光是食材，更是烹制工艺，面粉怎么挂糊，如何炸到金黄，都有所不同，火大了鱼肉发干，火小了，刺多难食，“中温火，长久慢炸”，是这里的特殊招式，至于要炸多久，赵师傅对每条鱼都有自己的考量。在过去，穷人吃黄焖鱼，头尾都不浪费，而在今天，人们大多放弃了鱼头和鱼尾，和我一样，赵师傅也喜欢头尾的鱼肉，他觉得这两段肉的酥嫩平衡，最能考验厨师的基本功。
紧固不散，层次分明，晶莹剔透，是烧板肚的特色，这和山东枣庄的酱货肚子有些不同，赵建安一一介绍，从原料精选到成品上桌，都有着严格的生产工艺及流程，稍有不慎，就不成型了；扒广肚吃起来很像90年代初盛行的粤菜风味，干货水发，炒出锅气，发散出淡淡的香味；荠菜扣肉鲜甜不腻，赵建安认为这道菜的手艺“全靠入油锅炸肉皮”……不由得想到了梁实秋先生晚年时写的《雅舍谈吃》，其中提到不少的豫菜，梁先生写书的时候是1986年，他也在书中为豫菜叫屈，认为“豫菜最终还是落得个二流地步，让我这个河南人很是郁闷，可很多东西，在新的时代坚持不下去了”。想到这儿，服务员正巧端上一盆看起来很是“对付”的烩面，吃上一口，很是混沌，如羊油面糊。
说到底，“又一新”终归是一家老店，名师辈出，他们大多效力于国宾馆、大会堂等处，赵大厨说，这里出品过的菜能有上千种，光名字就让人眼花缭乱，扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、切馅烧麦、鸡丝卷、假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼、五香糕、丁香鱼、松花鸭肘、朱仙镇干丝、薄荷鸡压锅煨大鹅、三狠汤、肉丝带底……“从宋到今，一应俱全”。我打断了他的“报菜名”，看着菜单上的几十样菜，选了个看似复杂的酿冬瓜，他回答“今天没有”。采访结束前，我问起赵大厨，为什么又一新最近不做烤鸭了，他说，现在来开封吃烤鸭的人越来越少，大家仍觉得烤鸭要到北京吃才正宗。我突然明白了陈师傅意味深长的那个表情，原来这烤鸭，大概是河南厨师心中永远的痛啊。
“锅贴邢”第四代传人邢奎
邢奎
隔了几天，我和老于去清明上河园看了场大型水上表演，不由得有些恍惚，身着汉服的年轻人比比皆是，这个魔幻且有些二次元的现场，让我有了些不真实的穿越感，走在园区里，喝上一口宋朝的咖啡，恍如隔世。我对老于说，吃顿“还魂”菜吧，于是在某网评上找到了一家得分很高的酒家，邢家锅贴。
“锅贴邢”的第四代传人名叫邢奎，是个挺风趣的中年人，他见我们来开封写美食，乐得合不拢嘴，不住地说：“多帮我们开封推广推广啊。”其实邢家锅贴挺有名气，常有郑州的游客特意到这里吃饭，遇上周末、逢年过节，餐厅门满等位也是常有的事。邢奎说，因为疫情的原因，生意只恢复到去年的六七成，“一个人我都没开，都是老员工，我们就等着彻底恢复呢”。
说罢，他开始了“白家讲史”的开场。毫无疑问，“锅贴来自开封”，这句话我早料到了，可没有想到的是，在他讲述的时候，竟然否定了开封以外的大多数锅贴。“真正的锅贴是封口的，至少我家四代做的锅贴，还有宋朝的锅贴，都是封口的。”邢奎说这话的时候口气不小，听起来不像假话，他继续说道：“锅贴的关键是贴，是水煎。”水煎，是关于开封锅贴的第二个知识点。具体做法是把生锅贴下锅，然后倒入米浆，再放适量的油，盖上锅盖，文火加热，当水蒸干锅贴就差不多熟了。“等下我到厨房里给你演示，之后还有四五六七个知识点呢。”邢奎打趣道。
走进厨房之前，我问老邢，为什么开封的大酒楼都是面食当道呢？他低头深思了一会儿，回答得挺坦诚：“可能和我们这儿的经济状况有关吧，再加上吃面食一直都是这里人的饮食习惯，开封人觉得如果不吃主食，一顿饭就像少了点什么。副食的品种肯定没有南方丰富，不过河南是小麦出产的大省，你知道吧，延津县的面粉就特别出名，你知道刘震云就是延津县人吗？……”
小厨师递来厨师服，打断了邢奎的演说，待他穿戴好工作服，那个爱嬉笑的表情也随即消失了，整个人立刻融入到厨房之中，毕竟这是他一家人最熟悉，也是赖以生活的工作场所。对于一家供100多人用餐的酒楼来说，这个厨房大得有些奢侈，后厨30多人，在蒸汽和油烟中忙活着，此时我已经有些分不清邢奎在哪儿，直到他招手示意我们到制作锅贴的灶前。
半米多长的平底大锅，呼呼冒着热气，邢奎看了看客人的点单，在锅里下了几排锅贴，又倾倒了大量的米浆，几乎没过了锅贴，咕嘟嘟冒着泡。他盖上了盖子，站在一旁，转动近百斤的重生铁锅，不一会儿，大锅逐渐恢复了平静，吐着白色的小烟，而我们都知道，它的内部仍在蒸腾着。
“十几年前，开封煤改气，炉子烧不热，温度烧不匀，锅贴都煎得不像样，我就和厨师们一起琢磨，最后改成了多点火灶，换上了铸铁老锅……”七八分钟后，邢奎打开锅盖，透明的水蒸气顺着盖子的一边流向锅外，而此时，锅贴被米浆凝结成的薄薄米饼禁锢在一起，形成一个非常好看的扇面。邢大厨不断扇开热气，检查着锅贴的熟成，随后用一个刮刀，轻轻将锅贴翘起，小心翼翼地放入盘中。站起来的整张锅贴，足有30厘米高，金黄剔透，“扇面”微微晃动，我眼疾手快掰下一块脆片放进嘴里，邢奎笑了笑说：“你吃急了，回一下温会更脆。”
回到餐桌，我有些迫不及待地拿起筷子，捅破了那“扇”锅贴，边吃边听他介绍：“这个脆片，在开封叫翅麟，我们家从80年始，给锅贴加上米浆翅麟，一来为了好看，给传统食物一些形式感，二是为了增加脆度，客人们都很喜欢。虽然做起来麻烦些，出菜也会变慢，但是我们对翅麟的大小，还是有要求的。”一口下去，锅贴里流出滚烫的汤汁，我好奇地问，这馅也打水？邢奎的回答是肯定的。他继续说道：“在开封，吃韭黄鲜肉锅贴，要配一碗鸡丝馄饨。不过，这几年，年轻人越来越喜欢吃辣，对传统菜冲击不小，我们店也做了辣和麻辣两种馅……”
18块钱18颗的锅贴是低价的单品，却是一个翘起本地食物的支点，从某种意义上讲，它带动了传统菜的销售。在这里，最受欢迎的菜式是一品鸭、炸八块和锅贴豆腐，这也是属于锅贴的“最佳配菜”。邢奎自己研制的鸭肉带有一种果木香气，混合的原料把酱鸭中凝重的气味冲淡，取而代之的是一种新鲜馅料的清香；炸八块曾有“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的说法，在邢家，一只鸡变成了四只春鸡的鸡腿，厨师炒这菜时，会把鸡肉炸成焦酥的金黄色，再滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中；老少咸宜的锅贴豆腐被做成了炸鸡排的样子，却能吃出肉泥的味道。邢家的桶子鸡着实不赖，清香甜咸，鸡肉的油脂恰到好处地融化在肉中。邢奎说，桶子鸡的做法和南京的盐水鸭大差不差，他知道有关这道菜的起源纷争，作为一个河南人，他先天地认为这菜起源于中原地区。
走进后厨，便能看到这些菜被一一制作的过程，厨房里写着九个大字：速度快、动作帅、效率高。离我最近的厨师正在做一盘红薯泥，这是一道菜，也可以是甜食，尚未装盘，已经能闻到山楂、玫瑰、桂花、青红丝的味道，厨师一边加热锅中原料，一边用河南话向我介绍：“这菜也叫三不沾，不沾盘、不沾筷、不沾嘴。河南杞县人能把红薯做出100种菜，你能做几种啊？”我不好意思地回答：“烤白薯。”
在这家酒楼里，点套四宝的还真不少，问客人为什么喜欢这道菜，大多回答，“都是肉，挺瓷实”。邢奎说，这道菜平日里吃的人不多，逢年过节和周末聚餐时桌桌必点。我对他说，现在来旅游的大多是两三个人，根本不可能吃完一道五斤重的菜，是不是可以卖半份，或者小例盘的分装，让这道菜，不再那么隐秘。他想了想，不住地摇头，说道：“那可不行，这个菜的视觉感很重要，破了这个形，就破了这个意。”我提醒他，如果尝过的人多了，这道菜可能就走出河南了，邢奎还是否定了我的想法，像是我触碰了什么禁忌一样。在这里，似乎是有些“形”而上的东西在左右着这里的饮食。
从售卖传统菜的锅贴酒楼出来，我突然觉得开封的饮食圈子好像一个武林江湖，里面充满着各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观。对于现代人来说，这些所谓的正统味道反而造就了一种新奇的体验，但如果忽略这些，还是能品尝到不少历史的滋味，大多数的菜都是好吃的，只是开封的厨师对它们寄予厚望，让每一道菜都承载了过多的东西。几天吃下来，感到有些疲倦。
太累了，去夜市转转吧。
